咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 我們經(jīng)常能在咖啡廳聽到顧客抱怨咖啡太涼。顧客們走進(jìn)咖啡廳，想要體驗(yàn)“第三波”咖啡浪潮的魅力，期待著專業(yè)的咖啡師給他們做上一杯暖騰騰、香氣四溢的咖啡，但為什么他們會產(chǎn)生“咖啡太涼”這種想法呢？ 首先，讓我們來了解一下味蕾的工作原理。簡單來講，味蕾只有在特定的溫度下才能品嘗出特殊的香氣和味道。以冰淇淋為例，剛拿出冰箱的冰淇淋，你很難嘗出甜味；一旦冰淇淋在口中融化，甜味便慢慢顯現(xiàn)；而一旦全部融化，冰淇淋便會甜的過分，難以下咽。
圖片來源： seesawcoffee 現(xiàn)代飲料制造業(yè)很少關(guān)注品質(zhì)和風(fēng)味，而更加關(guān)注消費(fèi)者飲用時(shí)的溫度，我稱之為“熱啤酒現(xiàn)象”。在我的故鄉(xiāng)，有一種麥芽飲料非常流行，生產(chǎn)這種飲料的公司稱他們的產(chǎn)品在低溫條件下味道更加，為此酒吧、超市等零售商便會把這種飲料放進(jìn)冷藏庫里，并在冰箱上印上大大的雪花圖樣，為的就是讓消費(fèi)者覺得這里的飲料夠冷，越冷越好喝，很快，“喝冰鎮(zhèn)麥芽飲料”這一習(xí)慣便慢慢在消費(fèi)者心中扎根、固化?！ ∥覀儎倓傉f過，溫度越低，味蕾的敏感度就越低（味蕾在15-50攝氏度之間最為活躍），而如果把這種飲料加熱到這一溫度，你絕對會把它吐出來。大型的咖啡連鎖店也在運(yùn)用這一手段。他們會在熱咖啡里加入很多很多的冰塊，有些人甚至?xí)帽?，冰沙會進(jìn)一步增加冰與咖啡的接觸面積，讓冷卻的速度更快?！ ∷麄冎赃@么做，就是為了掩飾咖啡的瑕疵口味，因?yàn)樗麄冇玫氖浅壉阋说牧淤|(zhì)豆子，咖啡師也沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練，而冰塊完美掩飾了這一切。當(dāng)然，這種咖啡的品質(zhì)肯定非常恒定，但并非恒定的好，而是恒定的壞。其次，牛奶在加熱到一定溫度時(shí)，牛奶的甜度會大幅提升。如果溫度超過65度，牛奶的乳糖便會開始分解，牛奶的甜度和口感都會變差，因此如果一旦過度加熱，咖啡的整體口味就會收到影響?！ ]有一定專業(yè)水平的咖啡師是無法將牛奶打發(fā)至理想溫度的。那如果不加牛奶呢？即便不加牛奶，咖啡本身對溫度也有一定的要求，如果溫度超過93度，咖啡就會被燒焦，味道就會變得很苦，咖啡會出現(xiàn)過度萃取的現(xiàn)象。黑咖啡，由于萃取時(shí)的水溫一般是在85度到93度，所以制作出來的溫度一般是在60~75度之間，在喝黑咖啡時(shí)，只要不燙口，越熱味道越好?！ ∫虼?，一些連鎖咖啡館為了保證咖啡的瑕疵味道不被顧客察覺，他們要么會把咖啡做的特別涼，加入大把的冰塊；要么就是不能很好控制咖啡和牛奶的溫度，讓咖啡的味道變得一塌糊涂。當(dāng)這些飽經(jīng)摧殘的顧客走進(jìn)我們的咖啡廳時(shí)，我們有必要、也有責(zé)任告訴他們咖啡應(yīng)該在何種溫度下飲用，又該如何品嘗咖啡的細(xì)微口味特征？
圖片來源： seesawcoffee 那么，怎樣品嘗？咖啡品鑒有六個(gè)步驟，描述咖啡的香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度?！ ?.香氣(Fragrance): 品鑒的第一步是評價(jià)咖啡豆的香氣，從嗅覺開始，聞香。先聞一聞新鮮研磨的咖啡粉所散發(fā)出來的香氣，然后聞一聞沖泡之后散發(fā)出來的咖啡香氣，比較一下這兩種香氣的區(qū)別。除了明顯的咖啡氣味上的差別，細(xì)細(xì)感受一下這種香氣能令你聯(lián)想到什么，是曾經(jīng)聞過的一株植物?一種花朵?樹木?泥土?讓自己的思緒天馬行空，隨意馳騁。 香氣的特點(diǎn)表明咖啡豆的味道本質(zhì)：甜的氣味表明它的味道是酸的;刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時(shí)間?！ ∠銡庥勺罹邠]發(fā)性的芳香化合物組成，特別是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把這些物質(zhì)保留在咖啡豆里，人們目前所能做到的微乎其微。 2.香味(Aroma)：咖啡因熱水的高溫釋放出來的氣體，用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：從水果味、草味，到堅(jiān)果味。品鑒的經(jīng)歷會使品鑒者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進(jìn)行分類。將來可按氣味的不同區(qū)分不同種的咖啡?！ 】偟恼f來，咖啡的各種香氣特點(diǎn)與咖啡的原產(chǎn)地有關(guān)。相對應(yīng)地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關(guān)。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時(shí)間的長短來衡量的。新鮮度也受保護(hù)咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響?！ ?.味道(Taste): 仔細(xì)體味新煮制的咖啡的味道是品鑒咖啡的第三步。感受口中的感覺，也就是說咖啡在口中的厚重感是否明顯。醇度(Body): 咖啡液的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上腭，感受咖啡的質(zhì)感。對油質(zhì)、順滑程度的感覺，可以測量咖啡水中的脂肪含量，而對咖啡的“重”、厚及粘性的感覺，則測量出咖啡的纖維和蛋白質(zhì)含量。兩者構(gòu)成了咖啡的醇度?！ 】焖傥肟Х龋蛊渚鶆蚍植荚谏囝^的表面。所有的感官神經(jīng)末端會同時(shí)對甜、咸、酸和苦味作出反應(yīng)。由于溫度影響到刺激的程度，留意舌上不同敏感區(qū)域的反應(yīng)能幫助抓住不同的特征。例如，因?yàn)闇囟葧档蛯μ堑奶鹞兜拿舾校嵝缘目Х乳_始時(shí)會在舌尖上產(chǎn)生刺感而不是發(fā)甜。將咖啡含在嘴里3 ~ 5秒鐘，集中注意味道的類型和強(qiáng)度。以這種方式，一級的和二級的味道特征能被評估出來。
圖片來源： seesawcoffee 4.氣味(Nose): 第四步與第三步是同時(shí)的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由于水汽氣壓的變化，使水中一部分有機(jī)物從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。用力吸咖啡的動作使氣體進(jìn)入鼻腔，使品鑒者得以分析咖啡的氣味?！ ⊥瑫r(shí)評價(jià)咖啡的味道和氣味，使品鑒者感受到咖啡的獨(dú)特的味覺(flavor)特征。標(biāo)準(zhǔn)焙制的咖啡通常帶有焦糖化產(chǎn)品的口味，而深度焙制的咖啡通常帶有干餾法制出的產(chǎn)品的口味?！ ?.回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡在口中含幾秒種，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以發(fā)現(xiàn)留在后腭的較重分子的氣味。感受黑咖啡的豐富度，所謂的豐富度大體上是指咖啡在口中讓你產(chǎn)生的味覺聯(lián)想，因?yàn)榭Х鹊奈兜廊菀鬃屓寺?lián)想到柑橘，檸檬，果漿，發(fā)酵，燒麥，干果，泥土，青草，花香，蜜香等等。 回味階段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味;或是篝火煙味，或是雪茄煙味;有時(shí)，會有類似刺激的香料味，例如丁香味;有時(shí)像樹脂，類似松脂味;有時(shí)，這幾種氣味都有?！ ?.品嘗的最后一點(diǎn)就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處帶來的余韻。 可能的話，最好一次品嘗幾款不同的咖啡，這樣做的好處是，能夠通過對比令你加深對各種咖啡不同風(fēng)味的感受，還可以訓(xùn)練你的味蕾。對所有的樣品進(jìn)行相同處理，如此才能讓樣品之間存在可比性。靜下心來，享受過程。品嘗的經(jīng)歷越多，對咖啡味道的感受就越敏銳。是從三個(gè)主要咖啡產(chǎn)區(qū)的咖啡開始，每一款著名的優(yōu)質(zhì)咖啡都有自己獨(dú)一無二的專屬風(fēng)味特點(diǎn)。不過，三個(gè)主要咖啡產(chǎn)區(qū)所出產(chǎn)的咖啡會有一些本區(qū)咖啡的共性，了解每個(gè)產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)咖啡的大致口味有助于在品嘗咖啡時(shí)更好的記憶： Latin American coffees拉丁美洲咖啡以純凈的口感(clean mouth feel)、輕柔的甜度(slightly sweet)以及令人愉悅的酸度(lively acidity)著稱。某些咖啡，酸度明亮(the acidity sparkles clearly)，遠(yuǎn)勝于其他風(fēng)味特征;而另一些咖啡，則具有柔和而清新的香氣(subtle but crisp accent)?！ frica & Arabia coffees 非洲&阿拉伯地區(qū)出產(chǎn)的咖啡通常具有甜美的風(fēng)味(sweet flours)，令人聯(lián)想起新鮮的水果的香氣(the aroma of a bowl of fresh fruit)。在某些咖啡中，質(zhì)感(quality)非常均衡(balanced)，而同時(shí)也有一些表現(xiàn)出強(qiáng)烈的酸度(tart acidity)。這個(gè)地區(qū)出產(chǎn)的咖啡風(fēng)味多樣(a wide range of flavors)，從口感圓潤的(mellow)到具紅酒風(fēng)味的(winy)、從狂野熱烈的(zesty)到散發(fā)柑橘清香的(citrus)。 Pacific coffees 太平洋地區(qū)所產(chǎn)的咖啡最為人熟知的就是飽滿的醇度(rich and full-bodied)、堅(jiān)果以泥土風(fēng)味(nutty and earthy flavors)。大部分可以用酸度平順(smooth in acidity)并帶點(diǎn)干法處理的風(fēng)味(a slightly dry finish)來描述。（公眾平臺mrshowcafe 授權(quán)發(fā)布） 只有在真正高品質(zhì)的精品咖啡廳，你才能享受到咖啡為味蕾帶來的喜悅與享受。
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