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1咖啡有人愛(ài)酸愛(ài)苦，唯獨(dú)澀的咖啡眾人皆難以接受。對(duì)于人類(lèi)的感官而言，澀感從來(lái)就不是什么討喜的感覺(jué)。對(duì)于一杯咖啡也是如此，本期咖啡師養(yǎng)成記就來(lái)談?wù)効Х葷惺窃趺闯霈F(xiàn)以及如何避免。
咖啡里的澀感主要由于二咖啡?？鼘幩岣谇煌僖豪锏牡鞍踪|(zhì)相凝結(jié)而在口腔上皮組織上產(chǎn)生褶皺的澀感?！岸Х弱？鼘幩帷敝饕怯捎诳Х群姹哼^(guò)程中綠原酸降解而成，另外咖啡里含有的少量酒石酸亦稱(chēng)“葡萄酸”也是澀感的來(lái)源。2這看似烘焙對(duì)于澀感的產(chǎn)生有很大的影響，可細(xì)心就會(huì)發(fā)現(xiàn)，烘焙只是一個(gè)催化過(guò)程，原料是綠原酸。所以生豆的品質(zhì)起到非常關(guān)鍵的作用。容易造成青澀感的是未熟豆，也叫白目豆。因?yàn)槲词於沟奶穷?lèi)、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)含量少，以至于在烘焙時(shí)焦糖化反應(yīng)和梅納反應(yīng)不徹底，因而不易上色，也不易衍生飽滿的香氣和風(fēng)味。這些瑕疵豆在還在生豆?fàn)顟B(tài)時(shí)非常難辨認(rèn)，只有在烘焙后找出色差比較大的，因而被稱(chēng)為白目豆。
也正因?yàn)檫@些未熟豆對(duì)咖啡的影響這么大，現(xiàn)在越來(lái)越多的精品咖啡都要求全紅果采摘，從源頭避免瑕疵。烘焙也是可能會(huì)產(chǎn)生澀感的一個(gè)環(huán)節(jié)，不恰當(dāng)?shù)暮姹菏址赡軙?huì)造成咖啡的發(fā)展不均勻，或者在脫水的過(guò)程出現(xiàn)不均勻狀態(tài)，會(huì)使咖啡出現(xiàn)澀感。若一昧地追求淺烘，以至于出現(xiàn)夾生的青澀感。3沖煮也是非常重要，在沖煮上出現(xiàn)澀感的原因主要是過(guò)萃、萃取不均勻和萃取不足而導(dǎo)致的部分過(guò)萃部分萃取不足這兩種情況導(dǎo)致的。
過(guò)度萃取主要是因?yàn)槲捕慰辔镀?、雜質(zhì)被萃取出來(lái)而苦澀，水溫偏高（或有熱源持續(xù)加熱水溫），研磨太細(xì)或者超細(xì)粉過(guò)多，攪拌太多這些都是會(huì)導(dǎo)致過(guò)萃的情況出現(xiàn)的，有時(shí)候我們?cè)诘葹V杯里的水滴下去的那短短幾秒里，也是會(huì)出現(xiàn)過(guò)萃的情況的。萃取不均勻和萃取不足情況類(lèi)似，主要會(huì)造成風(fēng)味失衡，酸味過(guò)重而造成酸澀感，悶蒸以及沖煮過(guò)程中的給水不均勻都是會(huì)導(dǎo)致咖啡粉部分萃取不均勻部分過(guò)萃的情況出現(xiàn)的。
4平時(shí)在沖煮過(guò)程中如果出現(xiàn)了澀感，不妨先好好感受一下究竟是苦澀呢還是酸澀呢？如果是苦澀的話，那或許是因?yàn)檩腿〉奈镔|(zhì)太多了，可以試著調(diào)整一下沖煮參數(shù)，或者是去掉尾段；而如果是酸澀，或許是因?yàn)檩腿〉牟痪鶆?，那么就需要看看是否在沖煮手法上有需要改進(jìn)的地方。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
