如何用V 沖煮一杯好咖啡（深度好文）

如何用V60沖煮一杯好咖啡本文作者：Jonathan Gagné由 roast magazine 整理發(fā)布1. 介紹我對(duì)精品咖啡已經(jīng)有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨沖煮新鮮咖啡豆。我實(shí)際上并沒(méi)有讀到太多關(guān)于如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網(wǎng)上閱讀了一些關(guān)于如何沖煮一杯好咖啡的評(píng)論。幾個(gè)月前，我決定對(duì)此進(jìn)行更深入的研究，并盡可能多地閱讀這方面的書籍。我開始認(rèn)識(shí)到咖啡沖煮是個(gè)“坑”（ rabbit hole/源于愛(ài)麗絲漫游仙境，愛(ài)麗絲掉進(jìn)兔子洞然后進(jìn)入了仙境，現(xiàn)在就用來(lái)比喻進(jìn)入未知的領(lǐng)域的入口)。在過(guò)去的幾個(gè)月里，我改變了很多之前對(duì)沖煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當(dāng)然需要有好的咖啡豆，但我了解到，無(wú)論咖啡豆的質(zhì)量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過(guò)去的幾個(gè)月里，我做了很多實(shí)驗(yàn)，犯了很多錯(cuò)誤，花了很長(zhǎng)時(shí)間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，并指導(dǎo)任何感興趣的讀者改進(jìn)他們沖煮咖啡的流程，無(wú)論是在家里還是在旅行時(shí)都可以沖煮一杯好咖啡。在研究這個(gè)話題時(shí)，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們?cè)诰房Х仁艿絺慰茖W(xué)影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學(xué)來(lái)自一些冠軍咖啡師。這篇文章并不是一個(gè)關(guān)于如何使用V60的指南——網(wǎng)上已經(jīng)有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對(duì)技術(shù)細(xì)節(jié)感興趣的極客們?cè)O(shè)計(jì)的。我完全意識(shí)到我在這里討論的一部分技術(shù)環(huán)節(jié)也許只會(huì)稍微提高一下沖煮的品質(zhì)(例如,“使用350μm網(wǎng)篩篩除5克細(xì)粉從而實(shí)現(xiàn)更嚴(yán)格的咖啡粉粒分布”),但也有一些討論的技術(shù)環(huán)節(jié),盡管聽起來(lái)瘋狂,可以顯著影響沖煮咖啡的品質(zhì)(例如,總堿度200 ppm的沖煮水)。也許你認(rèn)為使用科學(xué)的思維方式和復(fù)雜的工具來(lái)改善沖煮咖啡品質(zhì)是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費(fèi)的其他眾多產(chǎn)品也經(jīng)歷了很多技術(shù)評(píng)估,我們才更多了解它們背后的科學(xué)(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來(lái)沒(méi)有這經(jīng)歷這樣的事情。我不知道為什么，可能是人們只關(guān)心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道?，F(xiàn)在，我將重點(diǎn)介紹V60，因?yàn)樗阋恕⒏?jiǎn)單、更容易隨身攜帶。一個(gè)圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷制成，用于手工沖煮咖啡。2.滲透與浸泡使用V60沖煮咖啡涉及到滲透沖煮概念（ percolation brewing，也是平時(shí)所說(shuō)的滴濾法/滴漏法）。與此相關(guān)的其他沖煮器具包括批量滴濾機(jī)（ batch brewers）和moka壺。滲透沖煮與浸泡式?jīng)_煮（ immersion brewing）形成了鮮明對(duì)比，在浸泡式?jīng)_煮過(guò)程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，沖煮過(guò)程中無(wú)需加新水）。浸泡式?jīng)_煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。滲透和浸泡的主要區(qū)別。在浸泡式?jīng)_煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會(huì)降低，但在滲透式?jīng)_煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會(huì)降低。使用這兩種沖煮方式都可以獲得類似的沖煮結(jié)果，但要對(duì)沖煮配方做調(diào)整，這兩種沖煮方式各有其特殊性。3.為什么使用V60有些人可能會(huì)問(wèn):“如果我家里有一個(gè)很棒的批量滴濾機(jī)(batch brewer，美式咖啡機(jī))，那么使用V60有什么意義?”我認(rèn)為用一臺(tái)高質(zhì)量的批量滴濾機(jī)是可以沖煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個(gè)人而言，我并不經(jīng)常品嘗批量滴濾機(jī)出品的咖啡。從理論上講,我不認(rèn)為（低端）批量滴濾機(jī)沖煮的咖啡可以和V60手工沖煮的咖啡一樣好。實(shí)際上（低端）批量滴濾機(jī)很便宜,由便宜的材料制成，設(shè)計(jì)時(shí)也不會(huì)考慮“如何有效萃取沖煮出一杯好咖啡的問(wèn)題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發(fā)現(xiàn)滴濾機(jī)使用的便宜的材料（塑料）會(huì)給咖啡帶來(lái)不好的味道(這可能取決于塑料的種類)。有時(shí)人們也很容易忘記清洗滴濾機(jī)，這會(huì)讓咖啡變得惡心。滴濾機(jī)通常有一個(gè)比較大的盛水的容器，如果你不經(jīng)常清理，水會(huì)變質(zhì)，這也會(huì)導(dǎo)致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機(jī)還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長(zhǎng)時(shí)間的加熱也會(huì)使咖啡變味。在大多數(shù)精品咖啡店里都有專業(yè)的批量滴濾機(jī)，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問(wèn)題是，一杯咖啡在服務(wù)員端上來(lái)之前，在咖啡機(jī)中里已經(jīng)放了多長(zhǎng)時(shí)間。如果咖啡的新鮮程度不超過(guò)半小時(shí)，味道會(huì)超級(jí)好。但隨著時(shí)間延長(zhǎng)，咖啡的味道就會(huì)逐漸變得非常不好。V60為我們提供了一個(gè)的選擇，使用一個(gè)大約20美元的器具沖煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的沖煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗(yàn)新沖煮配方，它比低端的滴濾機(jī)更適合更方便。在我看來(lái),使用V60有三個(gè)挑戰(zhàn)當(dāng):(1)每次沖煮/每杯咖啡的一致性(2)沖煮時(shí)如何保持沖煮溫度(3)所有沖煮變量交織在一起時(shí)，你對(duì)某個(gè)特定變量的控制度會(huì)減少。4. 沖煮變量有幾個(gè)沖煮變量會(huì)影響咖啡味道和強(qiáng)度:

水粉比咖啡豆品質(zhì)啡豆的烘焙風(fēng)格及烘焙品質(zhì)研磨度研磨均勻性/度咖啡新鮮度濾紙質(zhì)量沖煮溫度水流萃取均勻性和重復(fù)性/一致性水質(zhì)水粉接觸時(shí)間4.1水(咖啡）粉比描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強(qiáng)度（濃度）；(2)萃取率。強(qiáng)度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多?？Х鹊那宄憾葧?huì)受濃度的影響(也會(huì)受到很多其他因素的影響)。強(qiáng)度通常用“總?cè)芙夤腆w”(TDS)來(lái)表示。它相當(dāng)于咖啡里所有非水物質(zhì)(non-H2O stuff )的質(zhì)量，可以用折光儀測(cè)量。一些Brixt糖度光學(xué)折射儀的價(jià)格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉(zhuǎn)換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對(duì)于分析沖煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數(shù)據(jù)不應(yīng)該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。理想情況下，你的沖煮需要產(chǎn)生一個(gè)足夠高的強(qiáng)度（但不能高到壓倒你的感官感覺(jué)），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風(fēng)味的復(fù)雜性。強(qiáng)度/濃度涉及個(gè)人喜好，但大多數(shù)人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質(zhì)量。這個(gè)變量主要影響咖啡的味道，因?yàn)椴煌幕衔镌谒腥芙獾乃俣炔煌?。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強(qiáng)度。較大的萃取率，你的咖啡中會(huì)包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時(shí)間更長(zhǎng)。標(biāo)準(zhǔn)的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產(chǎn)生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什么意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產(chǎn)生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經(jīng)知道咖啡的強(qiáng)度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計(jì)出萃取率:沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的沖煮變量:（在這里發(fā)布的咖啡沖泡咖啡品管表沒(méi)有考慮到（沖煮后）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透沖煮方式。）從這個(gè)圖表中你已經(jīng)可以看到，如果你的目標(biāo)是標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)度/濃度和萃取率（金杯范圍），你應(yīng)該使用的水粉比在1:15到1:17之間。例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強(qiáng)/濃度度，使用1:15的水粉比可以產(chǎn)生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產(chǎn)生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什么取決于你的口味，也取決于你的沖煮方法和設(shè)備。我個(gè)人傾向于1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個(gè)高端研磨機(jī)，我可能會(huì)更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。計(jì)算像V60這樣滲透式?jīng)_煮萃取率的一個(gè)更精確的方法是假設(shè)干咖啡粉在水中的重量是干粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會(huì)更輕。一個(gè)快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動(dòng)兩行,例如，您將V60的比例設(shè)置為1:17，那么按照上面圖中1:15的斜線進(jìn)行操作，可以更好地估計(jì)提取率（此方法僅適用于V60這樣的滲透式?jīng)_煮方式）。4.2咖啡豆的品質(zhì)和烘焙特性很明顯，咖啡豆的質(zhì)量對(duì)于沖煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認(rèn)為事情就這樣結(jié)束了;如果你忽略了其他任何一個(gè)變量，那么你也不會(huì)沖出一杯好咖啡。我個(gè)人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因?yàn)樗鼈儽Ａ袅丝Х榷乖械娘L(fēng)味。較深烘焙與烘焙時(shí)間較長(zhǎng)的咖啡中芳香有機(jī)化合物焦糖化時(shí)間較長(zhǎng)，雖然醇厚度會(huì)好一些，但你也可能會(huì)注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時(shí)風(fēng)味差別不大。深烘焙咖啡在不變質(zhì)的情況下保存起來(lái)也更加棘手。當(dāng)你購(gòu)買商業(yè)廉價(jià)咖啡時(shí)，它們往往都是深度烘焙，因?yàn)榈推焚|(zhì)咖啡豆在深度烘焙后風(fēng)味不會(huì)有明顯的區(qū)別。當(dāng)你在精品咖啡店里購(gòu)買咖啡時(shí)，為了突出不同咖啡產(chǎn)地之間的風(fēng)味差異，它們往往都是輕度烘焙。如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這并不意味著你的品味比其他人差，但此時(shí)你就不需要太擔(dān)心或計(jì)較咖啡豆的來(lái)源與產(chǎn)地。深度烘焙似乎也會(huì)產(chǎn)生更多的靜電，這意味著在研磨時(shí)候咖啡粉很容易粘在研磨機(jī)的邊上，而且在沖煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓沖煮變得非常困難。另一個(gè)要考慮的方面是烘焙質(zhì)量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質(zhì)量有問(wèn)題，無(wú)論做什么你仍然無(wú)法沖煮出一杯美味的咖啡。舉個(gè)例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這里能給你的建議是，注意是誰(shuí)在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。分別設(shè)置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(jī)(藍(lán)條）產(chǎn)生相同的平均粒徑(藍(lán)色和紅色圓圈表示標(biāo)準(zhǔn)差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然后用ImageJ軟件測(cè)量每個(gè)顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請(qǐng)注意，在相同的平均顆粒大小范圍內(nèi)，Lido 3產(chǎn)生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產(chǎn)生的小顆粒也比Lido 3多。4.3研磨度及均勻性研磨度將對(duì)沖煮有重要的影響，因?yàn)楦?xì)的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發(fā)生的更快更強(qiáng)烈。當(dāng)你沖煮咖啡時(shí)，萃取主要是通過(guò)擴(kuò)散（diffusion)進(jìn)行的。(擴(kuò)散現(xiàn)象是指物質(zhì)分子從高濃度區(qū)域向低濃度區(qū)域轉(zhuǎn)移直到均勻分布的現(xiàn)象，速率與物質(zhì)的濃度梯度成正比。擴(kuò)散是由于分子熱運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的質(zhì)量遷移現(xiàn)象，主要是由于密度差引起的)，這意味著水需要擴(kuò)散到咖啡豆細(xì)胞的孔隙中，抓住一些東西，然后通過(guò)相同的孔隙擴(kuò)散出去?？Х燃?xì)胞內(nèi)部然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細(xì)，你就進(jìn)入了一個(gè)新的不同的萃取過(guò)程，在意式濃縮咖啡萃取過(guò)程中，咖啡豆中的單個(gè)細(xì)胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細(xì)胞內(nèi)的所有物質(zhì)(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。在這里我們重點(diǎn)討論是V60，我們將特別考慮擴(kuò)散現(xiàn)象(盡管由于存在極細(xì)粉/fines, V60沖煮過(guò)程中也會(huì)發(fā)生一些侵蝕現(xiàn)象)。(研磨度細(xì)造成的）更大的表面積將使水更有效地進(jìn)入咖啡細(xì)胞，因此萃取速度會(huì)更快。在使用V60沖煮時(shí)，在水和咖啡粉的固定接觸時(shí)間內(nèi)，研磨得越細(xì)，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細(xì)研磨也會(huì)減緩水流通過(guò)咖啡粉床(水通過(guò)咖啡粉床的路徑邊長(zhǎng),咖啡極細(xì)粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會(huì)更濃，萃取率更高。換句話說(shuō)，V60沖煮對(duì)研磨大小非常敏感。研磨度的另一個(gè)重要方面是，大多數(shù)研磨機(jī)無(wú)法產(chǎn)生非常窄(集中）的粒度范圍。高品質(zhì)研磨機(jī)可以產(chǎn)生更窄的粒度分布，這是個(gè)好事，因?yàn)橛兄诿恳粋€(gè)咖啡顆粒的萃取率相同。下面一個(gè)例子是Lido 3手搖磨的粒度分布與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機(jī)的比較。我選擇了一個(gè)研磨設(shè)置來(lái)產(chǎn)生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數(shù)量的極細(xì)粉和更廣范圍的顆粒直徑分布?-1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級(jí)Porlex手動(dòng)磨的類似分布，其中粒度分布的差異相當(dāng)明顯。更有意義的比較應(yīng)該是比較不同顆?？偭克纬傻模ㄋ郏┙佑|面積，而不是分析不同顆粒的數(shù)量。同時(shí)應(yīng)該比較相同重量下產(chǎn)生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。您可以把沖煮成品想象成來(lái)自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終沖煮得到的咖啡風(fēng)味與所有組的平均值相關(guān)（有些組會(huì)過(guò)度萃取，有些會(huì)萃取不足）。在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒(méi)有大量（過(guò)度萃取的）細(xì)粉，就無(wú)法達(dá)到平均 20-22%的萃取率，但這也會(huì)導(dǎo)致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的范圍內(nèi)，但同時(shí)，你也將無(wú)法品嘗到咖啡豆的全部風(fēng)味潛力。我用了一段時(shí)間的Porlex手搖磨，雖然我當(dāng)時(shí)沒(méi)有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什么手沖咖啡在咖啡店里喝起來(lái)非常好，有可能水質(zhì)是一個(gè)更重要的原因，我們稍后會(huì)討論。一般情況下，各種類型的刀盤研磨機(jī)可以形成一個(gè)相對(duì)較窄的粒度分布范圍;刀盤越大，粒度分布越均勻。改善粒度分布的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細(xì)粉至少需要2-3分鐘而且浪費(fèi)咖啡粉。盡管如此，你也許還是不會(huì)得到一個(gè)完全均勻的粒度分布，因?yàn)殪o電力會(huì)導(dǎo)致大量的細(xì)粉粘在較大的磨粒表面。我最終會(huì)對(duì)Kruve篩網(wǎng)進(jìn)行試驗(yàn)，看看是否可以發(fā)現(xiàn)一些有趣的東西，但這并不像制造商希望你想象的那么簡(jiǎn)單——他們建議，只要過(guò)濾掉細(xì)粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經(jīng)V60的咖啡粉床的速度將會(huì)更快，沖煮結(jié)果將會(huì)是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們?cè)诿て分斜容^使用Kruve篩網(wǎng)的咖啡和沒(méi)有使用Kruve篩網(wǎng)的咖啡（沖煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。關(guān)于研磨最后一個(gè)注意事項(xiàng)-無(wú)論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(jī)(Blade grinders)。它們會(huì)產(chǎn)生非常大的顆粒分布范圍，研磨過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生熱量從而降低咖啡的味道。4.4咖啡新鮮度沖煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據(jù)我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，我發(fā)現(xiàn)最好在咖啡豆烘焙后的1 ~3周內(nèi)購(gòu)買/沖煮(假設(shè)包裝得當(dāng))。如果咖啡比這個(gè)時(shí)間更新鮮，它會(huì)釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過(guò)程中積累的)，使其很難沖煮，如果超過(guò)這個(gè)時(shí)間，咖啡風(fēng)味會(huì)出現(xiàn)明顯的不足。影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、濕度、熱量和紫外線，所以你應(yīng)該確?？Х榷共皇苓@四種因素的影響。當(dāng)你買一袋新鮮的豆子時(shí)，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個(gè)單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過(guò)程中積累的)，并防止氧氣從外部進(jìn)入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應(yīng)該有一個(gè)拉鏈?zhǔn)降目芍貜?fù)關(guān)閉的開口，包裝量應(yīng)該足夠小，足夠你在一周左右的用量。避免購(gòu)買預(yù)磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質(zhì)的速度會(huì)快上幾個(gè)級(jí)別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子里，起到防氧化的作用。一旦咖啡包裝被打開，咖啡風(fēng)味就開始衰退。這是因?yàn)榇卸趸级紩?huì)立刻散失(通常帶有很大的揮發(fā)性芳香)，豆子得不到防氧化保護(hù)。每次你重新打開和關(guān)閉包裝袋，就會(huì)有更多的氧氣進(jìn)入，加速咖啡老化。解決這個(gè)問(wèn)題的一種方法是把你購(gòu)買的大包咖啡豆分裝為幾個(gè)小包裝，確保包裝袋是食品級(jí)包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲(chǔ)存22克咖啡豆。其他一些非食品級(jí)塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以盡量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機(jī)）我建議在你打開最新購(gòu)買的新鮮咖啡后馬上做這件事。不要忘記把這些包裝袋放在一個(gè)不透明的容器里，遠(yuǎn)離高溫和潮濕。如果你想更瘋狂一點(diǎn)，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮?dú)夂蜌鍤?。如果你的目?biāo)是保持一些新鮮的咖啡供以后使用(比如，超過(guò)一個(gè)月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過(guò)，你必須小心行事;冷凍雖然會(huì)減慢風(fēng)味衰敗過(guò)程，但如果處理不當(dāng)，也會(huì)使豆子暴露在難聞的氣味和潮濕的環(huán)境中。家用真空封口機(jī)第一步，我強(qiáng)烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因?yàn)槟悴荒芤驗(yàn)槿魏螁?wèn)題解凍咖啡豆然后再重新冷凍咖啡。把小包裝袋放在一個(gè)可密封容器里，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。家用密封容器至少在使用前幾個(gè)小時(shí)把它們從冰箱里拿出來(lái)，不要打開拉鏈袋，把它們放在遠(yuǎn)離上述4種元素的地方等待幾個(gè)小時(shí)，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結(jié)，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會(huì)導(dǎo)致大量的極細(xì)粉。這對(duì)于濃縮咖啡來(lái)說(shuō)是可以的，但是對(duì)于手沖過(guò)濾咖啡來(lái)說(shuō)就不太好了。研磨冷咖啡豆子會(huì)導(dǎo)致大量的極細(xì)粉4.5 濾紙?jiān)赩60中使用的濾紙將對(duì)您的萃取時(shí)間產(chǎn)生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認(rèn)為濾紙孔徑不是個(gè)天大的事情，在找到一個(gè)你喜歡的沖煮方式/沖煮配方之后堅(jiān)持使用一款濾紙就可以了。濾紙的另一個(gè)作用是影響咖啡的味道。在V60沖煮過(guò)程中有一個(gè)預(yù)浸步驟，您可以用熱水預(yù)濕濾紙，以便盡可能去除濾紙的味道。為了驗(yàn)證濾紙對(duì)沖煮品質(zhì)的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻后品嘗。具體來(lái)說(shuō)，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛(ài)樂(lè)壓Aeropress bleached濾紙。沖煮前用熱水預(yù)濕濾紙我發(fā)現(xiàn)前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了濕紙板。然而，在V60沖煮過(guò)程中我再次嘗試了這個(gè)實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)預(yù)濕濾紙之后幾乎沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何不同。換句話說(shuō)，只要你正確地預(yù)濕濾紙，濾紙應(yīng)該不會(huì)對(duì)咖啡風(fēng)味有很強(qiáng)影響;注意，這可能不適用于其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗(yàn))。以防萬(wàn)一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)后，我強(qiáng)烈建議永遠(yuǎn)不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次沖煮時(shí)做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細(xì)菌）清潔工作很快就變成了一場(chǎng)噩夢(mèng)。我認(rèn)為正確使用濾布的方法是，每次使用之后用無(wú)味消毒液煮，然后大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱里(不超過(guò)一個(gè)星期左右，然后下次使用)。4.6沖煮溫度正如我前面提到的，達(dá)到足夠高和穩(wěn)定的溫度是V60沖煮的主要挑戰(zhàn)之一。據(jù)我所知，目前沒(méi)有多少可靠的數(shù)據(jù)支持推薦的沖煮溫度，但大多數(shù)人推薦的沖煮溫度是91-94℃?？Х葘＜襇att Perger表示，比這個(gè)還要最高的溫度沖煮效果也很好。我同意這一點(diǎn)，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決于水溫。如果你在不同的溫度下沖煮，不同化合物的相對(duì)萃取率會(huì)非常不同，咖啡的味道也會(huì)非常不同。有沒(méi)有想過(guò)為什么冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因?yàn)樗嵝曰衔镏荒茉诟邷叵绿崛?。我使用虹吸?4℃水溫做了一些實(shí)驗(yàn)(使用V60很難達(dá)到這個(gè)溫度)，我并不是很喜歡實(shí)驗(yàn)結(jié)果。使用V60沖煮時(shí)，我建議水溫要盡可能的高，因?yàn)樵跊_煮的過(guò)程中會(huì)損失大量的熱量，沖煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會(huì)導(dǎo)致咖啡的酸含量較低?？Х确邸60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預(yù)熱了，你的沖煮溫度也不會(huì)超過(guò)93攝氏度。基于這個(gè)原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因?yàn)樗忍沾苫虿Ａ60保溫效果更好，我完全同意這一點(diǎn)。在沖煮過(guò)程中，我用溫度計(jì)對(duì)不同材質(zhì)的V60濾杯進(jìn)行測(cè)試，發(fā)現(xiàn)塑料V60保溫效果確實(shí)要好得多。另一個(gè)影響沖煮溫度的問(wèn)題是你在特定的時(shí)間內(nèi)注入了多少水。如果你采取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低于91°C。也許你會(huì)喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應(yīng)該試試更高的沖煮溫度。我聽說(shuō)有咖啡師建議把水溫?zé)?9°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我并沒(méi)有看到太多令人信服的證據(jù)或理由。我記得在某個(gè)地方讀到過(guò)，大多數(shù)（溶解在水中的）氧氣在水燒開時(shí)流失(但還是有少量氧氣溶于水中)，氧可能在某種程度上對(duì)沖煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡游戲中存在的大量偽科學(xué)，我不認(rèn)為我可以推薦這種方法。4.7水流（攪拌）萃取效率在很大程度上取決于水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨后產(chǎn)生的湍流 turbulence(注水快導(dǎo)致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現(xiàn)象、圖像或者物理過(guò)程等)。湍流力度大有助于提高萃?。ㄋ涂Х确廴诤隙雀撸?。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進(jìn)沖煮重復(fù)性/一致性的方法。水壺的壺嘴特征對(duì)湍流會(huì)產(chǎn)生影響，注水高度以及任何上下運(yùn)動(dòng)的注水也會(huì)影響湍流大小。你應(yīng)該避免上下運(yùn)動(dòng)的注水，你應(yīng)該嘗試每次從相同的高度注水。我個(gè)人喜歡長(zhǎng)著長(zhǎng)長(zhǎng)的、小開口的水壺，因?yàn)樗茉诓粩嚿⒖Х确鄣那闆r下產(chǎn)生大量湍流。4.8萃取均勻性和重復(fù)性/一致性第一次注水。下一次注水時(shí)要注向顏色較深的區(qū)域均勻萃取有點(diǎn)類似于研磨均勻粒度分布;你不想在沖煮時(shí)一些咖啡顆粒過(guò)度萃取，而其它一些咖啡顆粒萃取不足。有幾個(gè)問(wèn)題需要我們注意：“通道效應(yīng)”Channeling 問(wèn)題是V60達(dá)到均勻萃取的最大問(wèn)題之一。干咖啡顆粒會(huì)排斥水，所以當(dāng)咖啡粉床上一旦形成“通道 ”，所有后續(xù)的水都會(huì)流入這個(gè)“通道”，而粉床的其他部分可能還會(huì)是干的。避免這種情況的一種方法是用勺子或筷子攪動(dòng)粉床(Scott Rao推薦使用這種方法)，這種方法有一個(gè)缺點(diǎn):可重復(fù)性。攪拌咖啡粉床對(duì)萃取效率產(chǎn)生非常大的影響(通過(guò)制造大量的湍流呈現(xiàn)出更高（轉(zhuǎn)）速的液體)，而且每次沖泡V60時(shí)，達(dá)到攪相同數(shù)量/力度的攪拌非常困難。因此，雖然攪拌有助于消除通道效應(yīng)并極高萃取均勻度，但也會(huì)造成每杯咖啡的濃度有變化。Scott Rao攪拌的目的不是簡(jiǎn)單的攪拌粉床，而是一種減少通道效應(yīng)，提高沖煮可重復(fù)性的方法。在V60濾杯中，咖啡粉床中心區(qū)容易形成一個(gè)“干燥區(qū)”。我在網(wǎng)上看到一些咖啡師在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一個(gè)小坑來(lái)。我還沒(méi)有做足夠的實(shí)驗(yàn)來(lái)確定它是否有用，但我認(rèn)為有很好的理由認(rèn)為它可能有用，而且很容易做到。在V60中另一個(gè)常見的問(wèn)題是那些“高和干”“high-and-dry”的咖啡顆粒，即粘在濾紙上遠(yuǎn)離咖啡粉床的顆粒。如果你試著僅僅通過(guò)向注水來(lái)去除“高和干”的咖啡顆粒，大部分水會(huì)倒在咖啡粉床的邊緣（其結(jié)果是萃取不均勻）。Scott Rao認(rèn)為（在沖煮的不同階段）可以用手以畫圓的方式搖晃V60濾杯達(dá)到消除“高和干”咖啡顆粒的目的?！案吆透伞薄癶igh-and-dry”咖啡顆粒cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/25/100522161.png" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/25/100522161.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />沖煮后咖啡粉床是平的4.9水質(zhì)水能改變一切。我聽過(guò)很多次“咖啡由99%的水組成，所以水的味道及品質(zhì)一定要好！”這是事實(shí)。但是有些水味道很好，但煮出來(lái)的咖啡糟透了。這里的主要問(wèn)題還是萃取。水必須進(jìn)入咖啡豆的細(xì)胞，然后帶出好的風(fēng)味物質(zhì)，并不是所有類型的水都能有效地做到這一點(diǎn)。具體來(lái)說(shuō)，堿性緩沖液和礦物質(zhì)(特別是鈣和鎂)的含量至關(guān)重要。這聽起來(lái)可能很瘋狂或者太復(fù)雜，這里有一個(gè)實(shí)驗(yàn)供你嘗試:買一瓶礦泉水(例如依云)，用它沖一杯咖啡。同樣的咖啡和配方，用當(dāng)?shù)氐淖詠?lái)水再?zèng)_一杯咖啡。然后，用蒸餾水做同樣的事情。試試這三杯咖啡。蒸餾水沖煮的咖啡濃度最弱,瓶裝礦泉水沖煮的咖啡應(yīng)該相當(dāng)強(qiáng)勁,但沒(méi)有酸感(礦泉水含有大量的礦物質(zhì)和堿性緩沖物質(zhì))。取決于你住在哪里，自來(lái)水沖煮的咖啡可能位于以上兩個(gè)例子之間，大多數(shù)時(shí)候，自來(lái)水沖煮的咖啡淡且缺乏醇厚度，你無(wú)法用其他沖煮技巧對(duì)此做調(diào)整。我總是驚訝地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我旅行時(shí)，咖啡的味道是多么的不同，甚至當(dāng)我使用瓶裝水和自來(lái)水時(shí)，V60萃取時(shí)間發(fā)生了很大的變化?？Х葘＜乙查_始注意到水的問(wèn)題。在此之前,一些世界咖啡師冠軍在家精心調(diào)整他們的沖煮配方,但是比賽期間使用的是當(dāng)?shù)赜盟?，比賽結(jié)果糟糕透頂。然后回到家后不明其中的道理，認(rèn)為可重復(fù)的沖煮一杯好咖啡是件不可能的事?，F(xiàn)在，世界咖啡師錦標(biāo)賽使用嚴(yán)格控制的水，在比賽之前宣布比賽用水。精品咖啡館的水根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖詠?lái)水成分，也可能經(jīng)過(guò)精心的水過(guò)濾、反滲透和/或再礦化等水處理。在沖煮咖啡的時(shí)候，考慮水質(zhì)的四個(gè)方面:總堿度水中所含能接受氫離子的物質(zhì)的總含量，阻止水變酸(更小的pH值)。因此，高總堿度使你的水更穩(wěn)定。然而，如果這個(gè)濃度過(guò)高，碳酸氫根離子就會(huì)開始與咖啡發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，味道就會(huì)變得平淡無(wú)味。精品咖啡協(xié)會(huì)(SCA)推薦的總堿度為40 mg/l?？傆捕冗@是你的水中鈣離子和鎂離子的含量。這些離子與咖啡細(xì)胞內(nèi)的咖啡風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合，并把它們帶到你的咖啡杯中。它們各自結(jié)合不同風(fēng)味物質(zhì)，所以兩者各有好處也都有必要。目前這是一個(gè)活躍的研究領(lǐng)域。SCA推薦的總硬度為17到85mg/L。pH值pH值接近7(中性)。SCA建議pH值在6.5到7.5之間。干凈衛(wèi)生沒(méi)有異味基本上你不想水中有氯和太多的鈉(SCA建議少于100 mg/L)。4.10水粉接觸時(shí)間水和咖啡粉之間的接觸時(shí)間會(huì)對(duì)沖煮的強(qiáng)度和萃取率產(chǎn)生影響。然而，在V60中，你并不能直接控制這個(gè)變量，所以你可以把它看作是所有其他變量相互影響的結(jié)果。你的濾紙類型、水的成分、咖啡豆的烘烤風(fēng)格、豆子的類型以及注水的方法都會(huì)對(duì)水粉接觸時(shí)間產(chǎn)生驚人的影響。記錄沖煮時(shí)間是一個(gè)好習(xí)慣，看看你是否可以很好地復(fù)制你的上一次沖煮。5. 確定研磨度通常很難有效地用文字描述研磨度，所以你應(yīng)該親手進(jìn)行一些試驗(yàn)，以找出最適合你的方法。Scott Rao建議調(diào)節(jié)研磨度時(shí)應(yīng)該是越來(lái)越細(xì)(不要改變?nèi)魏纹渌兞?，直到?jīng)_煮中出現(xiàn)澀味/感為止，然后再把研磨度往回調(diào)一格。另一種方法是用不同研磨度沖煮幾杯然后盲測(cè)。使用Lido 3手搖磨和1:16的水粉比，我更喜歡的研磨度（mark 9）見下圖6.沖煮水配制目前我用Dan Eilt沖煮咖啡，我還沒(méi)有對(duì)其他不同的水配方進(jìn)行足夠的實(shí)驗(yàn)。你也可以自己配制沖煮用水。首先，準(zhǔn)備一些氯化鎂(MgCl2)，氯化鈣(CaCl2)，碳酸氫鉀(KHCO3)，蒸餾水和一個(gè)普通大小的玻璃瓶或類似的東西。確保您訂購(gòu)的是食品級(jí)(而不是實(shí)驗(yàn)室級(jí)、制藥級(jí))產(chǎn)品。你還需要一個(gè)吸管(一個(gè)小勺子也可以)和一個(gè)精確電子秤。首先在玻璃瓶中倒入194克蒸餾水，加入2g CaCl2，然后2g MgCl2, 2g KHCO3。氣泡應(yīng)該出現(xiàn)，溶液應(yīng)該變成不透明白色，用勺子攪拌，然后蓋蓋（不要擰緊）讓它靜置幾個(gè)小時(shí)。幾個(gè)小時(shí)后再次攪拌它，然后擰緊蓋子放在冰箱里。這是你的濃縮液?，F(xiàn)在給自己準(zhǔn)備一個(gè)大的蒸餾水容器(例如4升)，對(duì)于一個(gè)4升蒸餾水，你需要40 g的濃縮液。把水搖勻放在冰箱里，這是你沖煮咖啡用的水。如果你覺(jué)得這太復(fù)雜了，那么一個(gè)更簡(jiǎn)單、更好的選擇就是購(gòu)買Third Wave Water 咖啡用水，溶解在一加侖蒸餾水里。Third Wave Water 過(guò)濾咖啡用水也不太貴。還有一個(gè)比較簡(jiǎn)單的方法是將一些瓶裝礦泉水水與蒸餾水進(jìn)行混合，但是您需要先確定一個(gè)品牌的瓶裝礦泉水，它總硬度與總堿度已經(jīng)達(dá)到了合適的比例。我現(xiàn)在不做推薦。無(wú)論你選擇哪種方法，一定要把沖煮用水放在冰箱里，不要超過(guò)2到3周，使用前一定要聞一聞水的味道;如果它聞起來(lái)像一塊舊抹布，這意味著水受到細(xì)菌污染。7.V60沖煮步驟1.買一袋大約1到3周前烘焙的咖啡。2.使用合適堿度和礦物質(zhì)含量的優(yōu)質(zhì)水燒開到100°C。3.放入研磨機(jī)22克咖啡。4.把V60濾杯放在下壺上。5.折疊V60濾紙，放入V60濾杯。6.當(dāng)水沸騰時(shí)徹底濕潤(rùn)濾紙，濕潤(rùn)濾紙的水倒掉不用。7.把水壺放回底座上重新加熱。8..研磨咖啡并放入V60濾杯中。9.輕拍V60濾杯，使杯中粉床平整。10.在粉床中心用手指做個(gè)小坑。11.啟動(dòng)計(jì)時(shí)器。12.悶蒸階段:從小坑內(nèi)開始，以均勻且快速度倒入66克水，均勻濕潤(rùn)所有咖啡粉（可以用勺輕輕攪拌，也可以輕輕搖晃V60濾杯）。如果你的咖啡是新鮮的，它會(huì)釋放大量的二氧化碳。如果你沒(méi)有看到氣泡出現(xiàn)，你的咖啡可能已經(jīng)不新鮮了。悶蒸時(shí)間30秒。13.輕輕注水，注水盡可能均勻地打到粉床的每一部分，到200克左右停止。如果此時(shí)你還看到氣泡出現(xiàn)，意味著你的悶蒸做的不夠好。14.當(dāng)濾杯中水位下降接近咖啡粉床的高度時(shí)，第二次注水，直到達(dá)到352克(比例為1:16)。不要讓咖啡粉床保留在空氣中，以免咖啡粉床溫度下降太多。15.當(dāng)濾杯中水位下降足夠低時(shí)，可以再次旋轉(zhuǎn)濾杯。16.等待水完全流過(guò)粉床，注意你的整個(gè)萃取時(shí)間。這段時(shí)間取決于很多因素，但通常范圍在~2:30到~3:30之間。高品質(zhì)研磨（機(jī)）通?？梢钥s短萃取時(shí)間。好好享用這杯手沖咖啡吧?！?— end— —能看完的肯定也是手沖咖啡真愛(ài)粉這個(gè)V60陶瓷濾杯和適合V60的濾紙帶回家吧咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天有特價(jià)好咖啡！