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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily精品咖啡業(yè)者與消費(fèi)者，會(huì)在黑咖啡中尋找甜味，這里講的可不是加糖或蜂蜜。而是在黑咖啡中喝到自然純粹的甜味。但咖啡為什么會(huì)甜? 如何透過烘焙與沖煮來發(fā)揮甜味的極致?
什么是甜感?
一般聯(lián)想到甜味就是食物本身含有的高糖份，甜味物質(zhì)最常在碳水化合物中存在，碳水化合物包含蔗糖（通常是砂糖）以及乳糖（牛奶）。在「風(fēng)味圣經(jīng)」書中寫道：「甜味提供舌頭味蕾最大的刺激（與咸、酸、苦對比）?！谷欢覀兛梢酝高^平衡度與圓潤度，感受到食物因細(xì)微甜味所帶來的美味。換句話說，甜味不僅對我們這些嗜甜者來說很重要，甜味也是平衡味覺的要素。為什么我們愛吃甜食跟糖飲?
人類及許多動(dòng)物都偏愛甜食。甜食給我們能量，就如嘗到苦味就是警告我們食物有毒，人類對苦味反應(yīng)的敏感度比甜味高得多，這使得我們在吃東西時(shí)可以保存性命。大部分的人都記得當(dāng)我們在青少年時(shí)喝第一杯咖啡或啤酒時(shí)所嘗到的苦味。隨時(shí)間推進(jìn)，我們也習(xí)慣了苦味?！笗r(shí)間」是個(gè)關(guān)鍵詞。喜愛甜味大概出自于天生的自然反應(yīng)，嬰兒享受母乳中的乳糖，戀人們會(huì)送糖果與巧克力給彼此當(dāng)禮物。咖啡中含有什么類型的糖?
咖啡中含有什么類型的糖？Coffeechemistry.com這個(gè)網(wǎng)站記錄，咖啡生豆中的碳水化合物，占了咖啡總重的50%，包括蔗糖、果膠糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等存在于自然界的糖類。當(dāng)然這些糖類并非全部都是水溶性的，只有部分糖類會(huì)煮到你喝的咖啡中。
而咖啡中糖份的含量也跟品種、樹種、處理過程有關(guān)。例如阿拉比卡種的咖啡比羅布斯塔種的咖啡醣含量多了幾乎兩倍，這也是阿拉比卡有較好質(zhì)量的原因之一。一般認(rèn)為Bourbon的咖啡會(huì)比Catimor的咖啡更甜。
咖啡果實(shí)成熟的越慢（例如可能種在較高海拔）通常會(huì)含有較高糖份，此外，蜜處理法的咖啡可能會(huì)比水洗處理的咖啡更甜。盡管這樣，大多成熟、健康且沒有瑕疵的阿拉比卡豆，在甜味上也有分級。當(dāng)缺乏甜味時(shí)，通常會(huì)歸類到諸如未成熟或處理過程有瑕疵。卓越杯的杯測表格寫到：「甜味的感受，會(huì)直接反映出咖啡果實(shí)采收時(shí)熟成的均衡度?！谷绻Х群绕饋聿惶?，就代表它未熟或是有瑕疵嗎？不一定。烘焙與沖煮也會(huì)影響咖啡喝起來的甜度與苦度，而每個(gè)人味蕾感受的強(qiáng)度也不同。為甜味而烘焙
糖類在烘焙，特別是在梅納德反應(yīng)（焦糖化反應(yīng)）時(shí)扮演重要角色，Rob Hoos在「調(diào)整咖啡風(fēng)味」這本書寫到：「這種化學(xué)反應(yīng)在烘焙初期開始，胺基酸作為具有還原糖的催化劑，導(dǎo)致復(fù)雜的非酶糖化過程。」化學(xué)名詞看了頭痛？以大家都看得懂的話來說，就是在烘焙過程中，產(chǎn)生超過600種的大量有機(jī)化合物和類黑精，以及復(fù)雜的褐變產(chǎn)物。烘焙到一爆時(shí)，糖類特別是蔗糖會(huì)焦糖化。有趣的是，當(dāng)烘焙時(shí)間越長，糖類會(huì)瓦解而形成復(fù)雜且?guī)Э辔兜慕固腔衔铩樘鹞抖鴽_煮
為甜味沖煮，代表你要謹(jǐn)慎地調(diào)整沖煮參數(shù)，并且控制所有沖煮變因，確保每次沖煮都能達(dá)到一樣的效果，并且記得隨著咖啡烘焙好的時(shí)間越長，就越需要調(diào)整沖煮的參數(shù)。為什么甜味這么難沖出來？Matt Perger說：「當(dāng)咖啡從萃取不足到過度萃取之間，咖啡會(huì)越來越甜就如加糖進(jìn)去一般，然而咖啡很快就會(huì)變得又干澀又苦。」當(dāng)咖啡處于最佳狀態(tài)，這瞬間的甜味就是我們追求的目標(biāo)，但很容易就弄巧成拙。如果咖啡可以很甜，為什麼要加糖?許多人覺得咖啡苦，甚至不加一兩匙糖就會(huì)苦到無法入口，部分的消費(fèi)者可能是喝到烘到深焙的低質(zhì)量羅布斯塔配方豆，而這樣的豆子會(huì)覆蓋掉多數(shù)甜味，當(dāng)然也有可能跟飲食習(xí)慣有關(guān)。專業(yè)咖啡人常因?yàn)橄M(fèi)者習(xí)慣加糖到咖啡而感到挫折，糖會(huì)覆蓋甚至取代咖啡原本的風(fēng)味，而原本的風(fēng)味是細(xì)心處理、烘焙并沖煮出來的美味。但我們必須了解顧客的想法，身為專業(yè)咖啡人的我們尋找咖啡最甜美的風(fēng)味，因?yàn)槲覀冎肋@才是讓人愉悅的美味。而我們的顧客這么做不也是同樣的想法嗎？唯一的差別僅在于這些加糖到咖啡里的人，沒辦法像我們一樣品嘗到咖啡原始的甜味，這是其中一個(gè)原因。如何訓(xùn)練甜味的味覺
現(xiàn)代的食物都含有大量的糖，降低多數(shù)人對甜味的敏感度，一瓶355毫升的可樂有39克左右的糖。想象如果有人點(diǎn)了杯拿鐵，加了九茶匙的糖進(jìn)去，你感受如何？諷刺的是，要品嘗自然界中帶有甜味的食物，像是咖啡、水果、牛奶等，必須要減少糖份的攝取，特別是加了糖的食物。
有一個(gè)小實(shí)驗(yàn)可以幫助你在不加糖的食物中品嘗甜味，這是丹麥的感官科學(xué)家Ida Steen所提出的"釋放壓抑的味覺"。準(zhǔn)備一杯柳橙汁以及一杯檸檬汁。首先，品嘗柳橙汁。感受它的酸質(zhì)跟溫和的甜味。接著，品嘗檸檬汁，這不會(huì)是太愉悅的感受，可能在品嘗時(shí)會(huì)顫抖，但這對感官是很好的訓(xùn)練。然后，再喝一口柳橙汁，是不是感覺柳橙汁甜了很多？試試吧 :)一杯精心調(diào)制的咖啡，可以清楚品嘗到自體所散發(fā)出的甜味，我們必須藉由多喝來學(xué)習(xí)；更貼切的說法是，必須多品嘗來探索咖啡的奧妙。有機(jī)會(huì)的話，上一些咖啡品鑒課程/感官課程，你會(huì)更深入了解咖啡的樂趣！—— end — —近期熱點(diǎn)文章，點(diǎn)擊閱讀
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