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導(dǎo)讀手沖咖啡以其現(xiàn)磨、極具觀賞性、展現(xiàn)咖啡產(chǎn)區(qū)之味的特點而風(fēng)靡國內(nèi)外。幾乎在各大咖啡館都能看到手沖咖啡，但手沖咖啡也同時十分考驗沖煮者的技術(shù)。影響咖啡味道的因素大致可以分為四個，分別是新鮮度、水、比例以及研磨。新鮮度指咖啡豆烘焙完的時間，放置越久咖啡風(fēng)味散失越多。比例指咖啡粉以及注水量的比例，粉水比越小咖啡味道越濃郁。研磨決定咖啡粉粗細(xì)程度，咖啡粉越細(xì)，咖啡味道越濃郁，反之則越寡淡。而水在手沖咖啡中扮演溶劑的角色，同時一杯手沖咖啡中水占據(jù)98%，可以說水對咖啡的萃取至關(guān)重要。而今天就來談一談關(guān)于水溫對咖啡萃取的影響。水溫如何影響咖啡為了探究水溫對咖啡的影響，前街咖啡按水溫分為A、B、C三組，保持其他因素一致進(jìn)行杯測。因為杯測的人為影響因素最少，最直接體現(xiàn)咖啡本身的味道。A組97攝氏度B組87攝氏度C組76攝氏度咖啡豆選擇使用前街咖啡的巴拿馬翡翠莊園日曬處理藍(lán)標(biāo)瑰夏。杯測的粉量使用11.3克，在200毫升的杯測碗內(nèi)加入不同攝氏度的熱水，注水開始后計時4分鐘。同時在此期間聞其干香、濕香，日曬藍(lán)標(biāo)瑰夏干香帶有精致的果香、而濕香讓人聯(lián)想酸甜豐富的水果。
4分鐘后進(jìn)行破渣，破渣后分別測定濃度值，接著進(jìn)行杯測流程。全程除了主持者外均為盲測。實驗結(jié)果以咖啡濃度體現(xiàn)，咖啡濃度反映了咖啡萃取物質(zhì)量的多少，可以更為直觀的觀察咖啡上的差異。濃度測定結(jié)果濃度值A(chǔ)組0.87%B組0.79%C組0.70%從數(shù)據(jù)上很明顯的反映了水溫對咖啡濃度的影響——水溫越高，測定的濃度越高，反應(yīng)萃取出的咖啡物質(zhì)越多；水溫越低，測定的濃度越低，萃取出的咖啡物質(zhì)越少。在感官上，前街咖啡的小伙伴通過杯測發(fā)現(xiàn)，三組當(dāng)中A組的風(fēng)味更多，酸甜平衡，啜吸的時候可以喝到非常明顯的百香果，甜感在冷下來后會相當(dāng)持久；反觀C組，甜感稍遜色，以酸占據(jù)主體而導(dǎo)致平衡感稍差，萃取物質(zhì)不足導(dǎo)致味道略帶雜味。但再次強(qiáng)調(diào)，并不是濃度越高越好，萃取出的咖啡物質(zhì)也不是越多越好，所以適當(dāng)?shù)乃疁乜梢栽跊_煮過程中避免過度萃取導(dǎo)致咖啡苦澀，也可以減少萃取不足導(dǎo)致咖啡味道寡淡的情況。
手沖咖啡應(yīng)結(jié)合各個因素進(jìn)行考量，最終味道上的變化是各個因素（研磨、水溫、比例等）復(fù)合產(chǎn)生的結(jié)果。手沖咖啡的水溫一般推薦在86到93攝氏度之間，烘焙程度較淺的咖啡豆（例如今天的巴拿馬翡翠莊園藍(lán)標(biāo)日曬瑰夏）使用90到93攝氏度之間，而烘焙程度較深的咖啡豆（例如黃金曼特寧）使用較低的水溫（86到88攝氏度之間）。以此范圍做對照沖煮，分別以86攝氏度、90攝氏度以及94攝氏度水溫為變量，沖煮三組手沖咖啡，咖啡豆依然選用前街咖啡的巴拿馬翡翠莊園日曬處理的藍(lán)標(biāo)瑰夏。
沖煮器具選用經(jīng)典的v60錐形濾杯，粉量使用15克，研磨程度選擇中等偏細(xì)，0.85毫米的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率為80%。粉水比例為1：15，即15克的咖啡粉注入225克的水量。沖煮過程使用分段式?jīng)_煮，第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸時間為30秒，第二段注95克水量，第三段注入100克水量。而后等待咖啡過濾，萃取時間為為兩分鐘左右，過濾完成后移開濾杯。同樣分別測取濃度以及計算萃取率，可以得出與上文中杯測相近的規(guī)律。濃度萃取率86攝氏度1.33%17.29%90攝氏度1.48%19.24%94攝氏度1.52%19.76%從數(shù)據(jù)上不難看出與上文杯測中相似的規(guī)律，水溫越高，濃度與萃取率越高，反之則越低。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
