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前街咖啡肯尼亞阿薩莉婭如果是喜歡偏醇厚口感的，前街咖啡會(huì)推薦巴西的波旁咖啡豆，有濃郁的巧克力堅(jiān)果風(fēng)味，想要醇厚更強(qiáng)烈的話，前街咖啡會(huì)推薦印尼曼特寧咖啡豆，具有草本風(fēng)味的醇厚感，回甘甜感也不錯(cuò)。
前街咖啡巴西紅波旁這些有極具產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的咖啡豆，都有其具體描述的名詞，那在品嘗完一杯咖啡后，這些名詞到底怎么能快速浮現(xiàn)在腦海里，那就要經(jīng)過(guò)多次的風(fēng)味糾正和訓(xùn)練，前街咖啡在以我們?nèi)粘＿M(jìn)行的訓(xùn)練為例，給大家介紹下，咖啡風(fēng)味具體有哪些表現(xiàn)。什么是咖啡風(fēng)味？前街咖啡在品鑒咖啡的時(shí)候，會(huì)注重咖啡在酸甜苦咸四大滋味的表現(xiàn)，與烘焙程度密切相關(guān)，因此【風(fēng)味輪】以淺中烘和深重烘來(lái)歸類。巧合的是淺中烘「酸甜」滋味物分子量較低，且極性較高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦咸」滋味物，分子量較高且極性較低，水溶性也低，往往萃取后半段才溶解出來(lái)?？Х葴\烘焙之中度烘焙的滋味以低分子量與中分子量的酸甜味為主，但是瑕疵豆太多或者烘焙不當(dāng)，即使淺中烘焙也會(huì)出現(xiàn)不討好的苦咸滋味。以至于深烘焙則以高分子量的苦味與咸味為主。但是深烘焙并非一無(wú)是處，最珍稀的深烘焙味譜——「濃而不苦，甘醇潤(rùn)喉」?？Х人苄燥L(fēng)味物的占比
以上數(shù)據(jù)是咖啡熟豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比，雖然甜味成分最多，占可溶物的39%， 其次是苦味物26.4%， 咸味以14%排第三， 酸味占比最低，不超過(guò)5.4％，加總起來(lái)為84.8%， 其余未表列的，應(yīng)該是含量較少的滋味物。不要看完占比就覺(jué)得甜度占比這么高，咖啡就會(huì)甜如蜂蜜。事實(shí)并不是這樣的，黑咖啡的苦味酸味或者咸味，很容易就干擾了原本的甜味，四個(gè)味道會(huì)復(fù)雜的互抵和互補(bǔ)的關(guān)系。四大風(fēng)味譜我們把酸，甜，苦，咸分為4個(gè)味譜來(lái)看。
一、酸味譜酸味原本是淺中烘焙咖啡最大的特色，咖啡豆含有各種有機(jī)酸，以酚酸、脂肪族酸和氨基酸，對(duì)咖啡的滋味影響最大。另外，在烘焙的過(guò)程中，蔗糖降解了產(chǎn)物，從淺烘發(fā)展到中烘，蔗糖會(huì)逐漸降解，醋酸和乳酸濃度因而上升，但到了某個(gè)點(diǎn)，瞬間巨降，所以一般淺中烘焙的咖啡風(fēng)味酸味會(huì)比較明顯。二、苦味譜咖啡的苦滋味可歸類為順口與礙口兩種，前者指咖啡因、 胡蘆巴堿、脂肪族酸和奎寧內(nèi)醋天然的微苦味；后者礙口苦味，指綠原酸的降解物綠原酸內(nèi)酯 (Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。三、甜味譜雖然焦糖的揮發(fā)香氣很容易以回氣鼻腔技巧，用鼻后嗅覺(jué)來(lái)享受，但味覺(jué)要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因?yàn)樘鹞冻１黄渌?、苦、咸成分干擾，不易跳脫出來(lái)，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突圍而出，喝出甜滋味。