咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE CNN評(píng)選的世界八大最佳咖啡城市中，亞洲地區(qū)唯一上榜的就是新加坡。雖然新加坡曾為英國(guó)直屬殖民地，但作為一個(gè)華人占總?cè)丝谒姆种?、且其中大部分移民?lái)自嗜茶的閩粵兩省的地區(qū)，當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?hào)不是茶，而是獨(dú)特的南洋咖啡，仍讓人頗感驚奇。 人類學(xué)家本尼迪克特·安德森在其代表作《想象的共同體》中提出“殖民地的民族主義”這一概念，本文試從咖啡與茶——這一影響世界的兩大飲品——之“新加坡進(jìn)程”，來(lái)探討新加坡華人移民群體的“殖民地的民族主義”的建立過(guò)程。
“打洋工”的意外收獲：瓊幫移民的西點(diǎn)技術(shù) 新加坡南洋咖啡文化的形成，與華人移民群體密不可分。下南洋，是中國(guó)近代史上最著名的三次人口遷徙之一。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，下南洋經(jīng)商謀生的華人就已有150萬(wàn)之多。1860年《北京條約》允許外國(guó)人在中國(guó)合法招工。從此，華工出洋合法化，大量華人廉價(jià)勞工出國(guó)，自19世紀(jì)六十年代至20世紀(jì)初，西方國(guó)家從我國(guó)東南沿海招至東南亞的“契約華工”約200萬(wàn)人；1922年至1939年間，從廈門(mén)等港口出洋的移民超過(guò)500萬(wàn)。 而早在1819年，英國(guó)不列顛東印度公司雇員斯坦?！とR佛士登陸新加坡，建起自由貿(mào)易港，自此各國(guó)商人往來(lái)頻繁，人口日益增多，新加坡逐漸成為亞歐經(jīng)商的根據(jù)地，需要大量勞動(dòng)力。1860年華工出洋的合法化之后，加速了新加坡華人人口激增，在此期間前往新加坡的華人逐漸形成了五個(gè)幫派：福建幫、潮州幫、廣府幫、客家?guī)秃铜値?。其中較早移民的四大幫派幾乎壟斷了當(dāng)?shù)貣|南亞土產(chǎn)、中國(guó)土產(chǎn)、航運(yùn)業(yè)等利潤(rùn)較高的行業(yè)，而較晚抵達(dá)的瓊幫，在其他行業(yè)已經(jīng)無(wú)法涉足的情況下，只好開(kāi)啟了“打洋工”的移民模式。 何謂“打洋工”？1831年至1850年間，隨著歐洲人的不斷到來(lái)，一個(gè)以洋人飲食、起居等文化習(xí)俗為中心的生活圈在新加坡逐漸形成。以總統(tǒng)府所在地為核心的東陵區(qū)，向四周輻射，如武吉知馬、加?xùn)|、樟宜、森巴旺等地區(qū)全是洋人聚集的地區(qū)，同時(shí)也是洋人經(jīng)濟(jì)、政治、文化中心。殖民地政府中的高級(jí)長(zhǎng)官，英商公司的行政人員，以及圍繞這群人生活的眷屬、隨行人員，多聚集在這一區(qū)域。這個(gè)階層的洋人生活頗為奢侈，花園、停車場(chǎng)、工人房、廚房等一應(yīng)俱全，為他們“打洋工”就成了一項(xiàng)新興職業(yè)。 而移民幫派的行業(yè)壟斷和利益分配，構(gòu)成了幫群政治。幫群效應(yīng)促使英國(guó)人在新加坡聘請(qǐng)工人時(shí)，會(huì)把不同工種分配給特定的族群，防止幫群間的互斗和摩擦。當(dāng)時(shí)有一些約定俗成的規(guī)定：花園管理要聘請(qǐng)“吉寧仔”，司機(jī)要請(qǐng)“馬來(lái)人”，保安守衛(wèi)要“孟加里人”，洗刷聘請(qǐng)“廣府人”，而廚師則聘請(qǐng)“海南人”。說(shuō)是廚師，其實(shí)是擔(dān)當(dāng)洋人主廚的助手，在廚房學(xué)廚藝。英國(guó)人喜歡聘請(qǐng)海南人做廚師助手，一是因?yàn)楹Ｄ先松妹记迥啃?，另一方面是老?shí)忠厚、勤奮肯干。于是，海南移民群體從洋人的廚房幫手做起，學(xué)習(xí)西餐制作，接觸到了咖啡和西點(diǎn)的制作技藝。而咖啡的沖泡和甜點(diǎn)的制作，都講究細(xì)致的火候功力，要求色香俱全，無(wú)形中漸漸成為其他移民群體所不具備的食品制作技術(shù)門(mén)檻。當(dāng)他們想要自立門(mén)戶之時(shí)，餐飲及西點(diǎn)行業(yè)就成了瓊幫的第一選擇。 海南人在早期移民時(shí)代，通過(guò)打洋工積累起西餐烹調(diào)和咖啡洋茶泡制等餐飲文化經(jīng)驗(yàn)，為后來(lái)從事咖啡飲食業(yè)打下基礎(chǔ)。眾所周知，早期移居新加坡的華人，普遍是出于謀生目的依靠宗鄉(xiāng)關(guān)系的自發(fā)牽引，在當(dāng)?shù)赝鶗?huì)抱團(tuán)求取生存和發(fā)展，由此形成了地緣和血緣基礎(chǔ)上的業(yè)緣群。到19世紀(jì)五十年代，一個(gè)海南人家庭擁有一家以上的咖啡店已經(jīng)相當(dāng)普遍。直到今天，新加坡的餐飲業(yè)仍以海南人經(jīng)營(yíng)為多，如著名的亞坤咖椰土司店（Ya Kun Kaya Toast）創(chuàng)始人黎亞坤，就是經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)十分成功的海南移民代表。
加工工藝創(chuàng)新：南洋咖啡風(fēng)靡新加坡 海南人制作的咖啡之所以能風(fēng)靡新加坡，主要是因?yàn)樗麄兏淖兞顺纯Х榷沟墓に?，大幅降低了咖啡的加工成本? 歐式咖啡大多是用上等咖啡豆沖泡的純咖啡做底，沖制方式講究，缺點(diǎn)是價(jià)格高昂。海南人則并不苛求咖啡原料的品質(zhì)，而是結(jié)合中國(guó)的烹飪技術(shù)，注重炒豆過(guò)程中調(diào)料的運(yùn)用：先把咖啡豆炒至八分熟，加進(jìn)白糖、菜油或牛油、鹽，再繼續(xù)炒熟。這和中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中的炒菜的原理如出一轍，食材的缺點(diǎn)可用大量口味繽紛的調(diào)味料來(lái)彌補(bǔ)。因?yàn)閷?duì)咖啡豆的品質(zhì)沒(méi)有了過(guò)高的要求，也就降低了成本，價(jià)格便宜。 其次，沖泡方式也發(fā)生了變化。歐式咖啡是先沖咖啡，再加牛奶、糖等輔料。而海南咖啡則先將煉乳（而非牛奶或奶精）及砂糖置于杯底，再將滾燙的咖啡倒入，這也是中國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣中的手法——用滾燙液體去激蕩固體食物，讓食物中的各個(gè)元素充分融合。這樣的咖啡攪拌之后味道更加香醇均勻。而海南風(fēng)味咖啡店里提供的點(diǎn)心，很多來(lái)自海南傳統(tǒng)點(diǎn)心或是結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢倪M(jìn)行的創(chuàng)新。例如咖椰(KAYA)，本是馬來(lái)娘惹的食物，海南人加以改良，改用鴨蛋黃，加入椰糖、椰奶、面粉、牛油、香蘭葉一起煮，作為烤面包的涂抹醬，演變?yōu)樾录悠陆裉煲坏乐朗场? 海南人的咖啡店就這樣在新加坡這個(gè)殖民地快速流行起來(lái)。咖啡雖然并非海南本土行業(yè)，但卻成為海南移民的主打產(chǎn)業(yè)。英國(guó)殖民政府通過(guò)西式飲食的符號(hào)化，將自己的殖民想象轉(zhuǎn)移到殖民地人民身上，并且形塑了當(dāng)?shù)厝说淖晕蚁胂?，一種新興的殖民地飲食文化符號(hào)——南洋咖啡——應(yīng)運(yùn)而生。
臺(tái)灣人類學(xué)家林淑蓉認(rèn)為，食物不僅可以滿足個(gè)人的需求或喜好，更具有展現(xiàn)認(rèn)同和象征權(quán)力的關(guān)系意蘊(yùn)。南洋咖啡的形成，恰恰就是殖民地文化中，殖民文化權(quán)力的表現(xiàn)和被殖民者對(duì)殖民文化的認(rèn)同的體現(xiàn)。雖然“南洋”是明清時(shí)期對(duì)東南亞一帶的稱呼，是以中國(guó)為中心的一個(gè)概念，但“咖啡”確實(shí)來(lái)源于英國(guó)殖民者。而“南洋咖啡”在殖民文化認(rèn)同的大前提下，又有自身文化和地方文化的注入，形成了殖民文化認(rèn)同中的張力。 比如，除了制作工藝結(jié)合了中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)外，來(lái)店里消費(fèi)的客人，會(huì)被稱為“茶客”：“倘有時(shí)生意好，茶客滿座之際，就要忙得頭昏眼花，連大小便，都抽不出空到廁所去?！保o(jì)樹(shù)輝“咖啡店員的生活”，《南僑日?qǐng)?bào)》3-6-1948）因?yàn)閭鹘y(tǒng)中國(guó)只有茶館沒(méi)有咖啡店，所以來(lái)到新加坡開(kāi)咖啡店的海南人依然習(xí)慣把顧客稱為“茶客”。而且南洋咖啡店鋪的裝修風(fēng)格也往往是中式茶館搭配西式設(shè)計(jì)。1929年成立的新加坡“衛(wèi)生園”咖啡店，內(nèi)部裝修幾乎完全是中國(guó)茶館式樣，墻上整面玻璃鏡子、雕滿蟲(chóng)魚(yú)花草的柜臺(tái)、云石桌椅，甚至每張桌位還配置一個(gè)痰盂。 此外，南洋咖啡還融入了馬來(lái)本土文化。如咖啡在當(dāng)?shù)乇唤凶鯧opi，這是馬來(lái)語(yǔ)及閩南語(yǔ)發(fā)音混合后的“咖啡”， Kopi O Kosong指奶、糖都不加的黑咖啡，O是閩南語(yǔ)中的“黑”，Kosong是馬來(lái)語(yǔ)中“空虛、烏有”的意思。 以上種種敘事都可以說(shuō)明，南洋咖啡背后文化權(quán)力之間融合與博弈的復(fù)雜性。最終，華人群體在南洋咖啡的氛圍中形成了新的認(rèn)同。 對(duì)于瓊幫移民來(lái)說(shuō)，這種認(rèn)同是通過(guò)經(jīng)營(yíng)咖啡餐飲業(yè)獲得的殖民地身份認(rèn)同。19世紀(jì)五十 年代，海南咖啡四大家族（李長(zhǎng)鷁、黃才藩、王國(guó)啟、王巨川）已在當(dāng)?shù)刂饾u崛起，此后，海南移民在咖啡業(yè)界不斷壯大，逐步完成了移民在新加坡的地緣、血緣、業(yè)緣的融合與再造。他們不再是零散的“打洋工”的外來(lái)群體，而是建立了商會(huì)和行會(huì)，擁有自我組織、自我管理能力的新加坡瓊幫華人。 對(duì)于其他華人移民群體來(lái)說(shuō)，街頭巷尾隨處可見(jiàn)的南洋咖啡店逐漸成為他們信息交流和人際交往的公共空間，建立起一種華人社會(huì)關(guān)系的紐帶。因?yàn)橐粊?lái)相比昂貴的西餐廳，海南人的咖啡館價(jià)格低廉；二來(lái)相比口感苦澀的歐式咖啡，海南咖啡在口感上也讓華人更為親近。每個(gè)生活在這一文化體系中的華人移民，都必須習(xí)慣這種特定的飲食體系，否則，就無(wú)法分享社會(huì)關(guān)系?！皞鹘y(tǒng)可以通過(guò)人際交往和間接認(rèn)識(shí)而從一代人傳給另一代人?！币虼耍诠部臻g內(nèi)形成的海南咖啡味覺(jué)認(rèn)同，進(jìn)而表現(xiàn)為華人群里的咖啡文化認(rèn)同。并非中國(guó)傳統(tǒng)飲品的咖啡，卻在殖民地構(gòu)建起了華人咖啡文化認(rèn)同，這也在某種程度上標(biāo)志著移民群體的“去自我化”和“文化殖民化”。 時(shí)至今日，華人第二、第三代移民在飲食口味上更多呈現(xiàn)出“在地化”。新加坡的咖啡店（Kopitiam）已是當(dāng)?shù)厝嗽绮图跋挛绮璧闹匾獔?chǎng)所。道地的新加坡式早餐是傳統(tǒng)咖啡搭配咖椰醬（Kaya）吐司，再加一顆淋上醬油的半熟蛋，一天的生活就此開(kāi)始。有趣的是，新加坡式的咖啡碟較一般的咖啡碟更深，原因是地處熱帶，四季如夏，早年華人習(xí)慣將咖啡杯中的咖啡倒入碟中，吹涼后再喝。
在新加坡的華人群體中，茶去哪兒了？ 新加坡70%以上的人口為華人，且很大一部分來(lái)自嗜茶的閩粵兩省，為何茶沒(méi)有成為當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?hào)呢？ 首先，在早期移民社會(huì)，對(duì)茶的選擇基于移民幫派地域文化的認(rèn)同，不同茶品的選擇加劇了移民幫派間的割裂而非融合。福建和廣東移民帶來(lái)的茶文化本身就有很大分歧。福建移民偏愛(ài)巖茶（福建產(chǎn)烏龍茶），廣府移民喜歡云南的普洱茶和廣西的六堡茶（黑茶），潮汕、客家移民青睞廣東的單叢（廣東產(chǎn)烏龍茶）。因此，新加坡早期的茶行分成兩大陣營(yíng)：福建幫和廣東幫。廣東幫內(nèi)部又分成廣府幫和潮汕幫。福建幫和潮州幫以售賣烏龍茶為主，廣府幫則以銷售普洱、壽眉、六堡為主。各幫派所賣的茶葉從不混亂（但都不賣綠茶，因?yàn)轱嬀G茶的人數(shù)不多，綠茶在當(dāng)?shù)貨](méi)有市場(chǎng)）。 其次，早期移民新加坡的華人多做苦力，喝茶對(duì)他們來(lái)說(shuō)一是幫助適應(yīng)水土，二是做工時(shí)用來(lái)解渴。在脫離了中國(guó)茶文化大背景的殖民地，苦力的飲品顯然不會(huì)被當(dāng)做象征雅致生活的飲品。對(duì)比殖民文化中優(yōu)雅的咖啡文化，茶在新加坡是“俗世化”而非“雅致化”的。即使到了1980年代中期，新加坡也只有所謂的港式飲茶，或是配食肉骨茶解膩而喝的小杯茶，極少有人像中國(guó)本土那樣有買好茶、泡好茶、喝好茶的追求，更遑論茶文化層面的建構(gòu)和傳播了。 而海南咖啡則不同。海南人本身對(duì)茶沒(méi)有太大興趣，開(kāi)發(fā)出的海南咖啡作為新飲品，擺脫了中國(guó)茶的地域?qū)傩?，恰恰能起到融合社?huì)各階層移民的作用，是社會(huì)的黏合劑。 之后，隨著海南咖啡的強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張，在新加坡誕生傳統(tǒng)中國(guó)那種作為社會(huì)公共空間的茶館的機(jī)會(huì)就更少了。茶在當(dāng)?shù)爻孙嬈泛退幱玫忍囟üδ芡?，不能作為人們交際的媒介，失去了茶的社會(huì)功能。
由此，脫離了原生文化背景而進(jìn)入移民社會(huì)的茶，因其最初移民本身的階層屬性，在新加坡這個(gè)英屬殖民地強(qiáng)勢(shì)的咖啡文化面前，只能淪為低級(jí)飲品。移民傳統(tǒng)的削弱不是直線性的，也不是均勻發(fā)生的，在大部分邊緣文化地區(qū)，人們對(duì)“同化”也會(huì)做出抵抗，但是這樣的力量通常到最后會(huì)勢(shì)單力薄。而南洋咖啡的崛起，構(gòu)成了一個(gè)殖民社會(huì)創(chuàng)造與再創(chuàng)造的文化密碼——來(lái)自殖民者的咖啡文化，經(jīng)過(guò)瓊幫的改良和普及，被形塑成了一種更為“新加坡式”的飲品。 人類學(xué)家張光直說(shuō)過(guò)：“到達(dá)一個(gè)文化的核心的最好方法之一，就是通過(guò)它的腸胃?！比缃竦男录悠碌诙?、三代華人移民后裔，生長(zhǎng)在現(xiàn)有的飲食文化背景中，自然對(duì)以茶為代表的中國(guó)原生文化的認(rèn)同逐漸減弱，而對(duì)以咖啡為代表的西方文化的認(rèn)同逐漸加強(qiáng)。正如希爾斯在《論傳統(tǒng)》所言：“當(dāng)兩組一向獨(dú)立的傳統(tǒng)發(fā)生雜燴，其結(jié)果一定是一組傳統(tǒng)勝過(guò)了另一組，并在先前并不知曉這種傳統(tǒng)的社會(huì)中獲得新的擁護(hù)者。”華人移民群體在塑造并認(rèn)同咖啡文化中獲得了一種先前從未有過(guò)的關(guān)于自身的形象，從飲食符號(hào)角度完成了“殖民地的民族主義”的建構(gòu)。來(lái)源：澎湃新聞
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