8月12日，2017成都國(guó)際酒店用品及餐飲博覽會(huì)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，華人首創(chuàng)多鍋爐系統(tǒng)咖啡機(jī)FT3的名譽(yù)推廣大使——梁凡來(lái)到大正展位，與現(xiàn)場(chǎng)的咖友們進(jìn)行了“PK拉花冠軍”的挑戰(zhàn)游戲，為我們帶來(lái)了一場(chǎng)精彩絕倫的拉花盛宴。
本次采訪，梁凡暢談了接觸咖啡以來(lái)的心路歷程以及與咖啡相關(guān)的技術(shù)問(wèn)題，包括拉花的技術(shù)要點(diǎn)和挑選咖啡機(jī)的注意事項(xiàng)。
梁凡 FAN COFFEE LAB 創(chuàng)始人2017WCE世界拉花藝術(shù)大賽 中國(guó)冠軍首屆PCA咖啡拉花競(jìng)技賽亞太區(qū) 冠軍首屆中國(guó)咖啡大師拉花賽 冠軍 PCA咖啡競(jìng)技賽2016-2017年全國(guó)評(píng)審誠(chéng)品杯咖啡拉花擂臺(tái)賽 ?？凇⒈本┱驹u(píng)審男神杯咖啡拉花擂臺(tái)賽 重慶站評(píng)審2017WCE世界拉花藝術(shù)大賽西南區(qū)冠軍導(dǎo)師Instagram拉花達(dá)人，入圍最佳咖啡師排行榜2017WCE世界拉花藝術(shù)大賽 澳洲新威爾南洲冠軍導(dǎo)師2017 CBC重慶賽區(qū) 亞軍導(dǎo)師2017 雀巢杯拉花大賽 總決賽冠軍導(dǎo)師2017 男神杯拉花大賽 總決賽冠軍導(dǎo)師2017 韓國(guó)-世界咖啡拉花大戰(zhàn) 特邀評(píng)審2017 韓國(guó)-世界咖啡飲品大戰(zhàn) 特邀評(píng)審
- 采訪內(nèi)容 -Q：凡神你好！請(qǐng)問(wèn)你是什么時(shí)候開始接觸咖啡的呢？“你好。我是11年年底開始接觸咖啡的。那時(shí)候在重慶，也是機(jī)緣巧合去到一個(gè)培訓(xùn)學(xué)校，然后學(xué)習(xí)了咖啡。從那時(shí)候開始，就不斷到一些咖啡館工作，做吧臺(tái)師。當(dāng)時(shí)會(huì)比較喜歡拉花，所以才一直從事咖啡館的工作。Q：那你參加比賽的初衷和收獲是什么呢？“其實(shí)11年的時(shí)候就知道有很多咖啡比賽。第一次接觸比賽是12年重慶的CBC。那時(shí)候也沒(méi)有特別的訓(xùn)練，就上場(chǎng)走了一個(gè)過(guò)程，想要去體驗(yàn)一把，想去認(rèn)識(shí)更多的朋友，當(dāng)時(shí)的信息和資源是比較匱乏的，只能通過(guò)結(jié)交更多的朋友交流，這樣才能讓自己進(jìn)步得快一點(diǎn)。13年開始，拉花有一定的進(jìn)步之后，14年開始就去參加拉花比賽，后面基本每一年都會(huì)參加。從11年到現(xiàn)在，我想辦法更多去深入研究它，然后把它當(dāng)成工作。到后面才有一些自己的想法，創(chuàng)辦了FAN COFFEE LAB工作室。
Q：那現(xiàn)在比如我身邊有很多朋友想要自己去開咖啡店，你會(huì)給他們什么建議？“開咖啡館的話，第一點(diǎn)我覺(jué)得最重要的是產(chǎn)品?，F(xiàn)在市面上的消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的要求會(huì)越來(lái)越高，像上海這種咖啡氛圍比較好的城市，顧客對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知要求是非常高的，他們心里想的是要好喝，還要好看。還有一個(gè)是服務(wù)，要有一個(gè)比較舒服的環(huán)境。這些都是開店者需要考慮的問(wèn)題。其他方面都是理所應(yīng)當(dāng)去做的，每個(gè)人都有不同的開店觀點(diǎn)，但上面兩點(diǎn)是核心。Q：我們來(lái)聊聊技術(shù)性的問(wèn)題。請(qǐng)問(wèn)拉花最重要的技術(shù)要點(diǎn)有哪些？“拉花雖然是技巧性的東西，但它的技巧性只體現(xiàn)在最終圖案成型的那一刻，它最重要的不是這個(gè)手上功夫。最重要的我覺(jué)得是你怎么去理解你的豆子，你的咖啡機(jī)，你的牛奶。對(duì)咖啡的萃取，對(duì)奶泡的處理，這個(gè)我覺(jué)得是最重要的。以上幾個(gè)你做不好，就算你有很好的手法和拉花技術(shù)，也沒(méi)有辦法完成。因此我覺(jué)得拉花最重要的還是在于前段，后段只是我們手法得到出來(lái)的結(jié)果。
