咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡,微信號:(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 要制作一杯好的Espresso(意式特濃咖啡),無論對于家中的咖啡愛好者還是咖啡館里一個資深的Barista來說,都可以稱得上是一項最具有挑戰(zhàn)性的“活動”。一杯完美的意式咖啡就象一張錄音優(yōu)秀的唱片一樣可以稱得上是藝術(shù)(制作者的手藝)和科技(咖啡機 的設(shè)計)的結(jié)合。 我經(jīng)常告訴我的顧客,萃取一杯完美的Espresso就像是彈鋼琴一樣,有了一臺名貴的咖啡機(鋼琴)后,還得需要懂得咖啡(懂得音樂)的人才能萃取(彈奏)出完美的咖啡(觸動心底的旋律)。
伊利博士(Dr.A.Illy)在他的書中(Espresso Coffee:The Chemistry of Quality,出版商:Academic Press)里曾經(jīng)說到,在做過多次實驗后,他對制作一杯上好的Espresso的定義是:用7克新鮮研磨的咖啡粉,使用91℃左右水溫的水在9Bar的壓力下,通過25秒左右的萃取得到一杯約30ml的咖啡飲料,這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)。 他的這些“指標(biāo)”,如今已經(jīng)基本上被大家認(rèn)同。聽上去都是量化了的條件,也沒有什么特殊的要求,但是實現(xiàn)起來并不容易。這是因為,排除機器和人的因素,咖啡豆本身也是一種天然的產(chǎn)品,每一個品種,每一批收成,每一種混合的最佳表現(xiàn)對研磨,水溫和填壓的要求也未必和伊利博士書中所說的或者任何一種指標(biāo)一樣。還需要制作者的經(jīng)驗和不斷的實驗才能得出來。
1.要萃取出一杯完美的Espresso,至少需要滿足以下的硬性條件 新鮮的咖啡豆:新鮮才是硬道理,名牌豆子固然有名氣,但是不新鮮的名牌豆一樣好不客氣的失去香味。就Espresso來說,不新鮮的咖啡豆萃取出來的咖啡,咖啡的粘稠度,Cream的厚度,顏色都會受到嚴(yán)重影響,其味道更是大打折扣。我們的經(jīng)驗是要求咖啡烘焙廠小份量包裝,拆開的咖啡豆嚴(yán)格密封,并且避光低溫保存。絕對不使用開封超過七天的咖啡豆,以保證每一杯咖啡的完美。 【拼配】沒有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso??Х缺仨毰涑鯡spresso所需的甜味,香味及潤滑。
嚴(yán)格現(xiàn)磨的咖啡粉:Espresso需要嚴(yán)格的磨粉的粗細(xì)度,而且咖啡一旦磨粉后,最多只能保存風(fēng)味不超過一個小時。所有,如果你去一家咖啡館,點了咖啡后沒有聽見磨豆子的聲音,那么很有可能你將喝到的是一杯不完美的咖啡。 準(zhǔn)確平整的裝粉和填壓:使用標(biāo)準(zhǔn)的咖啡粉量。在國際的行業(yè)經(jīng)驗中普遍認(rèn)為,萃取Espresso時候,同時萃取兩杯比單獨萃取一杯的品質(zhì)更加完美。填壓咖啡粉需要做到平整,光滑并且壓粉的力量要一直(在30-50磅),壓粉的方法和技巧要得到。
為什么平整和準(zhǔn)確的力量這么重要? 因為espresso的萃取過程要經(jīng)受9Bar壓力的水壓通過,所以平整,光滑,均勻的壓粉是萃取一杯完美Espresso的前提。而在現(xiàn)代意式咖啡的萃取中,很多關(guān)鍵的階段都可以靠昂貴的咖啡機來完成,那么對于現(xiàn)在的咖啡師的技能要求的最大考驗也就體現(xiàn)在裝粉和填壓上面了。在國際上也流行很多填壓的流派和創(chuàng)新,我個人比較喜歡和使用George Sabados的Dosing up手法?! ?yán)格的萃取時間和量:濃縮之美。說到Espresso,大概許多人都會誤認(rèn)為量越多越好,事實上不然。我見過許多吧臺人員拿著大大的4盎司杯子[有時是更大的杯子]盛接Espresso,裝到杯子滿了才停止萃取。正確的萃取量應(yīng)介于1-1.25盎司之間。此外,若非要做Double或是Ristretto,請都使用盎司量杯來測量正確的萃取量。
沖煮一份SingleEspresso最基本的時間要控制在20-30秒之間[我嘗試認(rèn)為25秒沖出1盎司左右是最好的表現(xiàn)]?! ∫环輼?biāo)準(zhǔn)的double espresso是由14~17克咖啡,經(jīng)由88~95℃的純凈水,以9~10個大氣壓,經(jīng)過22~28秒萃取出47~62.5毫升(1.5~2盎斯)。espresso就如同暖蜜般從濾器流嘴流出,他有著赭紅的色澤,其中克利瑪(crema)占所有成份的10~30% 2.完美Espresso鑒別點 看外觀Crema:一杯完美的意大利咖啡espresso,表面總是濃稠的、褐紅色的crema,crema是高壓下萃取出的咖啡里的蛋白質(zhì)、油質(zhì)等等芳香成分,是咖啡濃縮的精華。完美的espresso,完美的crema的厚度至少要達到4mm以上,而且輕輕吹是吹不破的。 在正確操作的情況下,如果變得金黃、甚至白色,就說明咖啡已經(jīng)放太久了,過期了;如果能再說一遍烘焙后飲用的期限,那是良好保存下的一周。浮在表面的crema還可以判斷espresso操作的情況,如果顏色有些淡黃、白色,量很少,咖啡流出太快,這表明萃取壓力太小,萃取不足,需要更細(xì)的研磨、更緊更均勻的填壓來增加咖啡餅的阻力。 如果顏色太深,流出不連貫,甚至滴出,這表明萃取阻力太大,壓力太大萃取過度,但對于整塊餅來說是萃取不足,是粉太細(xì)、太緊、太多導(dǎo)致的。
看量:一杯完美Single Espresso的標(biāo)準(zhǔn)量是在25秒時間萃取出一盎司的咖啡精華?! ÷劊和昝赖膃spresso應(yīng)該是香氣宜人的,絕對不應(yīng)該有焦的味道,如果有焦的味道,那么很遺憾,你喝到的是一杯萃取過度的espresso。 品:完美espresso喝起來應(yīng)該是稠稠的,口感不會單純的苦,可能有苦味卻綜合了芳香或者酸味,這個主要是與咖啡豆的拼配有關(guān)系?! ?.如何品嘗一杯Espresso Espresso是世界上最香濃的咖啡,在品嘗前需要喝杯清水,潤飾一下口腔?;酒穱L方法是先聞,espresso香氣濃烈迷人,應(yīng)該好好的沉浸一下;然后是品,Espresso的品有多種流派,當(dāng)然這個可以根據(jù)個人喜好來定?;旧戏謨煞N,一種是一口而盡的,一種是先稍微小口的喝,然后是一飲而盡的。每種品味的方式和感覺都是有區(qū)別的?;旧弦豢诙M的品嘗到的是espresso綜合的口味,而分次而盡的,可以品嘗到espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的espresso,那么你一定可以容易的感受到它和你曾經(jīng)喝過的其他咖啡明顯又張揚的區(qū)別。完美espresso可以讓你在喝過后口腔持續(xù)20-30分鐘的回甘。
4.最不影響睡眠的又最香的咖啡 可能是由于長期速溶咖啡和國內(nèi)咖啡文化發(fā)展的影響,很多人認(rèn)為咖啡是極度影響睡眠的。那么在這里我借用國際權(quán)威的說法來陳述意式咖啡的咖啡因含量問題?! 饪s咖啡中咖啡因的含量并不因為味道濃就比別的咖啡做法咖啡含量高。咖啡因是一種無味的可溶于水的白色粉末,有一定的興奮作用,據(jù)coffeeresearch.org的研究表明咖啡因并沒有上癮性。濃縮咖啡中咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的。因為制作過程中,咖啡和水接觸的時間最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通單品咖啡咖啡因含量的1/4,是速溶咖啡咖啡因含量的1/8-1/10?! ‘?dāng)有了一杯完美的espresso后,我們才能在espresso的基礎(chǔ)上,調(diào)制出各種像Cappuccino,Moka,Latte這樣風(fēng)靡世界的咖啡。
5.最后一點說明: 機器不是一杯好的espresso最重要的關(guān)鍵!!! 操作機器的人才是!!! 我們稱操作espresso機器的專家叫barista?! ∫蔀橐晃粌?yōu)秀的barista的秘訣是什么?? 答案是:注意一切細(xì)節(jié)(parameter)與你口中咖啡的關(guān)系,并且試著去控制所有細(xì)節(jié),設(shè)法得到最佳結(jié)果。
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