談及入行原因，“十個咖啡師九個因為拉花”，這么說一點也不過分吧。隨著了解的東西越來越多，慢慢會發(fā)現(xiàn)拉花只是咖啡美學的表現(xiàn)，有則更好，沒有也不會變糟。這時，有人就從拉花界脫身而出，追求口感、風味方面的東西去了，比如潛心于手沖精品咖啡，或是杯測、烘焙等領域?！白鳛榭Х葞?，我不會拉花”這些伙伴也可以這樣自豪的說。
而那些仍然在堅持著的咖啡師，首先我非常感謝你們對藝術的執(zhí)著追求；其次，熱情保持這么久真的不容易，希望你們都能有好的發(fā)展。
拉花到底怎么做才對？可能很多朋友并沒有考慮過，拉花在日常出品和比賽中會截然不同。咱們可以從espresso、牛奶、圖形三方面來對二者進行比較：關于espresso，出品在乎的是味道均衡，而比賽關心的是濃度（支撐性）。而要達到各自的要求，出品的espresso就得參考“金杯準則”，實現(xiàn)幾乎全段萃取來滿足飲用標準；而比賽用espresso，提高濃度的方法就是萃取前中段或者采用相對更細的研磨度。
espresso濃度變化曲線（大概就這么個變化趨勢）經(jīng)驗豐富的你，一定會問：那crema難道不重要嗎？當然重要啦，而且在出品和比賽中都很重要，都需要crema具有良好的流動性和持久、細膩、均勻的小氣泡。
但是比賽的評分指標是：完成度、對比度、復雜度，因此crema顏色深一些會更好（烘焙度、萃取參數(shù)調(diào)整都能做到顏色上的改變）；而crema的穩(wěn)定性可以通過適當拼配一定比例的羅布斯塔豆來提高，隨之提高的還有crema的量。
牛奶和espresso類似，也是根據(jù)是否要飲用來做改變。在奶泡打發(fā)環(huán)節(jié)，牛奶的發(fā)泡量倒是沒有硬性要求，根據(jù)實際需要打發(fā)就好。差別在于奶溫，出品的追求只有一個——好喝！
細膩的奶泡和一定程度的甜是想要的結(jié)果，所以奶溫65℃左右比較合適（乳糖含量最高的狀態(tài)）；而比賽用的奶溫追求是蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性（不容易分層的奶泡才方便做組合圖），這就迫使打發(fā)溫度不能太高，通常也就45℃左右（這個溫度可調(diào)整范圍比較大）。所以，最好喝和最好看是不會同時存在的。大家日常出品中，請在保證口感的前提下，盡可能地錦上添花。
那出品和比賽的圖形有什么差異呢？出品的奶咖多用單一圖或?qū)α鲌D（常見的壓紋），一方面是為了盡可能地加快出品速度提升顧客體驗，另一方面是盡量避免高奶溫的弊端“奶泡分層快”出現(xiàn)。
而比賽圖則不太一樣，并不是說比賽不允許用單一圖或?qū)α鲌D，是這類圖形幾乎不太可能拿高分（當然，壓紋類圖形地超強對稱性，用來調(diào)動現(xiàn)場觀眾氣氛還是不錯的）。
現(xiàn)在的比賽越發(fā)追求想象力，有意境、有創(chuàng)造性的圖形更占優(yōu)勢，而呈現(xiàn)這種圖形最好的方式就是組合圖。
對比完二者的差異性，我們應該學到的是“因材施教”——不同目的采取不同手法。除此之外，出品過程中嘗試組合圖常常失敗也有據(jù)可查了吧，不一定是自己手法的問題哦（不用失落，更不要對自己失去信心）。出品過程，不要為了圖形而放棄正確的萃取和恰當?shù)哪虦?，責任感就是你與眾不同的地方。
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