每日精品咖啡文化雜志 經(jīng)常喝單品咖啡的朋友，一提到酸酸的咖啡大多都會(huì)聯(lián)想到耶加雪菲這支豆子，的確耶加雪菲是酸性咖啡的代表。沒有接觸過單品咖啡的入門小伙伴們可能就納悶了，咖啡怎么是酸的呢？咖啡酸了是不是就是過期了不好的劣質(zhì)咖啡呢？其實(shí)此酸非彼酸，咖啡中含有數(shù)百種酸性化合物。今天就主要介紹幾種影響口感的咖啡中的酸。
【檸檬酸】 檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，咖啡中的檸檬酸是咖啡樹進(jìn)行呼吸作用時(shí)的產(chǎn)物之一，檸檬酸的多少可以用來判斷生豆是否新鮮。隨著咖啡櫻桃成熟度上升，檸檬酸含量將會(huì)減少并伴隨轉(zhuǎn)化為更多的糖分。在烘焙中檸檬酸在淺烘焙中達(dá)到峰值，隨著烘焙進(jìn)行到后期不斷遭到分解破壞?！ 咎O果酸】 蘋果酸存在于蘋果，山楂，葡萄等果實(shí)中，生豆的蘋果酸濃度低于檸檬酸，經(jīng)過烘焙后濃度降到只占生豆重的0.1%-0.4%，一般將蘋果酸歸類為香酸。 【酒石酸】 酒石酸存在于多種植物中，如葡萄和酸角，是葡萄酒中主要的有機(jī)酸之一，也是咖啡澀感來源之一。
【醋酸】 醋酸也叫乙酸，冰醋酸，是一種有機(jī)酸。典型的脂肪酸，為食物內(nèi)酸味及刺激性氣味的來源。在咖啡中，它主要來源于咖啡后置處理過程中的發(fā)酵步驟，所以相比水洗發(fā)酵過程日曬咖啡而言，水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙過程中烘焙機(jī)中的壓力有利于顯著增加乙酸含量，并有利于保持揮發(fā)性酸質(zhì)，提高咖啡品質(zhì)。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香，但是如果過量就會(huì)使咖啡產(chǎn)生醋苦味。 【綠原酸】 綠原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一種酸類，占咖啡凈重的6%-8%。而咖啡是全世界物種中含有綠原酸最多的植物。綠原酸為咖啡酸感和苦感的重要來源，并對(duì)人帶有輕微神經(jīng)刺激作用。綠原酸是咖啡中的主要酸性物質(zhì)之一。綠原酸共有兩種同分異構(gòu)體，烘焙過程中被分解的單咖啡酰酸和不會(huì)被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸會(huì)使咖啡產(chǎn)生苦味和金屬味。在烘焙過程中，綠原酸會(huì)被分解為奎寧酸和咖啡酸，這兩種酸會(huì)提升咖啡的澀度和口感?！ 玖姿帷俊 ×姿崾窃诳夏醽喛Х戎邪l(fā)現(xiàn)的具有高濃度的無機(jī)酸，從而使肯尼亞咖啡具有唯一性和卓越的酸度?？Х壤锏牧姿岽蠹s只占整個(gè)咖啡物質(zhì)的1%，并且主要來源于土壤的植酸水解。在烘焙中，隨著烘焙度不斷的加深磷酸含量反而增加。磷酸會(huì)增加咖啡的明亮度與甜感?！ 】Х戎械乃岫喾N多樣，這幾種是最主要的酸。
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