手機(jī)瀏覽中華飲品屆
〖 拼錢還是拼實(shí)力？ 〗朋友們聊天時(shí)，大家都會開玩笑地說：“我才不會去參加比賽呢，我又沒錢?！?有時(shí)候也會聽到一些咖啡師很認(rèn)真地說：“我就是有錢也不會花在比賽上?！?我努力忍住想要說的話：“你光有錢也沒用，你得有實(shí)力才行?！卞X是最容易得到的。如果你是優(yōu)秀的選手，會有人投資你的。怎樣用錢是需要實(shí)力的。如何分配和使用錢是基于你的實(shí)力和認(rèn)知。比如：你要把錢用在投備投資上嗎？買什么設(shè)備？你要把錢用在豆子上嗎？選什么樣的豆子？你會想到去請好的教練嗎？誰教以及如何教也許直接就會改變結(jié)果。你會組建團(tuán)隊(duì)嗎？如何構(gòu)建團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)，如何給團(tuán)隊(duì)成員分工，以及如何管理你的團(tuán)隊(duì)會直接影響你的訓(xùn)練和比賽。所以，比賽拼的還是綜合實(shí)力。
〖 專業(yè)不止是展演 〗時(shí)常會有朋友問我：“那個(gè)選手展演得很好啊，為什么沒進(jìn)決賽？” 作為咖啡師提出這個(gè)問題，就好比是普通的消費(fèi)者在問：“這杯咖啡拉花很漂亮啊，為什么不好喝？”正如拉花對于一杯奶咖是必要條件一樣，展演對于比賽也是必要條件。必要條件是指：沒有不行，有卻不一定行。那我們來看比賽?？Х葞煹谋荣愂菍⒏泄僭u委當(dāng)作接受咖啡師服務(wù)的顧客，顧客來消費(fèi)，除了接受服務(wù)之外，更重要的是喝咖啡。如果顧客進(jìn)了一家干凈、豪華、高大上、服務(wù)到位的咖啡店里，花錢喝了一杯難喝的咖啡，你認(rèn)為他/她不會吐槽（什么都好，就是咖啡不好喝）？比賽中，展演的過程就是咖啡師與顧客交流、咖啡師為顧客服務(wù)的過程。他需要把控好節(jié)奏、需要關(guān)注服務(wù)細(xì)節(jié)、需要與顧客有語言和眼神的交流、需要用微笑、語言以及肢體來展現(xiàn)他服務(wù)和制作咖啡的熱情、并順利地完成他的制作。這個(gè)部分，是可以訓(xùn)練出來的。然而，經(jīng)過訓(xùn)練的選手很難在這個(gè)部分拉開差距。也就是說，影響比賽總分最重要的部分是飲品質(zhì)量和新的理念。這部分比拼的是專業(yè)實(shí)力和思維，我稱之為“內(nèi)功”。
▼〖 呈現(xiàn)好喝的咖啡需要哪些硬實(shí)力？ 〗對規(guī)則的正確學(xué)習(xí)和理解：CBC比賽都是圍繞著espresso來比拼的，無論是espresso部分、牛奶咖啡部分，還是創(chuàng)意咖啡部分，你呈上的那杯咖啡都要能清晰地喝到espresso，這是評價(jià)選手飲品的基礎(chǔ)。假設(shè)我們喝到的牛奶咖啡＝咖啡味的牛奶，這就是一杯不好的牛奶咖啡。假設(shè)我們喝到的創(chuàng)意飲品＝咖啡味的飲料，這就是一杯不好的創(chuàng)意飲品。如果選手不了解這一點(diǎn)，說明他對規(guī)則學(xué)習(xí)不到位。萃取技術(shù)：CBC比賽的15分鐘內(nèi)，選手需要萃取12杯espresso，其中4杯espresso直接呈現(xiàn)，4杯espresso與牛奶結(jié)合制作成牛奶咖啡，還有4杯espresso與其他允許的食材相結(jié)合制作成創(chuàng)意咖啡。所以，espresso的萃取是基礎(chǔ)。不論是手沖咖啡還是espresso, 好的萃取都離不開咖啡豆、研磨、水和器具，對手沖咖啡來說，影響萃取的器具除了磨豆機(jī)之外，還有濾杯和手沖壺。對于意式咖啡來說，如果選手不了解你的意式咖啡機(jī)的萃取特點(diǎn)，又如何能萃取出好的espresso呢？萃取咖啡的是機(jī)器，操控機(jī)器的是人，被操控的還有咖啡豆。了解你的咖啡豆：曾經(jīng)有同行去到別人的店里喝咖啡，回來后評價(jià)咖啡師用了一句話 “一問三不知”。我不知道他問什么，但猜想可能是關(guān)于咖啡豆的產(chǎn)地、處理法、烘焙以及拼配。我也是在店里每天接觸顧客的咖啡師，常常有客人說“看起來好簡單，磨豆是自動的，煮咖啡也是自動的，你們只不過是加加粉?！?每每聽到這樣的話，我都想給他一張黑臉，但每次都忍住了。不知者不怪。比賽選手如果也是什么都不知道，那可如何是好？你知道海拔、土壤、降雨量、日照時(shí)間的不同會如何影響咖啡的品質(zhì)嗎？如果不知道，你如何選擇咖啡豆？你知道你的咖啡豆是如何加工成生豆的嗎？處理廠這樣做的目的是什么？這些咖啡豆到了你的手上，你是否能呈現(xiàn)它的優(yōu)點(diǎn)？你跟烘豆師交流過嗎？這支咖啡豆這樣烘焙的目的是什么？這樣的烘焙是最佳的嗎？你萃取咖啡所用的機(jī)器和水能呈現(xiàn)這只咖啡豆的最佳口感和風(fēng)味嗎？咖啡豆烘焙好之后每一天都會有什么變化？哪一天的表現(xiàn)是最好的？怎樣保存你的咖啡豆以保證它的上佳表現(xiàn)？你選擇的萃取方案想要表達(dá)什么？是espresso的質(zhì)感，還是酸甜苦的平衡？是突出風(fēng)味，還是追求干凈順滑的尾韻？你選擇使用單一豆還是拼配豆？為什么呢？它與飲品的呈現(xiàn)有什么樣的關(guān)聯(lián)？......
品鑒能力：不喝咖啡的咖啡師有一大堆。喝咖啡的咖啡師中，不會喝的占多數(shù)。這就更顯出選手能力的可貴。你都喝不出自己做的咖啡好在哪，不好在哪，怎么做調(diào)整呢？你都喝不出咖啡的風(fēng)味，如何描述呢？要知道，不做風(fēng)味描述，風(fēng)味那一項(xiàng)只有0分，風(fēng)味描述不準(zhǔn)確，風(fēng)味那一項(xiàng)得不了高分?；竟Γ何抑?，越來越多的選手在比賽中會使用接粉器、布粉器、壓粉器，甚至定壓粉錘。可是，如果你認(rèn)為有了這些器具，就不需要練習(xí)布粉和壓粉，那就錯了。我敢說，你看到的每一位優(yōu)秀選手，基本功都是超棒的。我所說的基本功包括：- 調(diào)整研磨的能力布粉和壓粉的能力牛奶打發(fā)的能力牛奶融合的能力做出一個(gè)對稱的、大小適中的、對比度清晰的圖案的能力根據(jù)咖啡豆特點(diǎn)制定萃取方案的能力根據(jù)espresso的表現(xiàn)調(diào)整萃取方案的能力制作過程中的衛(wèi)生管理和流程安排的能力保證每一杯espresso萃取一致的能力開放性思維：你從業(yè)以來所學(xué)的方法并不是唯一的方法。比如，有人告訴你，手把不用時(shí)要扣在沖煮頭上，目的是保溫。請問：用不熱的手把做的espresso肯定不好喝嗎？比如，有人告訴你，盛裝咖啡前要溫杯。請問：必須是這樣的嗎？比如，crema對于espresso來說非常重要，如果是創(chuàng)意飲品，可以想辦法避免crema帶來的負(fù)面影響嗎？......其實(shí)，只要是規(guī)則上沒有禁止的，都可以嘗試，對嗎？那么，為了呈現(xiàn)一杯好喝的咖啡，是不是可以有多種方案？你的思維打開了嗎？〖 服務(wù)和飲品質(zhì)量不相上下的時(shí)候，勝出的就是思維 〗到了一定的層次，優(yōu)秀的選手之間，技術(shù)的差異性已經(jīng)不大，而服務(wù)和專業(yè)度也都相當(dāng)，這時(shí)候能夠打動人的應(yīng)該就是創(chuàng)新性的思維了吧。我相信每一位去觀看比賽的同業(yè)者和評審桌前的評委一樣，都希望能夠在選手身上學(xué)習(xí)到新的理念和知識，這是比賽的最終目的：找到那位可以引領(lǐng)咖啡從業(yè)者前行的冠軍咖啡師。所以，當(dāng)冠軍使用了新的方法，我們都會去模仿和嘗試；當(dāng)冠軍選擇或者創(chuàng)造了新的咖啡豆處理法，我們都會爭相購買這樣的咖啡豆；當(dāng)冠軍使用了新的器具，我們都想要買回來；當(dāng)冠軍使用了新的食材和料理方式，你就會在下一次的比賽中看到類似的創(chuàng)意。這是創(chuàng)新和引領(lǐng)。每個(gè)行業(yè)都需要，不是嗎？當(dāng)技術(shù)已經(jīng)同質(zhì)化時(shí)，你還在模仿嗎？優(yōu)秀的咖啡師是全能的，你同意吧每一次認(rèn)真地準(zhǔn)備比賽都會讓選手的能力提升一個(gè)高度每一次比賽都存在著不可預(yù)見的不確定性每一位參加比賽的選手都值得我們尊重
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【紫葭咖啡】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：倪文輝侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
