每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee咖啡是生活的一部分，在第三波咖啡浪潮來(lái)襲后，咖啡細(xì)節(jié)的選擇也越來(lái)越多，不同的國(guó)家、產(chǎn)區(qū)、品種、處理法…等，這些因素對(duì)于咖啡呈現(xiàn)出來(lái)的味道有相當(dāng)影響力，如同葡萄酒和巧克力一樣，我們可以從喝咖啡開(kāi)始，慢慢走向「品嘗」咖啡，喝出其中的細(xì)膩的滋味。
Simple Kaffa創(chuàng)辦人之一的Chee，以其對(duì)咖啡的高度要求和執(zhí)著，Chee一直在旁輔佐Berg一起努力到世界冠軍咖啡師，而與Berg較不相同的是，Chee走的方向是往評(píng)審、咖啡感官、品嘗為主，可以說(shuō)是Simple Kaffa的風(fēng)味把關(guān)者。
在成為手中的咖啡之前，你不能不知道的事…與Chee 相約在他最熟悉的Simple Kaffa，獲獎(jiǎng)連連的光環(huán)，并沒(méi)有讓她改變什么，與先生帶著小孩來(lái)咖啡店，馬上請(qǐng)吧臺(tái)調(diào)一杯壹加壹，用敏感的味蕾去品嘗咖啡，一直是她樂(lè)在其中的滋味。而以專業(yè)來(lái)說(shuō)，Chee 認(rèn)為檢視風(fēng)味的基本方法，就是杯測(cè)（cupping），通常在咖啡產(chǎn)地會(huì)很頻繁的進(jìn)行杯測(cè)，這個(gè)動(dòng)作能夠檢測(cè)咖啡豆原始的味道，它的步驟是：先將咖啡豆磨成粉，用熱水浸泡一段時(shí)間，然后撈除上方的咖啡渣后，再用湯匙啜吸（此時(shí)，會(huì)發(fā)出像是在吸拉面的聲音）。在沒(méi)有過(guò)多的沖煮技巧介入下，產(chǎn)區(qū)農(nóng)民可以借此來(lái)分辨今年產(chǎn)出的咖啡豆品質(zhì)，并且檢視是否能參與競(jìng)賽。同時(shí)，也會(huì)有很多生豆買(mǎi)家親自到產(chǎn)區(qū)尋找豆子，判斷品質(zhì)的方法也是透過(guò)杯測(cè)，品質(zhì)會(huì)很直接的影響到售價(jià)。
隨著現(xiàn)在自烘店（自己烘焙咖啡豆的店家）越來(lái)越多，杯測(cè)這動(dòng)作也常常在店里進(jìn)行，Chee 說(shuō)「烘焙完生豆廠商寄來(lái)的樣品后，我跟Berg 便會(huì)一起杯測(cè)試試樣品的味道」?？偠灾?，在產(chǎn)區(qū)主要透過(guò)杯測(cè)來(lái)挑出咖啡豆有沒(méi)有瑕疵味；而在店家測(cè)試樣品時(shí)，則會(huì)透過(guò)杯測(cè)來(lái)找出這支咖啡豆的潛力，來(lái)決定是否買(mǎi)入。
品嘗咖啡養(yǎng)成術(shù)：嗅嗅生活里的味道「不能忽視身邊任何接觸味道的機(jī)會(huì)」Chee 這么說(shuō)著。關(guān)于咖啡品嘗師的養(yǎng)成，會(huì)依照每個(gè)人不同的生活體驗(yàn)而有所不同；Chee 強(qiáng)調(diào)要增加自己的感官，平常吃過(guò)什么、喝過(guò)什么要記住味道，而且是有意識(shí)的記住：「比如聞到一杯巴拿馬-藝妓的咖啡，旁邊的人馬上說(shuō)出有茉莉花味，可是你當(dāng)下覺(jué)得這是隔壁院子傳來(lái)的味道，這時(shí)候可以去隔壁院子看看，聞聞那味道，再找真正的茉莉花聞一下，雖然隔壁種的是雞蛋花，但是味道也跟茉莉花十分相似，這就增加了你對(duì)味道的資料庫(kù)，也是有意識(shí)的記憶?！?img style="vertical-align: middle; box-sizing: border-box;" class="" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/25/100347661.jpeg" data-ratio="0.6671875" data-w="640" data-type="jpeg" />此外，Chee 說(shuō)到自己常常會(huì)去逛市場(chǎng)，特別是各種比賽飛來(lái)飛去的時(shí)候，都一定會(huì)去「品嘗」市場(chǎng)的味道，她認(rèn)為去品味水果、香料、精油…這些有著豐富味道的東西，是一個(gè)訓(xùn)練味覺(jué)的方式。而最重要的根本，是要對(duì)味覺(jué)抱著一顆好奇的心，才能感受并且記憶。接下來(lái)，要學(xué)習(xí)把感受到的味道形容出來(lái)，可以透過(guò)杯測(cè)中盲測(cè)的方式，讓大家互相討論自己品嘗到的味道，Chee 生動(dòng)地表示「每個(gè)人的生活經(jīng)驗(yàn)會(huì)大大的影響對(duì)風(fēng)味的描述，我形容是紅酒酦酵的味道，你可能會(huì)覺(jué)得是豆瓣醬，討論風(fēng)味就像是在互相交換生活經(jīng)驗(yàn)」，而要再進(jìn)一步分析，也可以參考咖啡風(fēng)味輪做一些味道描述的聯(lián)想，建立自己的味覺(jué)資料庫(kù)。Chee 正在為Simple Kaffa 的咖啡師們上課
喝遍各地的咖啡中，令記憶都深刻的味覺(jué)體驗(yàn)在豐富且有意識(shí)的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)里，Chee分享一次印象深刻的味道，是兩年前在瑞典哥德堡（Goteborg），一位來(lái)自美國(guó)的沖煮賽選手，說(shuō)要讓大家嘗嘗市面上很難喝到的阿拉比卡（Arabica）的母親—Eugenioides（*注）。「他沖煮了Eugenioides這個(gè)品種，風(fēng)味對(duì)我來(lái)說(shuō)是很高級(jí)羅布斯塔（Robusta）的味道，喝起來(lái)像日式焙茶，很甜，口感滑順，跟一般的咖啡比起來(lái)差異性很大，讓我印象很深?！勾蚱莆覀儗?duì)咖啡口味的認(rèn)知，Chee說(shuō)咖啡可不只有苦味呢！
而為了好味道，Chee 跟Berg 可是不遠(yuǎn)而走了許多地方，另一個(gè)印象深刻的味道，是因著一場(chǎng)比賽時(shí)，明確聞到的蜂蜜和肉桂味，而特地飛往香港去嘗試的咖啡店—cupping room。Chee 對(duì)他們?cè)忈尶Х鹊姆绞接兄鴺O佳的感受，夫妻倆還因此對(duì)于Simple Kaffa 的咖啡做了大幅的調(diào)整，甚至烘焙的部分，影響甚巨到其后至西雅圖的比賽。對(duì)咖啡的熱愛(ài)和研究，不言而喻。*注:阿拉比卡（Arabica）為目前咖啡最廣泛使用的品種。羅布斯塔（Robusta）為阿拉比卡的父親；而Eugenioides 被稱為阿拉比卡的母親。
有著如此豐富的品嘗經(jīng)驗(yàn)，問(wèn)到喜歡的咖啡店，Chee 也毫不避諱她的驕傲說(shuō)： 「當(dāng)然是Simple Kaffa ??！」而在Simple Kaffa 附近的Single Origin espresso & roast 也是Chee 的愛(ài)店，「實(shí)在很少有店家在做single origin 的espresso，又能做得如此到位；我們兩家店也常?；ハ嘀г畬?duì)方，有時(shí)候他們生意太好就會(huì)來(lái)跟我們借個(gè)奶油做甜點(diǎn)，我們也會(huì)去借個(gè)馬斯卡彭（起司）來(lái)做提拉米蘇，是一種分不開(kāi)的革命情感（笑）」此外，Chee 也提到最近搬家后的器咖啡，「我欣賞充分展現(xiàn)主人風(fēng)格的地方，所以如果我喜歡那個(gè)主人，我通常就會(huì)喜歡那家店?！?img style="vertical-align: middle; box-sizing: border-box;" class="" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/25/100347781.jpeg" data-ratio="0.6671875" data-w="640" data-type="jpeg" />不以味道作為評(píng)斷咖啡店的依據(jù)，身為咖啡品嘗師，Chee 倒是很在意咖啡店整體的空間和氣氛，以吧臺(tái)手來(lái)說(shuō)，「我很喜歡The FOLKS 的吧臺(tái)手，跟人的互動(dòng)舒服又自在；Berg 的話就比較不擅長(zhǎng)跟客人互動(dòng)，他想傳達(dá)的都是透過(guò)手中的咖啡來(lái)表達(dá)，所以Simple Kaffa 的吧臺(tái)設(shè)計(jì)是將咖啡師包在里面?。ㄐΓ 棺屨麍?chǎng)氣氛很輕松又愉悅的Chee，可以說(shuō)是就像一杯風(fēng)情萬(wàn)種的咖啡，在不同問(wèn)題的催化之下有著豐富的氣味，在對(duì)咖啡毫無(wú)厭倦的熱情里，時(shí)而幽默的玩味、時(shí)而露出嚴(yán)肅的考究神情。而她對(duì)味道的好奇，和開(kāi)闊迷人的個(gè)性，都在Simple Kaffa 可以看到這些主人的痕跡喔！
或許對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，喝咖啡的重點(diǎn)是氣氛大于風(fēng)味，品嘗師這件事還是有點(diǎn)遙遠(yuǎn)，而這次與Chee 訪談最大的收獲也不在要大家都鍛煉出敏銳的味蕾，對(duì)于風(fēng)味的好奇心才是最重要的事！百百種細(xì)膩的味道其實(shí)就存在于每日的生活，不論是下雨后的濕泥土味還是清晨朝露的青草味，Chee 甚至形容了舊衣柜里潮濕的氣息，都值得細(xì)細(xì)品味。若要朝向咖啡品嘗師邁進(jìn)，便要對(duì)生活好奇地嗅上一番??！
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