Q：從咖啡機(jī)的角度來(lái)講，做好一杯好的拉花咖啡機(jī)需要具備什么條件？“當(dāng)然最重要的我覺(jué)得是萃取，還有蒸汽。萃取來(lái)講的話，拉花只是需要一份濃縮咖啡作為基底。這時(shí)候要去看咖啡機(jī)溫度穩(wěn)定性、沖泡頭和粉碗。蒸汽的話，一定要有力量，在打奶泡的時(shí)候才有很好的旋轉(zhuǎn)作為推力；同時(shí)還要保持干燥。干燥的蒸汽會(huì)更有利于把奶泡處理得更加綿密，它不至于會(huì)那么快就分層。Q：能詳細(xì)說(shuō)說(shuō)咖啡機(jī)哪些因素會(huì)對(duì)蒸汽造成影響嗎？“首先是鍋爐壓力。壓力越高，蒸汽就越充足，它對(duì)于奶泡旋轉(zhuǎn)會(huì)有一定幫助。但它意味著溫度很高，升溫的速度很快，奶泡可能在很短的時(shí)間內(nèi)就加熱完成，這對(duì)于初學(xué)者來(lái)講這就比較難掌控，他們沒(méi)有辦法在很短的時(shí)間內(nèi)把奶泡打得很綿密。蒸汽干燥的話由蒸汽棒的孔徑大小來(lái)決定。如果你的鍋爐溫度大小一致，但你的蒸汽孔有大小對(duì)比的話，小的那個(gè)蒸汽會(huì)比較干燥，因?yàn)檫@會(huì)阻擋一部分水在里面。因?yàn)槲矣眠^(guò)FT3嘛，我說(shuō)一下我的觀點(diǎn)。FT3的蒸汽相對(duì)很干，而且還很有力量，奶泡在處理的時(shí)候非常綿密，它可以秒殺市面上大部分的多鍋爐咖啡機(jī)。
Q：那FT3在萃取方面的效果如何？“很好啊。FT3的鍋爐系統(tǒng)已經(jīng)是最頂尖的了，它可以控制鍋爐的溫度，而且在鍋爐保溫這一塊做得非常好，溫度也非常穩(wěn)定，對(duì)于我們咖啡的萃取、對(duì)風(fēng)味的提取有非常大的影響，這一點(diǎn)我是非常認(rèn)可的。另外我覺(jué)得FT3很好的一點(diǎn)就是細(xì)節(jié)處理得非常好，我也打開后面的面板看了里面，其他的例如手柄、粉碗都是屬于比較精細(xì)的。FT3最好的一點(diǎn)是出水量。我們做過(guò)很多對(duì)比，水流量大的咖啡機(jī)在萃咖啡的時(shí)候沒(méi)有辦法達(dá)到很高的萃取率，咖啡會(huì)偏向于萃取不足。FT3可能是限流閥的孔徑比較小，出水量于偏小，這種出水量對(duì)于精品咖啡來(lái)說(shuō)是很有優(yōu)勢(shì)的，能夠保障有很高的萃取率，這個(gè)是很重要的。Q：那出水量有沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？比如10秒鐘萃取多少容量咖啡？“對(duì)，這個(gè)會(huì)有一個(gè)相對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)。10秒鐘的時(shí)間里，F(xiàn)T3的出水量在70—80ml之間，我覺(jué)得這萃取精品咖啡是非常合適的。很多咖啡機(jī)的出水量在80—100ml，如果出水量比這個(gè)還高的話就無(wú)法做出好咖啡了。
Q：那FT3的觸控屏對(duì)于一個(gè)咖啡師或者操作者使用時(shí)有什么影響？“哇，這個(gè)真的很方便。很多咖啡機(jī)現(xiàn)在雖然有PID控溫，但沒(méi)有辦法做到用觸控屏的方式來(lái)控制。大多是用其他的按鍵去操作，會(huì)相對(duì)的繁瑣。FT3就很直觀，而且操作很簡(jiǎn)單。不管是有經(jīng)驗(yàn)的咖啡師，或是連鎖店的咖啡店員對(duì)于操作都很容易掌控。包括平時(shí)在制作咖啡時(shí)都能很快調(diào)節(jié)參數(shù)。哪怕我第一杯和第二杯咖啡想用不同的數(shù)據(jù)來(lái)做，我都能很快速地調(diào)好。這個(gè)我覺(jué)得是很棒的。Q：你在選擇咖啡機(jī)比較看重哪些點(diǎn)？“如果是我自己選擇咖啡機(jī)的話，首先我一定會(huì)選擇雙鍋爐以上的機(jī)器。因?yàn)檫@樣我在控溫的同時(shí)還可以讓打奶泡的蒸汽保持穩(wěn)定。FT3現(xiàn)在是多鍋爐系統(tǒng)，我想它會(huì)是我的首選。第二點(diǎn)我會(huì)看重操作的便捷性。有些機(jī)器可能所有的硬件設(shè)施都很棒，但是它的操作性和繁瑣性很高，這種就不太適時(shí)宜。最后我才會(huì)去考慮外觀和價(jià)格。
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