【品鑒】為什么耶佳雪菲大多數(shù)都是淺度烘焙？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 現(xiàn)在市面上能見到的耶佳雪菲，大多數(shù)都是淺度烘焙，銀皮都未曾脫落干凈，豆子表面萎縮，不光滑，深褐色，沖泡時，豆子膨脹度幾乎沒有，咖啡液體呈現(xiàn)酸酸澀澀的感覺，液體聞起來的確有檸檬的酸香還有類似于茉莉花茶的味道。無論是咖啡老師對學(xué)生，或咖啡師對客人都會用檸檬酸，果酸，花香的美稱來進行交流。問題就出現(xiàn)在這里，你說的這種酸真的就是耶佳雪菲本身的風(fēng)味嗎?這個真的不一定...　　首先，我想解釋一下，耶佳雪菲這款咖啡本身的風(fēng)味的確以類似于柑橘酸為主，沖泡時和滴濾萃取結(jié)束時咖啡液體釋放出來的香氣類似于茉莉花，玫瑰花。但我們需要一個正確的烘焙度來詮釋釋放耶佳雪菲的主風(fēng)味，所謂正確的烘焙度，還要釋放耶佳雪菲更多的甜味，提升埃塞俄比亞咖啡的巧克力的回甘，還有口腔中的醇厚感，酸也要酸的舒服，不能有刺激感等等。　　大多數(shù)的烘焙師會認為，深度烘焙會提升苦味，而破壞了酸味，淺度烘焙能更加清晰的體驗酸味。其實這樣的想法真的是不對的。淺度烘焙容易造成咖啡豆內(nèi)部的烘焙不均，也就是說，在淺度烘焙階段，咖啡豆內(nèi)部脫水不夠干凈，內(nèi)部形成了夾生，豆質(zhì)極硬，這樣的咖啡帶來的是酸感往往不夠圓潤，酸中帶有一種刺激感，甜度不高，醇厚感也不強，香氣中往往夾雜著一種青草味道?！　∑鋵嵰f的是，不僅僅是耶佳雪菲，就像曼特寧這樣的以高醇厚度和焦苦為為主的咖啡，即使淺烘焙也是以酸澀為主的，那么我們能把這種酸味也形容為柑橘酸嗎?總結(jié)下來就是，一切咖啡的淺烘焙都是酸澀的，這種酸澀感是一種錯誤的烘焙度下釋放的錯誤的味道?！　∧敲床唤獑?，耶佳雪菲，到底要突出怎樣的風(fēng)味呢?其實耶佳雪菲，并不是傳聞中那樣的酸，像檸檬那樣酸的刺激，耶佳雪菲擁有自己獨特的香氣，類似玫瑰，茉莉，花蜜，酸感類似柑橘，橙子的果漿般圓潤，回甘以巧克力或可可為主，正確的烘焙度之下，耶佳雪菲甜似李子一樣明亮，且回味悠遠。　　原因很簡單，咖啡的甜來自于焦糖化反應(yīng)(碳水化合物的褐變)和梅納反應(yīng)(碳水化合物與氨基酸結(jié)合)。 　　只有咖啡豆在烘焙的過程中，溫度達到180--200之間，內(nèi)部的焦糖化反應(yīng)才會開始，正是一爆的開始，到一爆末，那么不僅要問，你喝的耶佳雪菲是否達到了一爆?甜感和酸感是否圓潤，且不刺激?是否沒有青草味?是否沒有澀感?是否回甘時間很長?醇厚度是否很棒?如果以上問題的答案是肯定的，那么很榮幸的告訴您，您的耶佳雪菲的風(fēng)味釋放的完整性相對來說還是比較好?！　∏逍旅髁粒瑢τ谥袊藖碚f，是易于被接受的，相反醇苦的接受度反而低，但是明亮并不是錯，要注意烘焙度的調(diào)整，最起碼要烘焙熟。我們可以接受淺度烘焙，但以清新明亮的酸味為主風(fēng)味的咖啡，即使烘焙溫度達到了中度，或中深度，風(fēng)味中的酸味也是可以體驗到的，甚至說中度或中深度的風(fēng)味和圓潤度要比淺度烘焙的好。我們平時說的柑橘酸也好，檸檬酸也好，果酸也好，不是由烘焙中的淺烘焙決定的，而是咖啡的生長地，成熟地，和精致方法決定，占主風(fēng)味凸顯的60%，烘焙師在正確的烘焙方法之下，只能決定味道中的酸苦甜的高低，也就是味道上輕或重，占到凸顯風(fēng)味的30%，而咖啡的制作者，也就是咖啡師，才決定味道的10%。來源：微信公眾平臺 mrshowcafe 授權(quán)發(fā)布　免責(zé)聲明：文章來源于小許的咖啡館，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE