咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE認識咖啡豆　　　咖啡是屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹，若是野生的，甚至可以長到八公尺以上。但在農(nóng)園中都將高度剪至二公尺左右，以?？Х榷沟钠焚|(zhì)，并便于管理?！　　　∧壳白钪饕苑N的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種及利比里卡種等三原種。其又可細分為數(shù)十種品種，在生產(chǎn)、流通及交易時、也都會加以區(qū)別的。　　 　阿拉比卡種與羅布斯塔種，阿拉比卡種約占全世界咖啡產(chǎn)量的三分之二。不適于生長在高溫、低溫、多雨、少雨的地區(qū)，豆呈橢圓肩平型，其特征為香濃而品質(zhì)較佳。　　　　羅布斯塔種則是苦而不酸，香味也不是很好，所以適合制成混合咖啡。在阿拉比卡種中混合適量的羅布斯塔種，通常被使用來沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡。其特征是生長于低地，抗病力強?！　?　　 利比里卡種的品質(zhì)、產(chǎn)量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒有進口到日本。 世界上大多數(shù)的咖啡收采是以手來挑選，因此，收采咖啡是一項耗費人力和季節(jié)性密集的過程。由于在同一根樹枝上同時會有花及果實的存在，因此，采集者的食指與拇指就是收集成熟漿果的最佳工具。用手將整條樹枝上的果實刮下，或是使用自動化的采收機，都無法將成熟與青澀的漿果區(qū)分開來。　　　　 生產(chǎn)低級咖啡豆的咖啡農(nóng)喜歡使用節(jié)省人工的方法采豆子，但如此一來，因為品質(zhì)不純正，減損了咖啡風味，降低咖啡等級。非洲有些地區(qū)采咖啡豆的方法是搖晃咖啡樹，把果實搖落地面，在果實受傷爛掉之前從地上撿起。巴西大部分地區(qū)生產(chǎn)次級咖啡，這些地區(qū)采咖啡的方法是一次將枝干上所有葉子、花朵、過熱與青澀果子統(tǒng)統(tǒng)摘下，被如此殘害的咖啡樹需要兩年的時間才能恢復正常。這5層分別是：　　1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時內(nèi)必須去除果皮果肉。對于咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內(nèi)人士習慣稱咖啡的果皮和果肉為“果漿（Pulp）”，用來去除果漿的機器則被稱為“去漿機”?！　?.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質(zhì)地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習慣稱之為“蜜（Honey）”。不僅是咖啡，很多水果內(nèi)部都附有一層粘液。　　3.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內(nèi)部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。　　4.銀皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮?！　?.咖啡豆：每粒果實都含有2?？Х榷梗ǔ磺v單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實內(nèi)部只含有一?？Х榷?。通常情況下，每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆）?？Х榷菇?jīng)過干燥和處理之后便可進行烘焙。 風靡全人類的只有三個品種的咖啡屬種，分別是阿拉比卡種、羅布斯塔種與利比亞種。其中，阿拉比卡的產(chǎn)量最多，羅布斯塔第二，而利比亞咖啡的產(chǎn)量極少，鮮為人知。咖啡樹種植需要什么條件？溫度阿拉比卡最佳年均溫度18-22℃最低年均溫度16℃最高年均溫度26℃最大范圍7-30℃羅布斯塔最佳年均溫度20-25℃最大范圍14-30℃降雨量阿拉比卡1500-1800mm伴以2-3個月旱季（至多6個月旱季）；至多4000mm羅布斯塔1500-3000mm伴以1-3個月旱季（至多4個月旱季）日照數(shù)量（阿拉比卡 X 羅布斯塔）年均日照時長1900-2200小時相對濕度阿拉比卡60-75%羅布斯塔80-90%【形狀差異】　　阿拉比咖啡豆果實是橢圓形，一般有兩棵略微扁平的豆子，豆身小而渾圓，正面呈長橢圓形，中間裂紋窄而彎曲呈S形，豆子背面的圓弧形較平整，主要產(chǎn)地為南美洲、中美洲各國、非洲、亞洲，中國的云南、海南、臺灣地區(qū)也種植有少量的阿拉比卡種咖啡豆，　　　　羅布斯達咖啡豆形狀橢圓、粒小，較為渾圓，中間有道裂的那一面有點膨膨的，溝紋較直，香氣弱，苦味重，讓人聯(lián)想到黃豆，主要是用來做速溶咖啡，由于產(chǎn)地在非洲，所以大部分非洲人都喝羅巴斯塔咖啡。　　　　風味特色不同　　　　【阿拉比卡】咖啡擁有多變而寬廣的潛在風味。不同地區(qū)、不同海拔高度、不同氣候的產(chǎn)地生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展現(xiàn)出截然不同的個性風味?！赴⒗瓤ā箍Х任唇?jīng)烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過適當?shù)暮姹汉?，展現(xiàn)出「果香」（中淺焙）與「焦糖甜香」（深烘焙），一般而言，具有比羅布斯塔豆更佳的香氣與風味。使其成為這些原生種中唯一能夠直接、單獨飲用的咖啡，可作為單品亦可作為意式拼配咖啡?！　　　　玖_布斯塔】咖啡通常風味較為平凡、呆板、刺鼻，且因為全世界的羅布斯塔絕大多數(shù)栽植于低海拔地區(qū)（目前只有印度栽植少見的高海拔、高品質(zhì)、水洗處理的羅布斯塔咖啡豆）不同地區(qū)與不同氣候產(chǎn)生的風味差異并不太大，比較缺乏個性。未經(jīng)烘焙的時候聞起來是如同生花生米般的氣味，廉價的羅布斯塔咖啡豆烘焙后展現(xiàn)出的味道通常介于「麥仔茶味」（中淺烘焙）與「橡膠輪胎味」（深烘焙），難以展現(xiàn)細致的風味。

關于咖啡種植的幾個常見參數(shù)特征樹苗

6-8個月開始出現(xiàn)第一個樹枝(樹杈)播種后的3-18個月可以進行移栽最常見的樹苗是大約8-10個月大，6-7片樹葉，一到兩對枝丫，長度約30-60cm花花期數(shù)小時開花期2-3天花粉生育能力30小時果實在適宜環(huán)境下的發(fā)芽時間新鮮種子1個月曬干種子2個月種子在適宜的保管環(huán)境下的發(fā)芽能力四個月之后90%五個月之后80%在5-12個月之后發(fā)芽能力銳減密度新鮮果實670kg/m3曬干果實420 kg/m3咖啡生豆650-780 kg/m3曬干羊皮紙385 kg/m3含水率成熟果實60-65%水洗后沒有干燥的羊皮紙52-55%（表面水分剛瀝干時）咖啡生豆11-12%新鮮咖啡果肉76%生產(chǎn)生命周期 在良好的生長環(huán)境和科學的管理之下，一棵咖啡樹的一般生產(chǎn)周期可達30-50年。當然，也有高達100年的咖啡老樹曾被報道過。數(shù)據(jù)來源：上海寶榮?。ㄒ唬?幼苗期　　　　幼苗期是從種子（或插條、嫁接）發(fā)芽到苗木出圃的一段時期（苗圃育苗的階段），大約0.5-1.5年的時間。在咖啡種子播種后，經(jīng)過一段時間的萌發(fā)過程后子葉開始出土，大約要經(jīng)過30-100天，其時間的長度與溫度和濕度有很大的相關性。萌發(fā)后須將子葉苗移到營養(yǎng)袋中育苗，需要3-12個月方可出圃?！　?img style="width: 670px; visibility: visible !important; word-wrap: break-word !important; box-sizing: border-box !important;" width="100%" data-ratio="1.338" data-type="jpeg" data-w="500" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/01/165930831.jpeg" />　　　　（二） 幼樹期　　　　幼樹期指從定植到投產(chǎn)之前的這段時間，大約2-3年。這段時間的主要特點是營養(yǎng)生長旺盛，每年可抽繩6-8對一分枝，以根、莖、葉生長為中心，地上和地下部分迅速擴展，形成理想的植株結構，為投產(chǎn)做準備。　　　?。ㄈ?初產(chǎn)期　　　　初產(chǎn)期指開始投產(chǎn)到盛產(chǎn)來臨的這段時間，這一時期咖啡開始進入生殖生長，咖啡樹營養(yǎng)生長旺盛，養(yǎng)分需求量很大。　　　?。ㄋ模?盛產(chǎn)期　　　　在初產(chǎn)期后1-2年左右即進入盛產(chǎn)期，咖啡樹一般3～4年才會開花，約在每年2～3月，外觀和氣味與茉莉花相似，開花時緊生于樹枝呈簇狀，花期3～5天。花開后，便結出綠色小果，幾個月后成熟變紅成為可采摘的熟果。　　　　成熟的果實外皮呈紅色，由于形狀和顏色與櫻桃相似，很多地方稱成熟咖啡果實為咖啡櫻桃(coffe cherry)。在鮮紅的外果皮下，是果皮、果肉及一種甜甜的黏黃物質(zhì)包住咖啡豆。 管理妥當可持續(xù)30年左右。　　　　　?。ㄎ澹?衰老期　　　　生長量逐年下降，經(jīng)濟壽命臨近結束，咖啡樹預示著進入了衰老期。其壽命長短與氣候、土壤、管理水平密切相關，仍有百年古咖啡樹可以開花結果。　　咖啡豆的品種 阿拉比卡豆的風味較佳，是精選咖啡的主要來源，但抗病力較弱，只能在高海拔地區(qū)種植。人類種植阿拉比卡咖啡樹的歷史已經(jīng)有700多年了，并發(fā)展出很多品種：他們的祖先主要來自以下3個品種，分別是：　　　　鐵畢卡：鐵畢卡是阿拉伯原種咖啡，早期荷蘭人攜帶這種咖啡樹，在歐洲的溫室里培育，并將它傳播到亞洲、中南美洲等地，進而發(fā)展出許多品種。因此，精選咖啡大都是它的后裔。鐵畢卡的新生嫩葉為黃褐色，尚未結果的新枝與主干的夾角較大，約呈60度。　　　　波旁：18世紀時，法國人將樹苗種在印度洋上的留尼汪島，結果發(fā)生變種，所長出的咖啡豆，形狀彎曲，種子的顆粒較小，適合高地種植，成為咖啡家族中舉足輕重的一支血脈，是精選咖啡市場中的珍品。波旁的新生嫩葉為綠色，尚未結果的新枝與主干的夾角較小，約呈45度。　　古老的原生種：如同前述，在衣索比亞、也門與印度等咖啡古國里，仍有許多古老的原生種。某些原生種咖啡若經(jīng)過精細處理，是非常好的咖啡。在巴拿馬有些莊園擅長種植藝妓咖啡，并屢屢競賽得獎，有人推測藝妓是衣索比亞原生種的后裔。也門的咖啡幾乎都是原生種，風味如酒之醇，是非常棒的咖啡。關于其他的咖啡品種血統(tǒng)介紹：文章來源于《新版咖啡學》咖啡豆生豆的處理方式，規(guī)格與等級　　　　A.水洗式，日曬，蜜處理　　　水洗式：利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水，于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及膠質(zhì)后干燥?！　　?日曬：果實在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程，陽光自然干燥后，以去殼機除去果肉果皮。 　 蜜處理：是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實晾干的方法。　　B.平豆/圓豆　　　　咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的?；ハ嚆暯拥囊幻鏋槠教沟慕用妫Q為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道并無不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。 　　　　一般而言，咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之為平豆。　　　　C.咖啡豆的大小　　　　過濾網(wǎng)號碼 (mesh no.) 咖啡豆大小　　　　平 豆：20目~19目 （特大）、18 目（大）、17目 （準大）、16目（ 普通）、15目 （中）、14 目（?。?3目~12目（ 特?。　　　A 豆：13目~12目 （大）、11目 （準大）、10 目（普通）、9 目（中）、8目 （?。?img style="width: auto !important; visibility: visible !important; word-wrap: break-word !important; box-sizing: border-box !important;" data-ratio="0.7936507936507936" data-type="jpeg" data-w="567" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/01/165930701.jpeg" />　　　　D.海拔　　　　依照栽培地的海拔標高，可分三、四、七等各等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質(zhì)佳，而且因運費增加，價格也較高。　　　　等級 　 名稱 　　　 海拔標高(公尺)　　　　1 　　特等豆SHB　　　 1.500以上　　　　2 　　上等豆HB　　 1.200~1.500~　　　　3 　　中等豆 SH　　 1.000~1.200　　　　4 　　特等水洗豆EPW 　 900~1.000　　　　5 　　上等水洗豆PW 　 760~900　　　　6 　　特優(yōu)水洗豆EGW 　 610~760　　　　7 　　優(yōu)等水洗豆GW 　 610以下　　　　E.品質(zhì)　　　　依統(tǒng)計方法，將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數(shù)量換算成百分比「瘕疵數(shù)」，決定品質(zhì)類的依據(jù)，瑕疵數(shù)越小，品質(zhì)越高。 目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表國家有牙買加，巴西，埃塞俄比亞，印尼等。牙買加是以產(chǎn)區(qū)，海拔，篩網(wǎng)，瑕疵豆比例綜合作為評級標準，瑕疵豆比例作為重要的依據(jù)。牙買加嚴格控制瑕疵豆的比例，各個等級中瑕疵豆的比例最大不過4%。 印尼和埃塞俄比亞的咖啡豆采用這種按瑕疵豆比例分級法，印尼豆主要分為6級，即G1~G6。衣索匹亞也是采用這種方法，水洗豆的最高等級為G1與G2；日曬豆的最高等級為G1和G3?！　　　∷矗篏rade-1；Grade-2 (G1>G2)　　　　日曬：Grade-1和Grade-3~Grade-5 （ G1>G3>G4>G5)　咖啡豆品種在不同國家和地區(qū)表現(xiàn)不同風味　瑰夏品種(Geisha)　　巴拿馬(Geisha)：草莓(strawberry)，茉莉花香(jasmine floral)，薄荷香(bergamot)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)，葡萄柚(grapefruity)，李子(plum)，柑橘(citrus-orange)　　哥斯達黎加(Geisha)：甜蜜花香(sweet floral)，茉莉花香(jasmine)，柑橘(citrus-orange)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)　　哥倫比亞(Geisha)：石榴(grave)，香草(vanilla)，巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，柑橘(citrus)　　危地馬拉(Geisha)：酸橙香(lime juice)，香草(vanilla)，茉莉花香(jasmine floral)，甜西柚(sweet grapefruit)，玫瑰茶(tea-rose)，草莓(pine-strawberry)　　鐵皮卡(Typica)　　秘魯(Typica)：堅果香(nutty)，牛奶巧克力(milky chocolate)，草本(herbal-floral)，梨類水果(pear-fruit)，香草(vanila)，焦糖(caramel)，蘋果類(apple-like)，蜂蜜類(honey-like)，蜜桃茶(peach tea)，熟的橙子(ripe orange)，茉莉花類(jasmine hints)　　洪都拉斯(Typica)：杏仁皮(almond skins)，絲綢般口感(silky mouthfeel)，明亮感(brightness)，紅蘋果酸(red apple acidity)，烤花生(roasted peanut)，榛子(hazelnut)，橙子皮(orange peel)，甜瓜(melon)，甜香葡萄汁(sweet spice grape juice)　　危地馬拉(Typica)：蘋果(apple)，可可粉(cocoa powder)，焦糖(caramel)，黑莓類(black berry)，橙子白毫(orange pekoe tea)，蜂蜜(honey)　　墨西哥(Typica)：花香(floral)，榛子(hazelnut)，芒果甜香(mango sweetness)，桃杏(peach-apricot)，香草(vanila)，未熟蘋果香(malic)　　巴拿馬(Typica)：巧克力(chocolate)，蘋果(apple)，桃子(peach)，李子(plum)，花香(floral)，焦糖麥芽(caramel-malt)，檸檬(lemon)，黃油般口感(buttery mouthfeel)　　哥斯達黎加(Typica)：柔和巧克力香(soft chocolate)，蜜糖(honey-candy)，蘋果(apple)，弱柑橘酸(less citrus acidity)，白葡萄(white grape)，橘子類(tangerine)，蘋果汁(apple juice)，花蜜(floral honey)，芙蓉花香(hibiscus floral)　　波本 (Bourbon)　　巴西(Bourbon)：可可粉(cocoa powder)，橙子(orange)，香草(vanila)，杏仁(almond)，巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，黃糖(brown-sugar)，干芒果(dry mango)，桃子(peach)　　尼加拉瓜(Bourbon)：牛奶巧克力(milky chocolate)，楓糖漿(maple syrup)，核桃(walnut)，桃子-杏香氣(peach-apricot)，杏仁(almond)，蜂蜜(honey)，麥芽(malty)　　巴拿馬(Bourbon)：花香(floral)，櫻桃類水果(cherry-fruited)，香草(vanilla)，麥芽(malty)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)　　坦桑尼亞(Bourbon)：焦糖(caramelly)，甜水果(very sweet fruit)，黃糖(brown sugar)，香草(vanilla)，巧克力(chocolate)　　危地馬拉(Bourbon)：焦糖(caramelly)，烤面包香(toasted bread)，巧克力粉(chocolate powder)，蘋果(apple)，李子(plum)　　哥斯達黎加(Bourbon)：砂糖(sugar sweetness)，烤杏仁(roasted almond)，榛子(hazelnut)，花生(peanut)，黑莓(black berry)，桂皮香(cinnamon)，麥芽(malt)，甜煙草香氣(sweet tobacco flavor)　 馬拉戈吉佩(Maragogype)　　尼加拉瓜(Maragogype)：檸檬(lemon)，桂皮(cinnamon)，可樂(cola)，花香(floral)，柑橘(citrus)，甜瓜(melon)　　危地馬拉(Maragogype)：草莓(strawberry)，烤面包(toasted bread)，香草(vanilla)，葡萄干(raisin)，花香(floral)，李子(plum)，芙蓉花(hibiscus)　　肯特(Kent)　　印度Malabar(Kent)：辛辣香氣(pungent spicy)，煙草(pipe tabacco)，焦糖(caramelly)　　帕卡斯(Pacas)　　薩爾瓦多(Pacas)：甜桃子(sweet peach)，香草(vanilla)，花香(floral)，茉莉花香(jasmine floral)，焦糖(caramelly)，橙子(orange)，檸檬(lemon)，甜瓜(melon)　　洪都拉斯(Pacas)：佛手柑(bergamot)，杉木(cedar)，蜂蜜(honey)，桃子(peach)，檸檬(lemon)，葡萄(grape)，西瓜(watermelon)，蘋果(apple)，干葡萄(raisin)　　帕卡馬拉(Pacamara)　　危地馬拉(Pacamara)：焦糖(caramelly)，蜂蜜(honey)，香草(vanilla)，花香(floral)，桃子(peach)，榛子(hazelnut)，茉莉花香(jasmine)　　尼加拉瓜(Pacamara)：巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，橙子(orange)，楓糖漿(maple syrup)，蜂蜜(honey)，覆盆子(raspberry)，桂皮(cinnamon)，杏(apricot)　　薩爾瓦多(Pacamara)：橙子(orange)，香草(vanilla)，檸檬(lemon)，巧克力(chocolate)，杏(apricot)，檸檬水(lemonade)，酸橙(lime)，花香(floral)　　SL28　　肯尼亞(SL28)：麥芽(malty)，焦糖(caramelly)，杏仁(almond)，花香(floral)，香草(vanilla)，柑橘(citrus)，蘋果(apple)，桃子(peach)　　SL34　　肯尼亞(SL34)：焦糖(caramelly)，黃油蘇格蘭糖(butter scotch candy)，橙子(orange)，葡萄(grape)，李子(plum)　　Mundo Novo　　巴西(Mundo Novo):堅果(nutty)，麥芽(malty)，巧克力(chocolate)，香蕉皮(banana skin)，甜煙草香(sweet tobacco)，桔子/橙子(tangerine/orange)　　卡圖艾(Catuai)　　巴拿馬(Catuai)：蘋果(apple)，桃子(peach)，巧克力(chocolate)，杏(apricot)，芒果(mango)，杏仁(almond)　　危地馬拉(Catuai)：巧克力(chocolate)，桂皮(cinnamon)，李子(plum)，蜂蜜(honey)，檸檬(lemon)，蘋果(apple)，葡萄(grape)　　巴西(Catuai)：花香(floral)，西瓜(watermelon)，桃子(peach)，葡萄柚(grapefruity)　　哥斯達黎加(Catuai)：梨(pear)，花香(floral)，芒果(mango)，焦糖(caramelly)，檸檬草(lemon grass)，巧克力(chocolate)，杉木(cedar)免責聲明：文章部分來源于網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE