咖啡師養(yǎng)成記 | 如何通過調(diào)整手沖咖啡參數(shù)去改變咖啡的味道

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的1在咖啡行業(yè)內(nèi)流傳著一句話，一杯好喝的咖啡，咖啡品種、種植與處理技術(shù)占4成，咖啡的烘焙質(zhì)量占3成，沖煮器具及水質(zhì)占2成，而剩下的1成則是沖煮的理解與技術(shù)能力。這句話說的是，一杯咖啡由選種、種植、處理、烘焙、沖煮這些流程中，越往上游的環(huán)節(jié)對(duì)咖啡風(fēng)味的影響也會(huì)越大，而到達(dá)下游的沖煮，對(duì)于咖啡的風(fēng)味影響相對(duì)來說是微乎其微。2但這并不是意味著只占1成的咖啡理解與技術(shù)能力不重要。若從選種、種植的角度上看，它直接決定了一杯咖啡的下限，好的咖啡品種、種植環(huán)境與工藝，其咖啡的風(fēng)味下限會(huì)很高。而烘焙的則決定了咖啡的風(fēng)味走向，例如以柑橘花香調(diào)性的淺度烘焙，甜感高、平衡好的中度烘焙。醇厚、堅(jiān)果、黑巧克力調(diào)的深度烘焙。這些風(fēng)味走向是無法通過沖煮手法改變的。那沖煮還能改變什么呢？沖煮是無法逆天改命把一杯柑橘花香調(diào)性的淺度烘焙咖啡沖出醇厚、堅(jiān)果、黑巧克力調(diào)性，也無法把卡蒂姆種的咖啡沖出瑰夏咖啡的味道。但有足夠的沖煮理解與技術(shù)能力，能使以上占9成因素的咖啡表現(xiàn)得淋漓盡致，發(fā)揮最佳的風(fēng)味。也可以通過調(diào)整沖煮參數(shù)及手法在美味風(fēng)味的區(qū)間中選擇適合自己的風(fēng)味。3舉個(gè)例子，前街的肯尼亞阿薩莉亞咖啡豆，前街的標(biāo)準(zhǔn)沖煮方法是15克咖啡粉、粉水比例1：15、研磨度20號(hào)篩網(wǎng)通過率80%，水溫90℃，三段式注水（30g/95g/100g），表現(xiàn)出最明顯的調(diào)性是烏梅、檸檬、圣女果等明亮的酸質(zhì)。而有些客人希望這支豆能甜一點(diǎn)，前街的咖啡師可能會(huì)把水溫調(diào)高至91℃，三段式?jīng)_煮水量分配變更為30g/120g/75g，調(diào)高水溫能提高咖啡的萃取率，增加中后萃取部分的甜與苦物質(zhì)，而增加中段的注水量能集中萃取更多的甜味物質(zhì)。這樣調(diào)整，會(huì)突出阿薩莉亞這支咖啡豆圣女果與蜂蜜的甜感。4再比如，前街去年競(jìng)拍的埃塞COE#22這款咖啡豆，是以豐富的熱帶水果突出甜感而著稱。前街的標(biāo)準(zhǔn)沖煮方法是15克咖啡粉、粉水比例1：15、研磨度20號(hào)篩網(wǎng)通過率80%（注意：篩網(wǎng)通過率同是80%但不同咖啡豆使用的研磨刻度是有區(qū)別的），水溫91℃，三段式注水（30g/95g/100g）。有些客人不太喜歡發(fā)酵的氣息，希望能更清爽些。前街的咖啡師會(huì)在沖煮水量的分配進(jìn)行調(diào)整，在悶蒸注水時(shí)注入40g的水量，大于2倍粉量的水量能飽和式濕潤(rùn)咖啡粉，過多的水量能使多余的水在未完全萃取出咖啡物質(zhì)就掉入下壺，也導(dǎo)致整杯咖啡調(diào)性偏向酸調(diào)，而第二段直接以小水流勻速繞圈的方式注入185g水，這樣會(huì)使整杯咖啡更加輕盈，莓果調(diào)性突出，而減輕發(fā)酵的氣息。5前街分享了自己的咖啡沖煮調(diào)整方案，并不希望大家只是記住了數(shù)值，更重要的是理解其中的原理，正如一杯好喝的咖啡中，沖煮的理解與技術(shù)能力只占了10%，但也只有這10%是作為沖煮愛好者能調(diào)整的，一杯“90%”的咖啡，能表達(dá)出92%還是98%就要看大家的那剩余的1成因素了。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！