咖啡豆為什么要發(fā)酵？就像為什么要腌蘿卜

來自｜渦流精品咖啡發(fā)酵在我們?nèi)粘Ｉ钪械玫搅巳绱酥嗟膽?yīng)用以至于司空見慣，我們享受著種類繁多味道鮮美的發(fā)酵食物，徽州毛豆腐、法國(guó)葡萄酒、家常腌蘿卜、東北酸菜豬肉、瑞典鯡魚罐頭（……），大家都知道這是發(fā)酵來的。但是正如上樓梯時(shí)很少會(huì)去數(shù)臺(tái)階數(shù)一樣，我們很少去深究發(fā)酵的原理何在，以及如何讓發(fā)酵這種古老的方法在不同的領(lǐng)域煥發(fā)出全新的活力?？傆心敲葱┎话卜值募一?，愛喝咖啡愛喝酒，愛搞事情愛吃肉。某天想著唉如果喝到咖啡的同時(shí)又能有酒的味道，那多省事兒啊。借鑒了面包發(fā)酵的原理，筆者跟小伙伴試圖用二次發(fā)酵的方式對(duì)生豆進(jìn)行預(yù)處理，試圖使之兼有咖啡的香醇和酒精的灑脫。我們采用的生豆是水洗埃塞爾比亞耶加雪菲G1阿芭婭，買來波本片（就是釀造威士忌桶子被剁稀碎）和葡萄，利用葡萄皮上的野生酵母進(jìn)行發(fā)酵，波本片則負(fù)責(zé)為生豆增加酒香風(fēng)味。72小時(shí)候發(fā)酵后取出自然干燥第一天自然干燥第六天，含水量由31%減至12%看這色，很顯然第一波估計(jì)要炸，沒忍住直接爆炒一鍋先。熟豆水分測(cè)完，心一涼，3.5%準(zhǔn)沒熟（別問我為什么，熟豆水分超過3%肯定夾生），能嘗到一股濃郁的木頭腐朽的尖酸，不要問我怎么知道腐朽木頭什么味道反正我就是知道哼，總之這次的發(fā)酵是很失敗的，不但沒有達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)，連豆子本身的一點(diǎn)點(diǎn)風(fēng)味也被消耗殆盡，失望是短暫的，更多是對(duì)整個(gè)過程的重新思考和對(duì)失敗原因、改進(jìn)方法的討論。經(jīng)過大家集思廣益提出失敗的可能有：1. 葡萄參與發(fā)酵的時(shí)間過長(zhǎng)，果肉腐爛變質(zhì)產(chǎn)生了不好的風(fēng)味被浸泡的松軟的咖啡豆吸收并呈現(xiàn)；2. 混合發(fā)酵的時(shí)間過長(zhǎng)，由于在處理咖啡櫻桃時(shí)已經(jīng)在水洗池發(fā)酵過一次，過長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間可能適得其反；3. 葡萄皮引入的野生酵母菌太多太雜；4. 也是綜合了以上所有總結(jié)出的原因；首先我們需要知道，酵母發(fā)酵有兩個(gè)過程，先是數(shù)量較少且氧氣充足時(shí)，進(jìn)行有氧呼吸，生成二氧化碳和水同時(shí)積極繁殖，生成數(shù)量較大的酵母菌群落，就好像軍隊(duì)駐扎，大米就那么多，斥候們輕裝簡(jiǎn)行先行，安營(yíng)扎寨之后當(dāng)然能吃大米飯，大部隊(duì)到了之后，米少了人多了，只能一人一碗稀飯湊合著，我們的第二階段就是酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，生成我們希望出現(xiàn)的二氧化碳和酒精，沒錯(cuò)這也是簡(jiǎn)單粗暴版的葡萄酒的生產(chǎn)過程（以及我初高中生物老師看到請(qǐng)打電話來表?yè)P(yáng)我謝謝）。如果葡萄皮留在發(fā)酵桶內(nèi)的時(shí)間過長(zhǎng)，氧氣充足的情況下，酵母菌會(huì)大量消耗咖啡豆里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又是啥呢，大部分時(shí)候是C6H1206,也就是我們說的葡萄糖，又稱為單糖，是組成大分子多糖的基元物質(zhì)，發(fā)酵所需的那么多葡萄糖又從哪里來呢？前面我們說了，葡萄皮會(huì)引入很多雜菌，有些雜菌剛好就好大分子多糖那一口，泡的松軟的咖啡豆碰到身嬌體弱卻猛于虎狼的發(fā)酵菌，哪有抵抗之力，僅有的一點(diǎn)點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)都被發(fā)酵菌嗷嗚嗷嗚香甜的分吃掉，分解為基元物質(zhì)葡萄糖，過程中釋放的能量被雜菌吸收，更要命的是，你還不知道他們會(huì)生成別的一些奇怪的反應(yīng)副產(chǎn)物，諸如乳酸啦、亞硝酸鹽啦等等，想知道味道的歡迎來我們實(shí)驗(yàn)室親測(cè)哦，如此循環(huán)，難怪我們的豆子不僅失去了原本的風(fēng)味，更是與我們的期望值相去甚遠(yuǎn)。想明白了那還等什么，再來一波唄。為了解決酵母過多持續(xù)有氧發(fā)酵和葡萄本身容易腐敗的問題，我們決定減少葡萄浸泡的時(shí)間，因?yàn)榭Х榷挂呀?jīng)經(jīng)過發(fā)酵，所以我們減少了咖啡豆的二次發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，可是如何解決引入雜菌的問題呢？這可不是拿著顯微鏡慢慢挑可以挑出來的。葡萄+波本浸泡7小時(shí)（威士忌加葡萄酒的香氣油然而生），撈出葡萄，吃掉，波本與葡萄的浸出液與咖啡豆混合發(fā)酵68小時(shí)，洗凈，此時(shí)含水量為29%，自然晾干7天，至含水量為10.2%。這波節(jié)奏感覺穩(wěn)了我們常說，化簡(jiǎn)為繁不難，難的是化繁為簡(jiǎn)，大音希聲大象無形，就在于把葡萄和咖啡豆分開浸泡，分開發(fā)酵，當(dāng)然撈出來的葡萄真的很好吃。也許你會(huì)覺得感情受到了欺騙，來我們來仔細(xì)梳理一下。已知上述原因及解決方案，求證：該方案完全滿足各項(xiàng)解決措施。證明：1. 葡萄浸泡7H，滿足減少葡萄浸泡時(shí)間的要求； 2. 咖啡豆發(fā)酵68，滿足避免過度發(fā)酵的條件； 3. 葡萄在浸泡時(shí)，雜菌由于足夠的沒有大分子多糖分解功能，基本上都完?duì)僮恿?，碩果僅存的雜菌們也由于饑餓而戰(zhàn)斗力下降了很多，當(dāng)然也可能有求生欲特別旺盛的不過也不會(huì)影響大局。 4.第二次發(fā)酵后，馬上用清水洗凈，避免雜物附著在豆表。當(dāng)然光我在這兒吹沒用，需要實(shí)踐來證明。于是我們進(jìn)行了一次杯測(cè)活動(dòng)，雖然這次的豆子依舊不是那么的好看，但我們要靠才華~為了充分對(duì)比，我們準(zhǔn)備了六份樣品。兩份是原來未經(jīng)二次發(fā)酵處理的水洗埃塞俄比亞G1阿芭婭生豆。兩份是第一次發(fā)酵處理過的生豆。兩份是第二次處理過的生豆，我們采用了同一臺(tái)機(jī)器，用了同樣的烘焙曲線烘到了同樣的深度，甚至考慮要不要使用平行空間Copy三臺(tái)機(jī)器三個(gè)柴老師同時(shí)烘焙也是不容易。為了避免主觀影響，我們采取的是盲測(cè)的方式，來看杯測(cè)結(jié)果吧：香味1、2號(hào)：一點(diǎn)點(diǎn)柑橘系清香，微弱的酸甜香氣3、4號(hào)：泥土/霉味，腐敗物質(zhì)味5、6號(hào)：柑橘系酸香，杏、桃等水果香氣，葡萄酒等發(fā)酵香氣風(fēng)味1、2號(hào)：比較平淡，略有酸甜感，苦甜較平衡，Body偏薄。3、4號(hào)：腐朽木頭、尖酸，無苦甜感，Body較厚。5、6號(hào)：酸甜感，柑橘、桃的風(fēng)味，紅酒口感，平衡性很好，Body較厚。我們不難發(fā)現(xiàn)，原本表現(xiàn)平平的生豆在經(jīng)過二次發(fā)酵之后，除了擁有預(yù)計(jì)的酒香之外，就連基礎(chǔ)的酸甜感等的風(fēng)味也得到了極大的提升，盲測(cè)時(shí)我甚至覺得如果說這是一款表現(xiàn)很好的花魁或是孔加也不為過。同時(shí)我們也帶去參差咖啡上周的杯測(cè)會(huì)盲測(cè)，大家對(duì)這款不知名的咖啡尤為好奇。經(jīng)過這次實(shí)驗(yàn)，親手去做一次發(fā)酵的體驗(yàn)感悟頗多，更讓我們對(duì)咖啡有一些不一樣的看法，像是奶奶經(jīng)常在家做豆豉發(fā)酵，像樓下飯店總在陽(yáng)臺(tái)上晾曬一些蘿卜干什么的，這些都屬于發(fā)酵。對(duì)于味道而言，我們還可以去做更多的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，比如加點(diǎn)其他食材也并非不行。- End-▼- 渦流精品咖啡-作者：gogoVideoMoreFlavor便攜咖啡濾袋@CoffeeSalon版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容來自【渦流精品咖啡】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。作者：gogo侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee