點(diǎn)滴法 | kono濾杯點(diǎn)滴手沖咖啡演示

每日精品咖啡文化雜志視頻演示：深烘焙曼特寧15克KALITA 銅壺KONO 01號濾杯燜蒸時間2’47秒‘ 設(shè)計咖啡濾杯和咖啡壺的社長河野先生研究美味咖啡多年，設(shè)計了一系列充滿田園風(fēng)格KONO式咖啡濾杯和原木手柄的咖啡壺，KONO是日本各咖啡專賣店和咖啡專業(yè)人士最愛使用的專業(yè)咖啡器具，也是眾多喜歡滴濾式咖啡的愛好者追求的產(chǎn)品。 　　　　眾所周知，水位下降的速度會影響到咖啡粉顆粒浸泡在水中的時間，所以扇形濾杯是通過加深肋骨的深度即加大排氣效應(yīng)的方式來改善此因素，這是一種辦法；還有另一種做法就是改變?yōu)V杯的外形以增加水流的集中度，因此圓錐形濾杯就應(yīng)運(yùn)而生。 　　　仔細(xì)觀察KONO濾杯的肋骨會發(fā)現(xiàn)，KONO的肋骨并非是從底部一直延伸至最上端，而是在不到濾杯高度一半位置時停止。這個高度的設(shè)計是為了確保在滴水過程中，讓濾紙在吸水后可以緊貼在濾杯壁上，一旦排氣空間受到限制，空氣流動也會受限，這樣一來就會增加咖啡粉顆粒吸水時間。　　　 　對于咖啡粉而言，水滴是最好吸收的水量，因?yàn)楫?dāng)水滴持續(xù)的滴在粉層上時，不會馬上擴(kuò)散，而且還會因水滴的水量小而更容易讓咖啡粉顆粒吸水，因此針對粉層較深的錐形濾杯，水滴沖煮是絕佳的給水方式?！　　?　錐形濾杯雖然可將粉量加以集中，但是水位下降快并不是剛開始進(jìn)行沖煮時的訴求，因?yàn)樵诳Х确垲w粒達(dá)到目標(biāo)吸水量之前，會更希望手沖壺滴落的水滴能停留在粉層里越久越好，這樣的要求可以用降低排氣量的方式來進(jìn)行，簡單的說就是將濾紙吸水后，貼在濾杯壁上減少空氣流動的空間，而KONO底部整齊排列的肋骨，就是在之后的萃取時可以上述訴求的關(guān)鍵。滴滴注水法被叫做精華式萃取法，是因?yàn)檩腿〉氖乔岸胃邼舛鹊目Х取　　　?在滴水過程中，表面的咖啡粉顆粒粉層會慢慢隆起，這和之前咖啡粉排氣、推擠是相同道理，當(dāng)粉層膨脹程度不斷加大，咖啡粉顆粒吸水也會越多，在達(dá)到飽和時，水量會在底部慢慢累積，等到累積到一定程度可將空氣擠壓時，小小的萃取水柱就會產(chǎn)生，產(chǎn)生氣壓式萃取?！　　∫虼嗽谑褂肒ONO濾杯時，當(dāng)使用滴滴法產(chǎn)生小水柱時，為了維持氣壓式萃取，此時需給水至水位到達(dá)肋骨上部多一點(diǎn)的水量，這樣就可將濾紙緊密貼合咋濾杯壁上，阻止空氣往上流通，產(chǎn)生一個相對密閉的空間，因?yàn)橄蛏系耐ǖ辣蛔钃?，水就只可流向?yàn)V紙與肋骨方向，此時，內(nèi)部水量會持續(xù)向下推擠，直至產(chǎn)生氣壓式萃取水柱，一直持續(xù)到水量流光為止，因此使用KONO濾杯的關(guān)鍵，就是需要使給水量在肋骨以上，這樣才能產(chǎn)生KONO的氣壓式萃取。　　　 　被叫做滴滴法是因?yàn)闆_泡的水流弱，盡量少的破壞咖啡粉層，減少對流，增加浸泡的時間，手沖壺的注水為一滴一滴的狀態(tài)。適合用削平式寬口壺嘴和寬口式鶴嘴壺，優(yōu)點(diǎn)就是大水柱水流柔順，水流的粗細(xì)可控程度更高，適合點(diǎn)滴法。實(shí)驗(yàn)：分段萃取測試之點(diǎn)滴式手沖原理咖啡豆：耶加雪啡(中淺烘焙）水溫：88度研磨：粗研磨（砂糖大小)方式：手沖 20g咖啡豆粗研磨后以1:12粉水比，用水滴、細(xì)水流以及粗水流三階段，耗時4~5分鐘產(chǎn)出一杯240cc的咖啡方式第一測：沒有拍照，畫了個圖來表示杯測結(jié)果：前兩杯集合了甘甜，果酸甜，酵香味；后兩杯花香和柑桔香，層次很分明。測完第一感覺就是中度烘焙的產(chǎn)物會易熔于水，淺度烘焙的產(chǎn)物相對難熔于水。第二測：測試低水粉比和拉長萃取時間對分段的影響操作：注水讓它剛好注滿一杯，斷水，然后靜置至60秒，再到下一杯，如此操作至第4杯完。也就是每杯包含注水和悶蒸用時60秒。 杯測結(jié)果：4杯都有甘甜，果酸甜，酵香味，杯1和2最強(qiáng)，杯3和4稍弱。花果香氣只在杯4有一點(diǎn)。 這個結(jié)果很驚訝，第一測里的后兩杯已經(jīng)沒有前兩杯的味道，但在第二測里又出現(xiàn)了，該出現(xiàn)花果香反倒沒有了。如果沒問題的話，那就可以這樣總結(jié)： 影響萃取的因素：中度烘焙產(chǎn)物---加長萃取時間，淺度烘焙產(chǎn)物---提高沖煮水粉比（水越多濃度越低，咖啡里的低分子量物質(zhì)越容易出來） 第三測：操作方法同第二測，區(qū)別是在杯3開始大水流，提高濾杯中的水量。 杯測結(jié)果：果然和預(yù)期一樣，杯4又出現(xiàn)了明亮的花果香。這里突然想起日本的點(diǎn)滴手沖法。在干粉上一直滴滴滴，滴好長時間然后快速大水流收尾?？赡芫褪菫榱擞瞄L時間的點(diǎn)滴，在低水粉比的環(huán)境下不出雜味的同時讓烘焙中后段的香味盡量萃出，之后再用高水粉比萃出前段的花果香。（實(shí)驗(yàn)來源：@咖啡人陸先森的博客）適合kono點(diǎn)滴法的手沖壺 【削平式寬口壺嘴】，優(yōu)點(diǎn)就是大水柱水流柔順，水流的粗細(xì)可控程度更高，但不易控制細(xì)水柱，傾斜幅度沒有控制好的話容易使水流一瀉而出。　　【鶴嘴琺瑯手沖壺】Kalita這款鶴嘴琺瑯手沖壺，長扁壺嘴(鶴嘴)的特殊設(shè)計，形狀似鶴嘴，極易控制出水的粗細(xì)。容量正好一升，出水流柔順，大小水柱控制得心應(yīng)手，是非常好用的手沖壺。 YUKIWA的不銹鋼手沖壺款式最多，田口護(hù)用的M5以及下圖的KONO窄版與寬版，可以作KONO式(河野式)手沖。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號