玩轉(zhuǎn)濃縮咖啡，你還需要一把無底手柄

原文｜ J. Prestidge改編整理｜喬安咖啡 JOYCE / JOE無底手柄近些年人氣暴漲，很多人是因?yàn)樗軌虮阌谖覀冇^察咖啡萃取時的狀態(tài)，找到萃取前的瑕疵和錯誤。有些人還說，使用無底手柄萃取可以改變咖啡的味道，濃縮咖啡風(fēng)味明顯。但是真的是這樣嗎？我們收集了一些網(wǎng)絡(luò)和真實(shí)用戶反饋的好處和壞處，來看看，你是否也適合入手一只來玩玩。What is The Naked Portafilter?什么是無底手柄？簡單來說無底手柄就是將粉碗底部的分流嘴和底座部分拿掉，從手柄下方能夠清晰看到濃縮咖啡從粉碗中一點(diǎn)點(diǎn)的析出，落入杯中。目前的商用咖啡機(jī)手柄大多使用可以萃取兩份等量濃縮咖啡的通用規(guī)格，為實(shí)現(xiàn)需求設(shè)計(jì)出了帶分流嘴的手柄。Reasons to Remove The Spouts將分流嘴拿掉的原因大家列舉出了許多自己喜歡無底手柄的原因，我們將它們列舉出來，并探討這個無底手柄是不是真的有網(wǎng)傳那樣神奇。NO.1 A Quality Control Check一種質(zhì)量控制的檢測最常見到被指出的原因就是，使用無底手柄可以讓我們更好的判斷萃取的均勻程度，從而制作出更美味、更高一致性的濃縮咖啡。傳統(tǒng)粉碗的分流嘴會隱藏咖啡液體流出的狀態(tài)和通道效應(yīng)，裸露的無底手柄能夠讓這些萃取時的瑕疵完全可視。在此基礎(chǔ)之上，有助于咖啡師通過尋找調(diào)整研磨、布粉、壓粉的辦法來完成更均勻的萃取。無底手柄的“一條流柱”被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)萃取的標(biāo)準(zhǔn)，而如果流出的咖啡液體迅速地從多條流柱合并到一條流柱的話，并不能很完全的判斷出濃縮的質(zhì)量，事實(shí)是多條分流、逐漸緩慢匯成一條流柱才證明萃取是否是正確的。因?yàn)?，我們只能看到咖啡液的流出，而無法直接清楚地看到粉餅萃取的過程，所以并無法很精確的將看起來萃取不均勻地流柱和通道效應(yīng)聯(lián)系起來。通過一些經(jīng)驗(yàn)，有些無底手柄在萃取時流柱表現(xiàn)稍有奇怪的濃縮咖啡品嘗起來味道倒是很不錯。然而，在其他變量一致的情況下，與同一款咖啡萃取時能夠呈現(xiàn)出更漂亮的流柱相比較而言，味道和萃取率是幾乎沒有差別的——這也就意味著流柱的表現(xiàn)與萃取的品質(zhì)之間并沒有一個簡單且明確的聯(lián)系。但也不意味著不均勻萃取沒有征兆，像是使用“更經(jīng)濟(jì)”的家用磨豆機(jī)磨豆，再使用咖啡機(jī)進(jìn)行萃取時如果流柱呈現(xiàn)不均勻萃取狀態(tài)，咖啡的味道一定是糟糕的。然而配備高品質(zhì)商用磨豆機(jī)，如果同樣萃取出現(xiàn)不均勻現(xiàn)象，味道可能會稍有緩和。然而這一切在你沒有品嘗咖啡之前，無法對口感做明確的斷言。NO.2A Higher Fall更長的流柱無底手柄的一個較少爭議的優(yōu)勢是能夠增強(qiáng)咖啡的干凈度。尤其是使用外帶杯的時候，因?yàn)橥鈳П却杀吆芏啵詡鹘y(tǒng)手柄的分流嘴很容易伸入紙杯內(nèi)部。更長的流柱還會幫助碎除萃取時出現(xiàn)的小氣泡，在使用較新鮮的豆子萃取時尤為明顯。NO.3An Improved Crema?更優(yōu)質(zhì)的油脂？你或許會聽說過“無底手柄萃取的咖啡液的油脂更多，更優(yōu)質(zhì)”。我們知道Crema會在萃取過程中附著在有底手柄的通道上，當(dāng)你把這些接觸面積移除，咖啡液直接萃取到杯中，自然會帶來棒的油脂。當(dāng)然，你懂的，這也與咖啡豆本身的品質(zhì)和特點(diǎn)有關(guān)系。NO.4An Aesthetic Delight令人愉悅的美感萃取時流柱的美感顯然沒有它的味道和香氣來的重要，但在追求顏值的時代，發(fā)張咖啡美美的照片——嗯，無底手柄確實(shí)可以帶來一種獨(dú)特的美感。使用無底手柄，可以讓萃取咖啡并不乏味（這也是一種精品咖啡美學(xué)）。享受沉浸在濃縮咖啡閃亮的金棕色的咖啡流柱帶來的美感中，就憑這一點(diǎn)，也值得你去嘗試。Does The Naked Portafilter Have any Downsides?無底手柄有沒有什么缺點(diǎn)？無底手柄也不是那么無敵，普及率低自然是因?yàn)樗灿腥秉c(diǎn)。雖然是次要的，但還是值得一提。第一點(diǎn)缺點(diǎn)，因?yàn)榭Х纫簭母叩母叨壬下湎?，會出現(xiàn)噴濺現(xiàn)象，產(chǎn)生一些臟亂。特別是當(dāng)你的容器處于太低的位置，特別是杯口太窄或杯體太淺時。如果萃取時的噴濺現(xiàn)象十分嚴(yán)重，還需要考慮咖啡粉的研磨刻度和布粉是否有問題。第二個缺點(diǎn)顯而易見，不能同時出兩杯單份濃縮?？傊?，使用無底手柄的缺點(diǎn)并非無法接受，更重要的是它有很多值得我們?nèi)L試的地方。所以，看過這些之后是不是很想一試？Video2017 國際咖啡品鑒大賽（中國 廣州）@ICT ASIA版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。改編整理：喬安咖啡 JOYCE / JOE侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee