“壓力”為何對(duì)意式萃取很重要？

壓力的存在才可以造就一杯意式濃縮。為什么壓力這么重要？它在整個(gè)意式濃縮的制作環(huán)節(jié)中起到什么樣的作用呢？而且， 為什么通常都會(huì)推薦使用9bar的氣壓去制作咖啡呢？首先，我們先來(lái)聊一下“壓力”我們所討論到的壓力就是指大氣壓（barometric），它是由于地心引力而產(chǎn)生的受大氣施加的壓力，換句話來(lái)說(shuō)，是在標(biāo)準(zhǔn)大氣條件下海平面的氣壓。當(dāng)制作意式濃縮咖啡的時(shí)候，我們通常會(huì)使用到9bar的大氣壓或是說(shuō)海平面上的9倍的氣壓質(zhì)量。濃縮咖啡有著很悠久的歷史，而且9bar一直都被認(rèn)為是萃取濃縮咖啡的最佳理想值。9par的概念可以以汽車舉例，汽車輪胎會(huì)標(biāo)明，輪胎內(nèi)的氣壓值需要保持在32psi，那么9bar就相當(dāng)于是130psi，是輪胎內(nèi)氣壓值的四倍以上。控制壓力進(jìn)行萃取設(shè)想一下，如果使用加了9bar氣壓的熱水直接萃取咖啡粉會(huì)產(chǎn)生什么后果？那可能是水將咖啡粉沖散，熱水快速的從咖啡粉中穿過(guò)，只析出了一些黑色素，而且味道也很糟。所以就有了“咖啡粉餅”的誕生。合理研磨度下的萃取會(huì)形成我們常說(shuō)的“咖啡粉餅”，它在密閉空間里給了水一個(gè)反作用力，密度更小的咖啡粉餅增加了水停留在粉碗里的時(shí)間，讓咖啡能夠更均勻地被萃取，粉餅均勻平整的表面面積也起到了控制壓力的作用。 可以根據(jù)風(fēng)味趨向而改變壓力？根據(jù)咖啡的配方不同，精確到咖啡萃取的時(shí)間也多變，但是基本是在20—30秒之間。可能更低的氣壓需要延長(zhǎng)萃取時(shí)間；更高的氣壓則要縮短濃縮咖啡萃取的時(shí)間。然而事實(shí)卻比這復(fù)雜的多，因?yàn)榭Х刃枰钥诟袨榍疤徇M(jìn)行正確的萃取，如果其他參數(shù)有誤，即使把氣壓上調(diào)，飲用一杯12秒就萃取完成的Espresso可能無(wú)法給你帶來(lái)很好的體驗(yàn)。精確的萃取時(shí)間也參考了很多其他的因素：研磨刻度、咖啡豆（新鮮度和烘焙度）、水溫、咖啡液克重以及個(gè)人偏好。有些人喜歡使用變壓：在把氣壓沖到9bar之前，先使用低壓做預(yù)浸泡，然后再以和開(kāi)始時(shí)同樣的低壓結(jié)束萃取。Maxwell colonna-Dashwood則倡導(dǎo)使用6bar的氣壓進(jìn)行萃取。6bar的低壓，能夠削弱布粉失誤帶來(lái)的瑕疵，較慢的流速可以讓粉餅內(nèi)部的溫度達(dá)到一致，帶來(lái)更高的萃取率減少偏差?？Х染褪沁@樣，總有更多的萃取想法讓我們?nèi)ゲ粩嗟靥剿?、革新。然而，咖啡雖然每年都有變化，9bar這個(gè)數(shù)值依然是我們的常規(guī)參照。如果想靈活的控制氣壓，只有那些高端的帶有壓力變壓性能的意式咖啡機(jī)能夠做到。 壓力對(duì) Crema 的影響 這是另一個(gè)我們經(jīng)常會(huì)混淆的點(diǎn)：Crema。這層漂浮在新鮮萃取出的濃縮咖啡上面的漂亮的金黃色的crema，是通過(guò)施加7—9bar以上的氣壓才能夠出現(xiàn)的。crema是由咖啡中的油和脂肪構(gòu)成的，所以這也視咖啡豆而定。沒(méi)有穩(wěn)定充足的壓力，就無(wú)法得到美麗的crema。 咖啡機(jī)是怎樣維持壓力的？ 咖啡機(jī)是如何在整個(gè)萃取的過(guò)程中保持9bar的氣壓呢？最常見(jiàn)的幾種選擇即為活塞壓桿式、蒸汽或泵壓。最初的意式濃縮咖啡機(jī)使用的是活塞壓桿式，有一些復(fù)古的咖啡館至今仍使用這種咖啡機(jī)進(jìn)行出品，因?yàn)榭Х葞熌苷莆罩罱K控制權(quán)。然而操縱這個(gè)機(jī)器要求一定的技巧和操控經(jīng)驗(yàn)。上完手柄之后，先將拉桿下壓，帶動(dòng)活塞裝置上升；當(dāng)活塞的位置高過(guò)熱水的入水孔的時(shí)候，熱水就會(huì)開(kāi)始流入這個(gè)密閉的空間；等到咖啡師感覺(jué)熱水已經(jīng)浸濕粉碗里所有的咖啡粉之后，把壓桿上推，活塞裝置受到彈簧施加的壓力，向下擠壓，開(kāi)始進(jìn)行咖啡的萃取。蒸汽咖啡機(jī)中有設(shè)置一個(gè)高壓艙，利用封閉空間內(nèi)液態(tài)變氣態(tài)體積膨脹產(chǎn)生壓力，用高溫水蒸氣進(jìn)行對(duì)咖啡的萃取。但是蒸汽咖啡機(jī)的氣壓只能達(dá)到3—5bar，所以無(wú)法制作出豐富的油脂。泵壓蒸汽咖啡機(jī)是我們?cè)诳Х瑞^最常見(jiàn)到的類型，它有著雙重壓力，利用壓力泵直接把加熱過(guò)的水壓過(guò)粉碗萃取咖啡，所以泵壓式的咖啡機(jī)的壓力更大，最大壓力值可以達(dá)到15bar。盡管在制作意式濃縮咖啡中有很多的影響因素，了解壓力對(duì)于萃取的影響才能有助于你制作一杯滿意的意式濃縮咖啡，有條件的話可以改變機(jī)器的壓力進(jìn)行萃取測(cè)試，你會(huì)發(fā)現(xiàn)意式咖啡有魅力的地方不僅于此。Video“火焰拉花”你一定沒(méi)見(jiàn)過(guò)非專業(yè)人士，請(qǐng)勿模仿版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。原作者：Danielle Kilbride整理編譯：?jiǎn)贪部Х?Joyce侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛(ài)好者 |saloncoffee