品鑒 | 水洗和日曬的耶加雪菲味道上有什么差別呢？

每日精品咖啡文化雜志 今天的主角是耶加雪菲，用“咖啡入口，百花盛開”這句話來形容耶加雪菲最恰當(dāng)了，恰似花朵促動(dòng)味蕾與鼻腔嗅覺細(xì)胞的舒暢感。那水洗和日曬的耶加雪菲味道上有什么差別呢？區(qū)別一兩種不同的生豆處理方法：　　采收后的咖啡豆一定要立刻進(jìn)入處理程序，否則會(huì)開始發(fā)酵，使咖啡豆產(chǎn)生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會(huì)造成不同的風(fēng)味。 日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質(zhì)；水洗法則有不錯(cuò)的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：　　果實(shí)在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴(yán)謹(jǐn)，以保證咖啡不失去任何風(fēng)味。自然日曬法要求當(dāng)?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會(huì)利用烘干機(jī)輔助咖啡果實(shí)的干燥過程（烘干機(jī)的熱風(fēng)能夠加速干燥過程，幫助人們控制干燥程度）。完全水洗法 (Washed) ：　　利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。 經(jīng)過水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。 較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費(fèi)時(shí)1個(gè)~3個(gè)星期，不過，風(fēng)味特佳，相當(dāng)受到喜愛。區(qū)別二：咖啡豆外觀生豆：一般水洗生豆是青綠色的，日曬的生豆是黃綠色的熟豆：水洗耶加銀皮較多，日曬耶加銀皮較少區(qū)別三：口感的區(qū)別干香的區(qū)別：杯測(cè)：【按照8克粉對(duì)150毫升94度的熱水的比例在杯子中，讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼】日曬耶加雪菲：淡發(fā)酵酒香，香料香水洗耶加雪菲：茉莉花香，檸檬或萊姆酸香　　　　口感的區(qū)別：　　　　日曬耶加雪菲：日曬有點(diǎn)復(fù)雜，淡發(fā)酵酒香，焦苦味會(huì)更重一些，口感會(huì)濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實(shí)且余韻持久?！　　　∷匆友┓疲核刺幚淼乃岫葧?huì)更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，后段有些紅茶茶感?！　　　∠嗤簝烧叨紩?huì)有果酸味，類似檸檬柑橘這一類水果 【手沖數(shù)據(jù)】【日曬耶加雪菲】：建議用15克粉89度水溫，小富士研磨度4，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水104克水量斷水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取時(shí)間2：02s左右；　　【水洗耶加雪菲】：建議用15克粉92度水溫，水粉比例1:15，V60濾杯，水粉比例1:14，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水110克水量斷水，第二次注水至215g水量，尾段的水不要，萃取時(shí)間2：05s左右；　　這樣手沖可以感受耶加雪菲恰似花朵促動(dòng)味蕾與鼻腔嗅覺細(xì)胞的舒暢感。 　那為什么現(xiàn)在國內(nèi)一些烘焙店都是把耶加雪菲輕度烘焙呢？　　　　 　淺烘使得生長在熱帶的耶加果香味更明顯豐富，入口微酸即蘋果的酸香，這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重，苦味變得充滿香氣，值得回味。本身來講，咖啡是水果，在高溫烘烤后還能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。　　　　不管是哪個(gè)國家，烘焙的決定因素還在于咖啡師烘焙師，他們個(gè)人對(duì)咖啡豆的理解，以及個(gè)人喜好的不同都決定了咖啡豆的烘焙手法。謝謝閱讀~！

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