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“燜蒸”： 預(yù)浸泡提到“燜蒸”，我們首先想到的是手沖咖啡。而提到預(yù)浸泡，卻不會這么想。預(yù)浸泡指的是在沖泡過程的開始階段，先用少量的熱水將全部的咖啡粉浸濕，經(jīng)過浸潤后，再加入熱水沖泡咖啡?！盃F蒸” 的做法與預(yù)浸泡的做法一樣，但“燜蒸”的目的卻不僅僅是預(yù)浸泡?！盃F蒸”的目的燜蒸的目的有三個：1. 幫助排氣- 咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發(fā)生一系列化學反應(yīng)和物理變化，在達到一定程度的烘焙之后，咖啡豆內(nèi)會積蓄大量的氣體（多數(shù)人認為是二氧化碳，也有人說是其他氣體）。一定程度的烘焙，指的是烘焙度，簡單地說，就是淺烘、中烘、深烘等。（ 通常，烘焙度較淺的咖啡豆，積蓄的氣體量較少。）
- 咖啡中的氣體會影響咖啡的風味和口感，也會對萃取產(chǎn)生影響。一般來說，烘焙好的咖啡豆都會放幾天再沖，對于氣體多的豆子來說，我們把這幾天叫做“醒豆期”，對于烘焙度較淺的豆子來說，我們把這幾天叫做“熟成期”。我個人沖烘焙好12小時內(nèi)的咖啡來喝，總覺得很“燥”，這種感覺就好像冬天穿著厚衣在開足了暖氣的房間里，不至于熱到出汗，但又燥熱難受。
- 咖啡豆內(nèi)部的氣體會通過不同的方式釋放。一種是自然釋放：咖啡豆裝入帶有單向氣閥的袋子，豆子自己會排氣。所以，不新鮮的咖啡豆含氣量少。就好比房間裝了窗戶，你在屋內(nèi)做飯，飯菜香氣會通過窗戶飄出去。當香氣散完就不再飄散。一種是研磨排氣：將咖啡整豆變成咖啡顆粒，排氣速度加快。就好像在戶外做飯，香氣散得快，飄得遠。一種是用熱水浸濕咖啡粉，幫助排氣（燜蒸的其中一個作用）：咖啡豆在烘焙過程中會脫水，含水率低的咖啡顆粒在與水接觸后吸水性相應(yīng)也會變強?？Х确墼谖怂?，沒有更多的空間，氣體就被逼出來。我們手沖時第一次給水，會看到咖啡粉膨脹，這個過程就是在排氣。因此，烘焙程度高的咖啡粉膨脹高、新鮮烘焙的咖啡粉膨脹高、用超高水溫浸潤時咖啡粉膨脹高、研磨得細的咖啡粉膨脹高、粉量多的咖啡粉膨脹高。2. 打開下水通道手沖咖啡以滲透式萃取為主，水從咖啡粉中流過，帶出咖啡中的芳香物質(zhì)。如果水長時間不能從咖啡粉層中通過，就有可能導致滯留，從而帶出不利于咖啡味道和口感的物質(zhì)。當熱水把咖啡粉浸潤之后，咖啡粉吸水，咖啡顆粒與顆粒之間的縫隙變大，水就可以順暢地從咖啡顆粒間通過。3. 實現(xiàn)預(yù)浸泡咖啡與水一接觸，萃取過程就開始了。水會使咖啡中的水溶性物質(zhì)溶解，溶解的前提是咖啡粉全部被浸濕，并留給水一定的時間去溶解。預(yù)浸泡時水量不足，會使得上層咖啡粉浸濕而下層咖啡粉還是干的，萃取不均勻。如果預(yù)浸泡時水量太大，會使水從咖啡粉中直接流出，這部分的水還沒有萃取到。好的預(yù)浸泡會使咖啡萃取更均勻提到均勻萃取，我想到一個例子，也許不太恰當，但能幫助愛好者想象：我們在用熱水沖粉狀食物時，如果先用少量的水充分攪拌之后，再加入剩余的水，攪拌出的糊狀物不會結(jié)塊，這說明拌勻了。
“燜蒸”對咖啡萃取的影響要不要燜蒸，在前幾年似乎不是個問題。因為我們想要學習的手沖咖啡技法大多來自日本，而在日本，燜蒸是必須的。自從歐美自由沖煮流派涌入我們的視線，愛好者們開始納悶了：為什么他們不燜蒸？帶著這個疑問，我針對燜蒸做了個測試。取樣不多，只為解開疑惑，不具有實驗意義。測試豆：肯尼亞極淺烘焙一只（豆表色值70.9，豆芯色值92.1）肯尼亞中度烘焙一只（豆表色值53.1，豆芯色值58.9）測試目的：1. 燜蒸是否會影響萃取效果2. 燜蒸時間長短是否與萃取效果成正比3. 燜蒸對于不同烘焙度的咖啡豆是否會有同樣的作用操作方法：1. 除去燜蒸時間外，全部水量一次性注入，注入時間保持一致，水全部滴完才移開濾杯。2. 燜蒸時注入的水量一致。3.燜蒸時間的計算：從第一滴水接觸咖啡粉開始4. 每只豆子都做了四次測試，分別為不燜蒸、燜蒸15秒、燜蒸30秒、燜蒸45秒沖煮參數(shù)：咖啡豆13克，燜蒸水量18克左右，總水量220克，水溫90℃肯尼亞淺：2.5#研磨，肯尼亞中：3.5#研磨測試結(jié)果：
也許我的樣品數(shù)量不夠多，無法得出一個絕對沒有錯誤的結(jié)論。但總體來說，以上數(shù)據(jù)可以看出：- 燜蒸對于咖啡的萃取率上升有確實的幫助并不是燜蒸時間越長越好，至少對以上兩只豆子來說，燜蒸45秒比燜蒸30秒的萃取率要低。（這個結(jié)果是否與水溫在降低有關(guān)，我沒有深入比較。相信一般情況下，大家沖咖啡時不會想要在燜蒸結(jié)束后換一壺熱水，因此還是有參考意義的。）兩只不同烘焙度的咖啡豆，在燜蒸時間上的萃取表現(xiàn)呈現(xiàn)一致的趨勢。
“燜蒸”時的注意點如果想要實現(xiàn)燜蒸的目的，注水時應(yīng)該注意些什么？前面我們說過，預(yù)浸泡是要用：少量的熱水將全部的咖啡粉浸濕燜蒸的注水：◆ 少量：只需要把全部的咖啡粉浸濕即可。不同烘焙度的咖啡豆吸水性不同：淺烘豆失水少，吸水率低，深 烘豆失水多，吸水率高。一般來說，1克咖啡粉 大約 吸水2ml。根據(jù)粉量和烘焙度來掌握燜蒸水量，約為咖啡粉重的1~2倍。比如，我沖中度烘焙的咖啡，15克粉，注入18克~20克水，可以將全部咖啡粉浸濕。 ◆ 均勻：全部的咖啡粉都浸濕，并且沒有水柱形成。如果注水不均勻，會導致部分區(qū)域水多（水從咖啡粉中間以水柱的形式流下，或者咖啡粉中間形成小圓洞，突突向上冒泡），部分區(qū)域沒有水（有些咖啡粉還是干的）?！魷厝幔何覀兊哪康氖墙欁屍淙芙猓虼酥灰獙⑺p柔地鋪在咖啡粉面就可以了。在燜蒸時注水盡可能讓壺嘴靠近粉面。燜蒸時間的計算：◆ 方法一：使用計時器，自第一滴水接觸咖啡粉開始計算燜蒸時間?！?方法二：觀察咖啡粉膨脹的狀態(tài)，當咖啡粉不再膨脹或者即將停止膨脹時結(jié)束燜蒸。我計算過，中度烘焙的新鮮咖啡豆，以15克為例，停止膨脹時基本在25秒左右。
最 后要不要燜蒸，取決于你自己的喜好、沖煮習慣、咖啡豆狀態(tài)、研磨，以及想要呈現(xiàn)的味道。燜蒸的水量和時間要依咖啡粉量的變化而變化，需要及時調(diào)整。（本文數(shù)據(jù)僅供參考）
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