每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號:kaixinguoguo0925導(dǎo)讀平時(shí)在沖咖啡的時(shí)候,是否有試過為濾杯里的水流得過快或者滴得過慢而感到著急,能想到的就只有研磨度問題。本期咖啡養(yǎng)成記將來盤點(diǎn)下有哪些因素能影響咖啡的流速。濾杯手沖咖啡興起到現(xiàn)在,形形色色的濾杯窮出不盡。有以Melitta和Kalita為主的梯形濾杯,也有以Hario為主的V60錐形濾杯,還有以Kalita Wave為主的平底蛋糕濾杯。濾杯之所以會影響流速主要是因?yàn)闉V杯底下濾孔的大小以及濾杯上面肋骨的分布,比如梯形和蛋糕型濾杯,杯底的滴濾口徑較小,流速較慢;而錐型濾杯,比如V60,滴濾口徑較大,流速較快。
即使是同為錐形濾杯,由于肋骨分布的差異,也是會有著區(qū)別的,就好像是KONO濾杯,由于口徑較小,而且肋骨比較短,沒有排氣空間,基本上是一個(gè)浸泡萃取的狀態(tài);還有冰瞳濾杯也是,肋骨是按階梯型豎著分布的,但是頂端是密封的,所以在沖煮的時(shí)候如果水流一下子過多,水位過高淹沒導(dǎo)流槽,沒有排氣的空間,水位下降的速度就會變慢。因此面對這么多形式結(jié)構(gòu)不同的濾杯,選擇適合自己流速的濾杯也是非常重要的。濾紙很多人以為這一張薄薄的濾紙能有什么影響,千萬不要忽視小小的濾紙,不同品牌的廠家造出的濾紙厚薄也會有區(qū)別,就算同一個(gè)品牌不同工廠加工出來的也存在差異。例如同一型號的濾紙,H牌和K牌之間的對比,K牌的纖維會更加容易透水,以200ml水通過為參考,K牌會比H牌3秒過濾完。
除了濾紙的選擇外,濾紙是否貼合濾杯也是一個(gè)重要因素,若不能貼合濾杯,則無法發(fā)揮濾杯肋骨的最大作用,也會造成通過流速快或堵塞流速慢的結(jié)果??Х榷惯@里指的是不同地區(qū)的咖啡豆因?yàn)槠渖L環(huán)境、海拔、氣候以及處理方法的差異,使得咖啡的密度也不一樣,這樣研磨成咖啡粉進(jìn)行沖煮時(shí)的流速自然也會不一樣。若以廣義的烘焙范疇來說,以淺烘的埃塞豆子為基準(zhǔn),同是淺烘,同樣研磨和萃取方式,巴拿馬瑰夏咖啡的萃取時(shí)間會更長些,其流速也會慢些。而像哥倫比亞厭氧處理的咖啡豆和哥斯達(dá)黎加的葡萄干蜜處理的咖啡豆之類的重度發(fā)酵豆,其下水速度會快出不少。
烘焙度偏淺烘焙的豆子質(zhì)地比較緊密,而且大多都會是高海拔產(chǎn)區(qū)的豆子,質(zhì)地相對就會硬很多。偏淺烘豆子排氣不旺盛,沖煮期間排氣結(jié)束,容易沉下去積壓濾孔,所以會導(dǎo)致流速變慢。而偏深烘焙的豆子相對質(zhì)地松,吸水好、排氣旺盛,粉層受水易膨脹鼓泡起來、咖啡粉易浮在表面,水流通過的速度自然也就變快了。
研磨度對于研磨度影響手沖咖啡的流速,這個(gè)相信大家再熟悉不過了(作為一個(gè)最為直觀的影響)。磨的越細(xì),咖啡粉容易堆積在濾紙上,萃取阻力較大,所以流速較慢,萃取時(shí)間較長??Х人镔|(zhì)的萃取率高,沖煮出來的咖啡也較濃烈;磨的越粗,粉層空隙越大,與熱水接觸的咖啡粉較少,萃取阻力較弱,咖啡滴落速度較快,萃取率較低,所以咖啡風(fēng)味也較淡。但也要考慮一點(diǎn)就算研磨顆粒的均勻度,也就是若細(xì)粉過多,其堵塞下水孔的幾率會加大,也就會影響下水速度。
粉層高度這個(gè)也是一個(gè)非常直觀的問題,以V60濾杯為例,在排除通道的情況下,粉層高度越高,粉層依附在濾杯壁的咖啡粉就多,底部的粉層厚度相對變薄,那么咖啡的流速也會加快。反之。
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