內(nèi)容｜由喬安咖啡 JOE & JOYCE 整理跳脫情懷，以生意經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，想做一間盈利的咖啡店并不是一件簡(jiǎn)單的事情，相信從事過(guò)或者正在經(jīng)營(yíng)著一家咖啡店的人都會(huì)有這樣的體會(huì)。也許下面這些建議可以幫助到你打開(kāi)新局面，或者，能幫助你擺正一些大是大非的心態(tài)，先知后行，開(kāi)店尤甚。
1.堅(jiān)持高質(zhì)量的出品始終如一堅(jiān)持高質(zhì)量的出品并沒(méi)有說(shuō)說(shuō)那么簡(jiǎn)單。很多情況下，我們會(huì)認(rèn)為一些飲品做到70%的完美就足夠了，但對(duì)于咖啡特別是Espresso來(lái)說(shuō)，是需要做到100%完美的那一個(gè)。特別是你的店面并非處在一個(gè)絕佳的地段，而周?chē)哪繕?biāo)顧客將會(huì)有十幾間咖啡店可以挑選。不要聽(tīng)那些“喝咖啡就是喝裝修”的流言，對(duì)于長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，你的產(chǎn)品如果不好看、不好喝、不耐喝，為什么確定客人不會(huì)流向更優(yōu)秀的店面呢？咖啡店對(duì)于設(shè)備、咖啡豆、原輔材料、咖啡師精進(jìn)的要求，永遠(yuǎn)是一直要保持警惕的大事。
2.合適的動(dòng)線與布局要確保吧臺(tái)的設(shè)計(jì)和布局，讓咖啡師在工作時(shí)的移動(dòng)動(dòng)線保持流暢，不會(huì)和其他人在工作的時(shí)候有所妨礙。至少要確保咖啡師在工作時(shí)能夠便捷的接觸到平常使用到的物料和用具。不僅客人，你的工作伙伴也會(huì)疲勞、也會(huì)有狀態(tài)不佳的情況，用盡可能貼心的吧臺(tái)設(shè)計(jì)創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。要知道，一句狀態(tài)不佳的言語(yǔ)很可能就損失掉一桌客人。
3.使用優(yōu)惠卡優(yōu)惠卡有多種形式，由于原文較長(zhǎng)，可點(diǎn)擊《咖啡館究竟需要怎樣的會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)？》進(jìn)行回顧。4.推廣多元化銷(xiāo)售僅靠單一的商品進(jìn)行銷(xiāo)售，咖啡館幾乎不可能賺夠支付成本的費(fèi)用?？Х葢?yīng)該是顧客慕名而來(lái)的驅(qū)動(dòng)力，但還需要多元化產(chǎn)品提供給顧客更多選擇。普遍來(lái)說(shuō)，咖啡占每周銷(xiāo)售額的40-50%是一個(gè)不錯(cuò)的狀態(tài)。所以請(qǐng)確保傳統(tǒng)與咖啡搭配食物的銷(xiāo)售額達(dá)到和咖啡品類(lèi)基本平齊的水準(zhǔn)。不要輕易看不起提供面包、糕點(diǎn)、酒精飲品、冷餐或者熱餐的咖啡店，他們一樣對(duì)咖啡品質(zhì)抱有要求，合適的混搭不僅可以救營(yíng)業(yè)額于水火，還可能成為風(fēng)格定調(diào)，那些熱賣(mài)的非咖啡類(lèi)產(chǎn)品會(huì)給消費(fèi)者深刻的印象。
5.限制產(chǎn)品數(shù)量多元化銷(xiāo)售不代表大而全，而是要根據(jù)市場(chǎng)做出有特色的取舍選擇。很多人會(huì)忽略，顧客到你的店里有時(shí)很匆忙、有時(shí)很口渴、有時(shí)是初次約會(huì)，或是重要會(huì)談。太多的產(chǎn)品選擇反而會(huì)讓顧客煩躁不安。產(chǎn)品越多，就會(huì)產(chǎn)生越多的管理成本——物料的管理、貨源渠道的管理、顧客體驗(yàn)的管理。你可以選擇主做幾個(gè)品類(lèi)，大品類(lèi)下的具體產(chǎn)品選擇要謹(jǐn)慎兼顧管理成本。
6.把利潤(rùn)分割價(jià)格應(yīng)該根據(jù)目標(biāo)顧客的感知來(lái)定價(jià)，而不僅是根據(jù)計(jì)算成本和利潤(rùn)來(lái)定價(jià)。像是一些眾所周知、價(jià)格透明的產(chǎn)品，你需要尊重市場(chǎng)定價(jià)，定制促銷(xiāo)方案。我經(jīng)常提醒身邊開(kāi)店的朋友：你的菜單里每樣產(chǎn)品都賺錢(qián)嗎？如果產(chǎn)品都按照利潤(rùn)率定價(jià)，算不上一個(gè)成熟的市場(chǎng)方案。那些難以售賣(mài)的餅干為什么不可以作為免費(fèi)搭配呢？或者你的手作芝士蛋糕一定要賣(mài)到30元以上才可以嗎？水果沙拉真的要賣(mài)到高檔餐廳的價(jià)位才算不浪費(fèi)時(shí)間嗎？真的是這樣嗎？建議你將幾款產(chǎn)品降價(jià)或者做促銷(xiāo)搭配，一些看似失去的利潤(rùn)，不但可以從其他特色產(chǎn)品中補(bǔ)足，更可能通過(guò)合理的利潤(rùn)分割帶來(lái)新的客源。
7.柜臺(tái)服務(wù)多虧了“金拱門(mén)”取得了全球性的成功，柜臺(tái)服務(wù)這個(gè)最超值，最有效率的餐廳服務(wù)系統(tǒng)被人們?nèi)P(pán)接納。柜臺(tái)服務(wù)其實(shí)為你的咖啡館和顧客之間消除了許多麻煩，也節(jié)省了一部分的人力開(kāi)支。越來(lái)越多的店面設(shè)計(jì)為顧客在柜臺(tái)前點(diǎn)單，給他們一張?zhí)柎a牌或提醒器讓顧客前來(lái)取餐也是一項(xiàng)很好的嘗試。需要注意的是，柜臺(tái)服務(wù)是需要大量耐心和時(shí)間培訓(xùn)培養(yǎng)的環(huán)節(jié)，寧愿花比產(chǎn)品培訓(xùn)多幾倍的精力也要嚴(yán)格把關(guān)。要知道，一位優(yōu)秀的柜臺(tái)服務(wù)者的顏值、親和力、職業(yè)感、幽默感將帶來(lái)有力的盈利增長(zhǎng)。
8.隨時(shí)摒棄以“老板”的身份思考有很多咖啡館不明白，真正拿來(lái)取悅他們的顧客的是什么，所以經(jīng)常會(huì)放錯(cuò)重點(diǎn)?？Х瑞^是一個(gè)充滿壓力的辦公環(huán)境的緊急出口、一個(gè)顧客想要與咖啡拉近距離的機(jī)會(huì)、一個(gè)可以做發(fā)散性思維工作的地方、一個(gè)讓新合作開(kāi)始的地方。如果你的店面已經(jīng)在運(yùn)轉(zhuǎn)，也許你可以問(wèn)問(wèn)一些熟客，聽(tīng)聽(tīng)他們的印象，說(shuō)不定他們描述的形容詞讓你吃驚。咖啡店存在一個(gè)“主觀氣場(chǎng)”一樣的東西，你需要時(shí)不時(shí)摒棄經(jīng)營(yíng)者的身份，好好感受一下這家店，重新思考那些“不自在”的產(chǎn)品和細(xì)節(jié)。9.目標(biāo)外賣(mài)你的朋友應(yīng)該都會(huì)告訴你要配備一個(gè)舒適的環(huán)境，免費(fèi)的無(wú)線網(wǎng)絡(luò)，哪怕還有一些室內(nèi)的娛樂(lè)設(shè)施……但是顧客點(diǎn)一杯咖啡坐上好幾個(gè)小時(shí)享受這些你配備的福利，但是并不會(huì)付給你租金。一些收益可觀的咖啡館會(huì)設(shè)置少量不是很舒適的長(zhǎng)桌和吧凳讓整個(gè)環(huán)境很吸睛，并且發(fā)展外帶咖啡業(yè)務(wù)多少會(huì)增添一些收益，至少至少，將LOGO帶出店去，會(huì)有潛在的廣告效應(yīng)。
10.經(jīng)營(yíng)者，請(qǐng)不要脫離前線咖啡館與貨物交易生意相比，是一個(gè)更重視與人交流、重視對(duì)顧客服務(wù)質(zhì)量的生意。開(kāi)咖啡店，這是一件絕對(duì)不能脫離前線太久的生意。有些老板就算不在吧臺(tái)工作，也會(huì)經(jīng)常出沒(méi)在店里，年輕的咖啡伙伴們都會(huì)體察到你的這份熱情和重視。凝聚力，作為團(tuán)隊(duì)來(lái)講，真的沒(méi)有更重要的事了。
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