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我們有幸邀請到臺灣飲料調制協(xié)會秘書長陳忠良先生做客快報，讓我們聽陳先生分享那些年“珍珠奶茶的故事”吧！
閑來無事偶然沖調就有了泡沫紅茶 泡沫紅茶發(fā)展于民國69年「1980年」開始，故事也從這里開始還原泡沫紅茶的歷史緣由；一位住在臺灣霧峰的黃姓吧臺師，家里是種茶的茶農。
他本身在霧峰經(jīng)營一家咖啡茶飲的店面，有時店內的生意清淡閑來無事時，他會將自已種的高山茶與紅茶類經(jīng)過利用沖茶器與可愛壺沖泡茶湯后，把茶湯汁加糖水與奶精粉混合后，再用搖酒器以調酒的概念注入研發(fā)的初期目標。(注解說明：當時的奶精粉是用于咖啡的調合。)
吧臺師他隔壁店面是經(jīng)營刨冰店的生意，有一天他也心血來潮想到隔壁是刨冰店有很多食材可以添加于茶飲內改變原有飲料的特色，于是他就先將〝珍珠粉圓〞加入調好的奶茶內，然后用長吧茶匙撈著吃，邊喝奶茶的滋味。結果意外發(fā)現(xiàn)此風味很適合加入粉圓，一開始粉圓遇冰鎮(zhèn)后會起硬化不Q不好吃，經(jīng)過不停的試做，終于試驗成功（說明：當時只有粉圓（2.2網(wǎng)目）還沒有波霸珍珠。）也因此早期泡沫紅茶很多食材都是采用新鮮的原料，值得一提的是奶茶類的食材如紅豆、綠豆、地瓜、芋頭、薏仁、花生等均是現(xiàn)煮的產品，綠茶部份也是采用新鮮水果制作如檸檬、柳橙、金桔、葡萄柚、葡萄、芭樂、西瓜、哈密瓜等等，只有少量的濃縮果汁摻和著一起用。就這樣啟動他的茶飲世界，于是他就陸續(xù)采用刨冰店的新鮮原材料開發(fā)奶茶系列的飲品之路。 泡沫紅茶坊、泡沫紅茶兩種經(jīng)營各顯神通 當時的泡沫紅茶經(jīng)營模式分為兩大類型
【泡沫紅茶坊】
第一類是茶飲店稱為「泡沫紅茶坊」或「泡沫紅茶館」是有規(guī)模式的店面經(jīng)營模式，店內除了紅綠茶飲外也兼賣簡餐或茶點，茶點如港式飲茶館的方式進行。
1980年代流行的泡沫紅茶坊，連鎖店也從路邊攤開始延伸到店面式的型態(tài)。
▲店面型態(tài)正面圖
泡沫紅茶店吧臺的設計，這是早期茶飲店的模式
▲店吧臺正面圖
這種茶飲店是最傳統(tǒng)的風格，經(jīng)營方式兼賣簡餐或茶點，茶點如港式飲茶館的方式進行，菜單有毛豆、鹵豆干、鳳爪、海帶、蘿卜糕、甜不辣、米血糕、港式燒賣、珍珠丸等。
▲吧臺面圖
飲料用餐區(qū)的架構方式，也大大的不同
▲店飲品餐區(qū)正面圖
泡沫紅茶坊的菜單上有毛豆、鹵豆干、鳳爪、海帶、蘿卜糕、甜不辣、米血糕、港式燒賣、珍珠丸等，年代趨勢流行的不同，點心也略有其特色，而最佳的組合搭配是珍珠奶茶配厚片吐司，有奶油厚片、花生厚片、奶酥厚片、香蒜厚片、巧克力厚片、草莓厚片，這些就是那些年店面式的經(jīng)營產物。
記得泡沫紅茶最有趣味的是，每杯茶飲必須經(jīng)過無數(shù)次的搖蕩才會產生泡沫，祛除澀味達到冰涼，提高茶香味。
這也是泡沫紅茶的特色，但生意好時，一天基本要搖上幾千杯可累慘了調茶師的手臂酸痛的無法形容，為此生意頭腦好的廠家研發(fā)了一款可以協(xié)助調茶師搖蕩的機具。
娃娃機，是一款利用搖蕩模式去仿造手搖的技巧創(chuàng)造出的機具，看來很人性化，操作也簡便易懂。為何定名娃娃機呢？
原來在搖搖機上安裝一個形象美麗的娃娃在上面，一來有裝飾的作用，二來在搖茶時會看到可愛娃娃美麗模樣，真是臺灣飲料界的突發(fā)奇跡。
【泡沫紅茶車】
第二類是以泡沫紅茶車的模式經(jīng)營，那個年代經(jīng)營地方如夜市、騎樓、路邊攤等均能看到他們的蹤跡。
▲茶車正面圖
連鎖店也從路邊開始延伸，輾轉至店面式的規(guī)模越做越多，餐車型的經(jīng)營也不用投資那么大，操作也容易簡單，小家庭均能上手經(jīng)營賺取家用兼顧家庭。
于1984年間因泡沫紅茶慢慢茁壯成長，也因為新鮮食材不容易保存，有些茶飲店因保存不當浪費很多原料，終于在廠商的推展下將新鮮原物料，開發(fā)為化工食材。
如粉類商品有紅豆牛奶粉、綠豆牛奶粉、地瓜牛奶粉、芋頭牛奶粉、薏仁牛奶粉、芝麻牛奶、胚芽粉、花生牛奶粉等，果汁類均是以濃縮汁為主力，如柳橙濃縮汁、百香果濃縮汁、鳳梨濃縮汁、草莓濃縮汁、烏梅濃縮汁、檸檬濃縮汁、奇異果濃縮汁一直沿用至今。
外帶式茶飲飲品市場進入后制加工時代小歇茶飲創(chuàng)始店創(chuàng)立于民國74年1985年，春水堂民國76年1987年12月「珍珠奶茶」從1990 年起流行外帶式，休閑小站民國81年創(chuàng)立于1992 年，快可立于創(chuàng)立于民國86年1997 年，外帶式飲料專賣店開始出現(xiàn)在臺灣的飲料市場歷經(jīng)二十多年,直到 現(xiàn)500cc 的膠膜封口杯裝飲料也已漸漸成為飲料市場上面的主流。
▲1980年代內用出品的珍珠奶茶
外帶式飲料的來臨從此也大大改變飲料市場的方式，點單也陸續(xù)采用POS系統(tǒng)，制作茶飲料也要按照連鎖總部規(guī)劃的SOP流程操作。
所有商品定位均是后制加工的產品，因為主控權與技術層面保留在總部的手上，夫妻創(chuàng)業(yè)也會選擇小型店面來經(jīng)營一家茶飲店，以最快速的出品模式出品一杯杯不同款式的茶飲料。
▲1990年代外帶式出品的珍珠奶茶
為了方便消費者的個人喜好甜度、冰量、茶的濃淡度等均采客制化的經(jīng)營方針服務客群，提供飲料甜度分為：正常甜度（100 ％）、少糖（70 ％）、半糖（50 ％）、無糖（0 ％）。那冰塊份量分為：正常、多冰、少冰、去冰。也提供溫飲、冰飲、熱飲，服務又分內用或外帶等等，每個季節(jié)也有不同的飲料的特調更新，是當代茶飲的一種進化也是一種的改革。
1990年代珍珠奶茶登陸香港，1995年陸續(xù)延伸至中國大陸地區(qū)，臺灣的連鎖店快速地在香港與大陸各省份城市開業(yè)，早期的茶飲店有仙蹤林茶坊、休閑小站、快可立等。
茶飲市場食安危機你不改進就得等死 從1990年外帶飲料加盟體系的串起，整個世界風靡起臺灣茶飲料，然曾幾何時也將「珍珠奶茶」又掛上新的代名詞，從2012年悄然成為「手搖茶」。
產物的流行來自于市場機制，「手搖茶」的定位將打開全球性的茶飲料大瘋狂的復制，甚至研發(fā)推廣，市場一片零亂。
民國104年2015年4、5月手搖茶店陷農藥風暴，臺灣茶飲店人心惶惶，倒了許多的手搖茶連鎖店，民眾憂心其他茶葉與花草茶的進口商也有農藥殘留問題，主管機關也積極查驗各家連鎖業(yè)者的原料來源，根據(jù)各分店回報的營運數(shù)據(jù)，那段期間生意明顯沖擊手搖茶的買氣。
經(jīng)過無數(shù)的茶飲風暴食安危機問題，產生各家茶飲店也開始注重品管，材料來源也層層把關，臺灣飲料在掀起一股大風吹，將手搖茶重新洗牌一次，也顯現(xiàn)近幾年茶飲業(yè)蓬勃發(fā)展，但想投機取巧的業(yè)者，也面臨被淘汰，幾乎年年洗牌重新定位。
「泡沫茶飲」是臺灣特有的產物，臺灣是全球的發(fā)源地，已成為世界所公認的飲料研發(fā)王國。
因為經(jīng)過食安風暴的重創(chuàng)，臺灣茶飲市場又啟動淘汰機制重新大洗牌，各家連鎖體系與個體茶飲店，為了抗衡市場的沖擊，與占有市場的生存空間，爭取永續(xù)經(jīng)營的需求，也紛紛引進國外特色茶飲，進口原料與開發(fā)產品，此外供應商也大量的再跟進，手搖茶市場再次提高飲料層次，又是開始回覆到最純樸的年代，采用新鮮原料來制作每一杯飲品。
臺灣的手搖茶飲，時時在研發(fā)、日日在創(chuàng)新、月月在改良、年年在變化，產業(yè)的進步必須經(jīng)過腦力激蕩，才能打入市場。
目前南部地區(qū)是采用「豆?jié){」開發(fā)茶飲，也有專門設計「雙杯隔開」口味的外帶特殊杯子，飲料業(yè)者不斷在包裝與飲料上做躍進，主要是刺激消費族群往自已的品牌打一劑強而有力的定位針。
2016年經(jīng)過市場刺激與食安危機，飲料再次升級顛覆奶茶、果飲的傳統(tǒng)調制方式，食材均使用新鮮花草及新鮮原料研發(fā)出三色分層奶茶和三色或多層效果的紅綠茶飲、現(xiàn)打果汁也采用新鮮水果調制多款繽紛層次分明的果飲，冰沙也改變三層立體顏色創(chuàng)意冰品品種。
值得關注的是，茶粉們隨時在追隨創(chuàng)新的新鮮茶飲事物，下一波的手搖茶飲又會是什么大方向的改良或在包裝上的突破，讓想在飲料業(yè)拼搏的業(yè)者煞費心思！??！
文：臺灣飲料調制協(xié)會 秘書長 陳忠良版權聲明：本文來源于臺灣飲料調制協(xié)會秘書長陳忠良，轉載請注明出處。飲品界致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨到的資訊，促進行業(yè)的健康發(fā)展。
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