【經(jīng)驗(yàn)貼】煮咖啡操作之投粉的技巧，先投粉還是后投粉？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 手沖和虹吸的區(qū)別，其實(shí)就是這兩種方法的萃取過程的不一樣導(dǎo)致萃取出來的物質(zhì)不一樣！　　　　手沖的萃取：水不斷地經(jīng)過咖啡的粉層，把咖啡里面的物質(zhì)帶出來！　　　　主要控制因素：水溫，粉的粗細(xì)，時(shí)間，咖啡的粉層厚度！　　　　虹吸的萃取：實(shí)質(zhì)上就是創(chuàng)造高溫，讓咖啡浸泡在水里，讓高溫的水更好地把咖啡的物質(zhì)溶解出來！它的過程是通過加熱下壺，使下壺的水因?yàn)閴毫Χ凰偷缴蠅?，然后讓咖啡粉與水接觸，使其溶解到水里面，然后停止加熱下壺，壓力又把水從上壺抽回下壺，上壺的濾布把咖啡粉渣給隔掉！　　　　主要控制因素：水溫，粉的粗細(xì)，攪拌次數(shù)！　　　　好了，基本概念科普了之后我們就來對(duì)比，先投粉還是后投粉？　　就如同虹吸壺咖啡的攪拌一樣，投粉同樣有著諸多不同的選擇，比較主流的有先投粉和后投粉，也稱為下投粉和上投粉。兩種方法沒有對(duì)與錯(cuò)的分別，只是每種方法比較有利的控制點(diǎn)會(huì)不同，下面就分別介紹下兩種方法。?　　虹吸壺工作原理　　　　虹吸壺進(jìn)行咖啡萃取的主要原理是通過壓力差實(shí)現(xiàn)的，首先將下杯水加熱至沸騰，然后插入上杯，使得下杯呈現(xiàn)真空狀態(tài)，由于下杯和上杯的壓力差使得熱水上行與上杯咖啡粉進(jìn)行混合并萃取，萃取過程結(jié)束后撤掉下杯的火源，使得下杯與上杯之間的壓力差瞬間減小，上杯與下杯之間的重心引力會(huì)促使咖啡萃取液回流至下杯，如果要咖啡萃取液回流速度加快，可以用一個(gè)濕抹布擦拭下杯，這樣可以讓上下杯壓力差更小咖啡萃取液回流速度更快。　　先來介紹一下使用虹吸壺需要準(zhǔn)備的基本工具：　　　　1. 虹吸壺（上壺、下壺、虹吸壺濾布）　　　　2. 攪拌棒　　　　3. 鹵素?zé)?酒精燈等熱源　　　　4. 磨好的咖啡粉（中度研磨）　　　　5. 計(jì)時(shí)器　　　　　準(zhǔn)備工作　　　　1. 虹吸壺下壺加水，我是要做兩人份的咖啡，就將水加在虹吸壺2人份標(biāo)志上方5mm處，這是因?yàn)榉蹠?huì)吸水噢，所以想要兩人份的咖啡液，水就要適當(dāng)?shù)亩嗉右恍┎判?。　　　?. 研磨咖啡豆，咖啡粉準(zhǔn)備25-30克（單杯的量研磨約15g），要中度研磨，也就是顆粒介于白糖和黃糖之間　　　　3. 水加好后記得用軟布將下壺外面擦干，不要?dú)埩羲疂n，以免加熱時(shí)爆壺?！　?. 下壺內(nèi)裝入熱水，用酒精燈加熱，一般單杯咖啡用水約120cc，雙人分量250ml　　5. 好了，開始燒水吧　　　　在水加熱到可以沖泡的時(shí)間，把濾布片裝在上壺內(nèi)，注意一定要象如下方圖片上這樣把鉤子勾住噢！不然下壺的水沖向上壺時(shí)，濾片會(huì)被沖開的。　　　　【先投粉】　　　　先投粉就是先把咖啡粉放入上壺，然后再讓水上到上壺。先投粉對(duì)于火力的控制力要求比較高，在水上升的同時(shí)就要將火力調(diào)整到適當(dāng)?shù)拇笮?，以免產(chǎn)生大量氣泡破壞了悶蒸，同時(shí)先投粉最好在事先先空燒一壺水以測(cè)試下濾網(wǎng)的位置是否正中，如果不正中一樣會(huì)產(chǎn)生大量的連續(xù)氣泡。先投粉的好處在于對(duì)咖啡粉有個(gè)漸進(jìn)的溫濕過程，可以減少第一次攪拌的圈數(shù)，更有利于形成悶蒸效果。但是對(duì)于溫度的控制會(huì)較差，所以將上壺插入下壺的時(shí)機(jī)把握會(huì)尤為重要，也就是說先投粉看似簡單，其實(shí)相對(duì)后投粉而言需要更豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。　　【后投粉】　　　　 與先投粉相反，后投粉就是讓下壺的水完全上升到上壺之后，再投入咖啡粉。后投粉前，我們可以有充足的時(shí)間將火源的火力調(diào)小恰好支撐住上壺的水不會(huì)回落。然后調(diào)整下濾網(wǎng)的位置，讓其保持居中的位置，最后可以稍等數(shù)分鐘，讓水溫少許的回落一點(diǎn)。一般情況下，下壺的水剛上升到上壺時(shí)水溫會(huì)在90~95度左右，所以我們可以讓水溫回落2~5度左右再投入咖啡粉。一般來說，水溫越高，咖啡的苦味就越重，甚至?xí)霈F(xiàn)焦味，而溫度越低，則酸味和香氣就越明顯，但過低也會(huì)萃取不足降低醇度并讓酸味變得非常刺激，所以根據(jù)所萃取咖啡選擇一個(gè)合適的水溫投下咖啡粉至關(guān)重要。　　　　兩種投粉方法我們都可以嘗試一下，甚至可以在積累了一定的經(jīng)驗(yàn)之后，根據(jù)不同的咖啡豆特性，或者根據(jù)不同的萃取要求來選擇不同的投粉方法。　然后將咖啡粉以順時(shí)針方向由外向中間攪拌，此過程持續(xù)10秒鐘以保證將所有咖啡粉浸入水中；接著開始計(jì)時(shí)，經(jīng)過45秒（該過程通常我們叫悶蒸）的時(shí)間重新用攪拌棒以順時(shí)針/十字型方向開始對(duì)咖啡液進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間為5秒；50-55秒后關(guān)火，然后迅速撤掉酒精燈并熄掉火源，咖啡液開始從上杯向下杯回流；再稍微攪拌，其次待自然冷卻讓上壺的咖啡流下;總結(jié)：【先投粉】強(qiáng)調(diào)干凈度高，香氣充足且持續(xù)性長，完整風(fēng)味呈現(xiàn)。但把握度要求比較高，控制不好容易造成萃不足或者過萃偏差大?！竞笸斗邸靠诟袧庥裟z質(zhì)飽滿，中段風(fēng)味突出?？诟懈蓛舳缺容^弱，香氣不夠突出上揚(yáng)，對(duì)溫度掌控比較重要。（以上是個(gè)人沖煮經(jīng)驗(yàn)分享，還是要自己多實(shí)踐總結(jié)喔）文章圖片部分來源于網(wǎng)絡(luò)，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE