每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復制)qianjiecoffee大家可能聽過一個說法:日曬的豆子味道比較豐富,水洗的比較干凈也比較酸。真的是這樣嗎?咖啡豆會帶有什么樣的風味,其實可以從咖啡豆的處理方式看出一些端倪。今天就來如何從處理過程來想像咖啡的風味吧!

首先要先弄清楚一個觀念:處理過程=發(fā)酵過程。咖啡豆的處理,是咖啡櫻桃從果樹上摘下來,處理成烘培前生豆的過程。而這個過程,也可以被視為是咖啡豆發(fā)酵的過程。就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒,處理法對生豆而言也類似,是菌種與咖啡豆的結合發(fā)酵的處理方式,可以將咖啡豆隱藏的秘密風味引導出來哦!!那么日曬法與水洗法,會有什么樣的秘密風味呢?

日曬法,簡單來說就是用太陽把咖啡櫻桃,帶著果肉、果皮曬干,所以英文稱為Nature,不過這個nature處理法,看似容易卻不簡單喔,他的精進也經過了一番努力。商業(yè)日曬的處理方式,是在地上鋪上一塊塑膠布,直接把咖啡豆放在上面進行日曬;不過這個問題會在于地熱的傳遞以及咖啡櫻桃的熱對流不穩(wěn)定,如果不經常翻攪,可能有升溫過高或是發(fā)酵不均勻的問題。(可以想像鋪在最上面的豆子被曬得很舒服,被悶在下面的豆子可能會悶出怪味)。加上地上有很多不好的菌種以及污染,也會破壞咖啡豆的風味。所以傳統(tǒng)日曬,有很多...的風味,早期好的豆子不會使用日曬法來進行處理,因為大家印象很差,價格賣的不高。

不過,近年來日曬法進步很多啰?,F(xiàn)在的日曬處理法,大多使用非洲式高架棚,高架棚可以有效阻隔地上的水氣以及泥土,并增加空氣對流性。日曬過程中也會嚴格控溫,不讓高溫造成過度發(fā)酵的問題。

日曬法整個處理的過程通常時間要20天以上,讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐步的發(fā)酵,所以風味比較甜,也多帶有豐富的熱帶水果風味。

水洗法,是將采收的咖啡櫻桃去果皮、去果肉,剩下種子及一層殘余的黏膜丟到水槽里,與水進行發(fā)酵。整個發(fā)酵時間大約只有24-30個小時。水洗法相較于日曬法明顯較好控制品質,在水洗處理得過程中,可以很輕易的就把浮在水面的瑕疵豆去除,風味上不易出現(xiàn)雜味也因為發(fā)酵時間短,豆子又全身脫光光進去水槽洗干凈,因此水洗處理法會呈現(xiàn)出干凈無瑕疵的味道。

其實水洗法還能在細分為后段用機器干燥,或是后段日曬干燥的,不同地區(qū)還會發(fā)展出獨特的水洗方式,例如:肯亞式的72小時水洗法,我們就先簡單介紹一下吧!:肯尼亞式水洗法 肯尼亞的咖啡以層次感豐富以及干凈的口感著名,其獨步一格的肯尼亞式水洗法,歷經兩次水洗發(fā)酵的程序,也就是俗稱的“雙重發(fā)酵”,是一種相當繁復但細膩的生豆處理法;這種處理法比一般水洗法更耗時耗水,因此肯尼亞咖啡的價格較昂貴,但也是造就肯尼亞咖啡獨特酸香風味與干凈口感所不可或缺的工法。

第一次水洗與發(fā)酵 咖啡櫻桃收成后,會先經過水流比重挑豆;原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選;密度高(質量重)的咖啡豆會沉入水中,而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優(yōu)的咖啡果實密度高,將它們篩選出來做進一步處理。 選出優(yōu)質而且熟度夠的果實以后,將果皮去除,進行水洗浸泡,讓生豆外層附著的果膠黏液進行發(fā)酵作用。果膠有天然的糖分和醇類,它們對咖啡的甜度發(fā)展、酸度和整體風味有至關重要的作用?! “l(fā)酵時間長達24小時,發(fā)酵后能去除掉80~90%的果膠,只留下咖啡豆子里的風味。


第二次水洗與發(fā)酵 接著進入第二次水洗發(fā)酵程序,前階段的咖啡豆清洗干凈后,再度浸泡于水中12~24小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸,咖啡豆的酸度因此產生了復雜細膩的層次口感?! ∽詈?,清除掉所有剩下的果膠,將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬干燥,干燥時間長短視天氣狀況而定,一般約需5~10天來完成。

但一般來說,水洗處理的豆子會帶有優(yōu)質且明亮的果酸、風味也很干凈,有時水洗法更能凸顯咖啡豆本身特殊的風味喔。

所以處理法影響咖啡豆風味的原因,抓到重點了嗎?答案就是:發(fā)酵時間與發(fā)酵程度日曬法,因為豆子會與果皮、果肉一起日曬,發(fā)酵程度較高,時間也較長,通??梢园l(fā)展出較多的熱帶水果風味。水洗法,只留下一層薄薄的黏膜,整體的處理時間也較短,即使是肯亞式的72小時水洗法,與日曬法曬一個月時間上也是差很多,因此可以想像一般水洗處理的豆子,風味都較干凈啰
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