換言之，嗅覺(jué)遠(yuǎn)比味覺(jué)更容易享受到咖啡的甜感。淺中焙"甜味譜"的酸甜味就是甜味與酸味的互動(dòng)滋味，最常出現(xiàn)在1300米以上高海拔水洗豆，如果檸檬酸、蘋果酸和醋酸含量不低，會(huì)有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸變得柔順、活撥有動(dòng)感，而有水果風(fēng)味，并出現(xiàn)有趣的"酸甜震"的滋味。四、咸味譜雖然咖啡的咸味無(wú)所不在，但往往在酸與甜的互動(dòng)下，被遮掩于無(wú)形。一旦黑咖啡喝出咸味，表示酸味與甜味的有機(jī)物已氧化殆盡，致使無(wú)機(jī)物的咸味被凸顯，可視為咖啡走味或不新鮮的警訊。如何去看咖啡風(fēng)味輪？首先，我們來(lái)看看一張完整的咖啡風(fēng)味輪圖片。
｜花香與果香
花香（Floral）：清淡、微甜的淡雅芳香水果香（Fruity）：各種成熟水果之間的微甜、水果花香的混合精品咖啡中，花香比較少見(jiàn)，最為代表的是：1.洋甘菊—悶香型，略帶嗆香，剛開(kāi)始聞會(huì)有點(diǎn)沖鼻，代表花香還有桂花。桂花香在危地馬拉波爾薩中較為明顯。
前街咖啡危地馬拉波爾薩咖啡豆2.玫瑰—幽香型，有一種安寧舒緩的感覺(jué)，代表花香還有薰衣草。日曬西達(dá)摩花魁以玫瑰花香最為突出。
前街咖啡花魁咖啡豆3.茉莉花—清香型，香氣上揚(yáng)有活力，代表花香還有咖啡花。這個(gè)花香類型的咖啡就比較多了。巴拿馬的藍(lán)標(biāo)瑰夏、耶加雪菲艾瑞恰就是茉莉花香型。
前街咖啡耶加雪菲咖啡豆巴拿馬翡翠莊園紅標(biāo)瑰夏香氣既有茉莉花香，也有玫瑰花香。水果酸最為代表的是：1.耶加雪菲紅櫻桃散發(fā)著濃烈的水果香味，的果干，布林、草莓、檸檬。
前街咖啡耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆2.利姆入口青草清香，有蘋果、烏梅酸香，莓果余韻。
前街咖啡利姆咖啡豆3.非洲之心布隆迪柑橘酸香和茶香，酸質(zhì)輕盈，質(zhì)地較濃，布林、金桔、檸檬、干果，焦糖。
前街咖啡非洲之心咖啡豆｜綠植/草本
這一類開(kāi)始，風(fēng)味需要稍微解釋一下了。未成熟 (Under-Ripe)：在樹(shù)上還沒(méi)熟的水果，味道類似西柚果皮。新鮮 (Fresh)：剛割下來(lái)的青草味。深綠青菜 (Dark Green)：煮過(guò)的綠色蔬菜，比如大力水手一吃就變身的罐頭菠菜。植物 (Vegetative)：綠色蔬菜微微辛辣的味道，給出的參考是罐裝蘆筍。草藥 (Herb like)：香料葉更合適。比如香葉、羅勒、百里香。豆莢 (Peapoo)：豆及豆類產(chǎn)品的味道。（酸味類中的芳香酸，雖然也是豆子，但那個(gè)更側(cè)重酸味。）前街咖啡黃金曼特寧咖啡豆咖啡單品中，印尼蘇門答臘的黃金曼特寧作為代表，經(jīng)過(guò)烘焙到中深焙后，有時(shí)還能聞到仙草的香味，比較獨(dú)特。｜堅(jiān)果 / 可可
咖啡豆經(jīng)過(guò)中焙，由于【梅納反應(yīng)】而產(chǎn)生的。這種香氣比較普遍了，包括：堅(jiān)果類：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts?？煽深悾汉谇煽肆lackChocolate。
前街咖啡巴西皇后莊園咖啡豆巴西皇后莊園作為代表。濃烈的巧克力、煙熏、堅(jiān)果、奶油風(fēng)味，焦糖、莓果、菠蘿的甜。｜甜味
中焙時(shí)酸香味裂解，由于【糖褐變反應(yīng)】焦糖化所產(chǎn)生的焦糖香氣。我們將咖啡的“糖”分2個(gè)大類：1.太妃糖、焦糖、蜂蜜、楓糖第一大類分辨的標(biāo)志是其“粘稠度”，這個(gè)粘稠度既與我們的口感有關(guān)，也跟甜的程度有關(guān)，并且還能從嗅覺(jué)上去確認(rèn)。我們可以簡(jiǎn)單的歸結(jié)為太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉楓糖，這個(gè)粘稠度可以表現(xiàn)為我們?cè)诤韧昕Х群?，聞聞杯底的咖啡，它是讓你覺(jué)得膩膩的呢？還是比較清淡？另外蜂蜜的味道帶有一點(diǎn)酸味和發(fā)酵，而楓糖的氣味聞起來(lái)比較清淡而帶點(diǎn)木質(zhì)味。
前街咖啡花蝴蝶咖啡豆巴拿馬日曬處理花蝴蝶作為代表。花香、柑橘、檸檬、蔗糖、蜂蜜、榛果、烏龍茶。2.黑糖、黃糖、白糖第二大類則是蔗糖在不同純度與甜度上作區(qū)分，雖然從純度上來(lái)說(shuō)白糖〉黃糖〉焦糖，但在咖啡里我們要加入嗅覺(jué)，這就讓咖啡里的甜味 黑糖〉黃糖〉白糖，甜的濃郁程度不同，給我們的感受也不一樣。
前街咖啡哥斯達(dá)黎加神父瑰夏咖啡豆哥斯達(dá)黎加神父瑰夏作為代表?；ㄏ?、柑橘、檸檬、蔗糖、蜂蜜、榛果、烏龍茶。｜香辛料
一般在深焙時(shí)產(chǎn)生，包括：辛辣刺激的 (Pungent)：如鼻尖銳的味道，給出的參考是一種橙子的精油?？诟袝?huì)有著漢方中藥香味的老虎曼特寧作為代表。
前街咖啡老虎曼特寧咖啡豆｜酸的 / 發(fā)酵芳香酸 (Sour Aromatics)：酸的產(chǎn)品，比如(Bush’s Pinto Beans)一種罐裝黑白斑豆。檸檬酸 (Citric Acid)和蘋果酸 (MalicAcid)：更側(cè)重酸味、澀味，更強(qiáng)烈。丁酸 (Butyric Acid)：某些陳年芝士的味道，比如芝士Parmesan。異戊酸 (Isovaleric Acid)：也是某些陳年芝士的味道，比如芝士Romano有柑橘、檸檬、西柚、堅(jiān)果、杏仁的風(fēng)味的瑰夏村CHAKA作為代表。
前街咖啡瑰夏村CHAKA咖啡豆｜酒精/發(fā)酵過(guò)熟的 (Overripe)：雖然參照物是香蕉，其實(shí)也指其它過(guò)熟的水果或蔬菜那種甜的，微酸，濕潤(rùn)的，發(fā)霉的或者土地的味道。葡萄酒 (Winey)：參照物是Yellow Tail CabernetSauvignon威士忌 (Whiskey)：參照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7發(fā)酵的 (Fermented)：參照物是Guinness Extra Stout beer威士忌酒桶發(fā)酵的洪都拉斯雪莉作為代表。聞起來(lái)有香草、奶油的香氣，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力風(fēng)味，余韻有楓糖的回甘。白蘭地酒桶發(fā)酵的洪都拉斯荔枝蘭作為代表。經(jīng)過(guò)白蘭地酒桶發(fā)酵處理過(guò)豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用時(shí)又融合了充滿酒味的白蘭地酒香和橡木桶的香氣。｜烘焙苦味 (Acrid)：特指烤焦后的苦味，平時(shí)喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦后的那種苦。煙味 (Smoky)：燒木頭后的木頭灰的味道。褐變，焙烤 (Brown, Roast)：純粹指被烘烤過(guò)的感覺(jué)。｜其它
陳腐味 (Stale)：缺少新鮮的感覺(jué)，發(fā)酵面包，過(guò)期面包的味道。發(fā)霉/受潮 (Moldy/Damp)：地下室潮濕的味道。發(fā)霉/灰塵 (Musty/Dusty)：小麥胚芽，類似麥片碎屑的味道。酚類 (Phenolic)：這不是放錯(cuò)圖，也不是五十度灰的劇照。這是以前老式的馬具房，潮濕的空間，帶有動(dòng)物的味道。其中，木質(zhì)香氣是由于深焙過(guò)程中的【干餾作用】產(chǎn)生。這種風(fēng)味受到的褒貶不一，喜愛(ài)的人享受咖啡中的木質(zhì)氣韻，不喜歡的覺(jué)得它影響了咖啡本身的風(fēng)味。
咖啡的這85味并不代表有85種口味的咖啡，而是咖啡在種植、加工、烘焙的過(guò)程中，受到環(huán)境、基因、加工方式、儲(chǔ)存運(yùn)輸方式、烘焙程度以及烘焙師技藝等影響，產(chǎn)生的不同的風(fēng)味?？Х鹊娘L(fēng)味其實(shí)是復(fù)雜的，多層次的，想要喝懂咖啡，需要三個(gè)條件：第一個(gè)：你有沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)類似的味覺(jué)，嗅覺(jué)經(jīng)驗(yàn)，假設(shè)沒(méi)有吃過(guò)桃子，那當(dāng)然是品不出桃子的味道。第二個(gè)：建議你等咖啡全涼了再去品嘗，因?yàn)橥ǔ？Х鹊乃{(diào)性會(huì)在涼了之后才辨識(shí)到，咖啡風(fēng)味會(huì)隨著溫度降低而展開(kāi)出來(lái)。第三個(gè)：咖啡濃淡也會(huì)影響一杯咖啡的調(diào)性，如果是淺焙的花過(guò)調(diào)性的咖啡，建議沖淡一些，把味譜拉開(kāi)，教容易找到其中的知味（這個(gè)很好解釋為什么杯測(cè)的粉水比例是1：18.18 ）。
前街咖啡如何品嘗一杯好的咖啡1.喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴里輕輕攪動(dòng)咖啡液2.每一口都會(huì)隨著溫度的變化而展層次，前兩口舌根會(huì)苦，待咖啡溫度涼了，慢慢由苦轉(zhuǎn)酸，微妙的柑橘酸3.待喝到一半時(shí)，咖啡由酸轉(zhuǎn)甜，由苦轉(zhuǎn)甘，開(kāi)始有回甘，舌面有甜感，最后回味到焦糖甜，停留在口鼻之間，透過(guò)鼻后嗅覺(jué)來(lái)品嘗咖啡余韻。4.喝完不急著洗杯，要聞杯底的甘香甜。
前街咖啡是如何辨別氣味辨別氣味整個(gè)過(guò)程：大腦接受信息-進(jìn)行比較-分析-記憶。我們可以聞到一種氣味，嘗出一種味道，但是也許我們不能很準(zhǔn)確地描述出來(lái)。而風(fēng)味輪能把所有人類感知到的味覺(jué)系統(tǒng)并且具象地歸類，與嗅覺(jué)系統(tǒng)相對(duì)應(yīng)的是氣味輪，兩者配合著練習(xí)，就能夠清晰地感知到所有氣味中最細(xì)微的差異。很多人在接觸咖啡的時(shí)候，苦即是濃，濃即是香，遇到這樣的客人前街咖啡都會(huì)耐心解釋，風(fēng)味有哪些，濃并不一定是香，苦也不一定，但對(duì)于一個(gè)從來(lái)不研究咖啡的人來(lái)說(shuō)，可對(duì)照以上風(fēng)味輪介紹學(xué)習(xí)，也可看看就好，畢竟不是每個(gè)人都有這樣的專業(yè)感受，之所以會(huì)有這樣的差異，是文化生活飲食地域的不同，對(duì)同一化合物的不同描述罷了。前街咖啡認(rèn)為所謂的咖啡品鑒，最重要的是交流，說(shuō)說(shuō)個(gè)人對(duì)這支豆子的感受，文化不同，經(jīng)歷不同，描述必然不同，這樣交流可以帶來(lái)很多樂(lè)趣。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
