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“從事我們這個(gè)行業(yè)，味蕾和感覺非常重要。18 年的經(jīng)驗(yàn)讓我可以分辨出數(shù)千種味道，我的味蕾也能讓我把缺點(diǎn)剔出，從而保證咖啡出品的質(zhì)量。” 毫無疑問，杰納羅對(duì)自己敏銳的味覺非常自豪?！ 〗芗{羅和COSTA 的緣分極深，他的母親在COSTA 的創(chuàng)始人Sergio 和Bruno Costa 兄弟倆的辦公室工作，而父親則幫Sergio 監(jiān)督蓋特威克機(jī)場(chǎng)的門店。16 歲時(shí)，學(xué)機(jī)械工程專業(yè)的杰納羅從學(xué)?；丶疫^暑假，Sergio 讓他在機(jī)場(chǎng)做了一名兼職咖啡師，這份“臨時(shí)”工作讓杰納羅非常熱愛，畢業(yè)后“不務(wù)正業(yè)”的他留在COSTA，開始了自己的咖啡之旅?！ ≡诔蔀榭Х葞?、訓(xùn)練師，以及咖啡品鑒師的過程中，杰納羅遇到了人生中的貴人Gino Amasanti——英國(guó)第一位獲得意大利持證Espresso品鑒師，這位在COSTA工作了近30 年的咖啡大師教會(huì)了杰納羅所有他知道的關(guān)于濃縮咖啡和咖啡烘焙的一切。
“這份工作簡(jiǎn)直不可思議，也許是最好的工作了?！苯芗{羅每年都會(huì)前往不同咖啡豆的原產(chǎn)國(guó)：巴西、哥倫比亞、印度以及占中國(guó)99%咖啡產(chǎn)量的云南在四處旅行走訪期間，杰納羅不斷吸收各種咖啡文化和知識(shí)，也見到了從種植咖啡豆的農(nóng)民、經(jīng)銷商甚至烘焙廠到咖啡機(jī)制造商和各色咖啡師等行業(yè)中的各式人物?！ ”M管有一個(gè)團(tuán)隊(duì)配合杰納羅的工作，但敬業(yè)的他多年來堅(jiān)持對(duì)每一批出廠的咖啡豆親自品嘗。在COSTA 倫敦的烘焙研究室，杰納羅與團(tuán)隊(duì)每天都會(huì)檢查四件非常關(guān)鍵的事情：咖啡豆的大小、樣品中有瑕疵的咖啡豆比例、水分，最后還有咖啡的口感。 位于南京東路的門店近日重新裝修，整體空間以英倫風(fēng)格進(jìn)行了統(tǒng)一品質(zhì)不好的咖啡由于酸度較低，有一種讓人不適的后味，比如稻草、腐爛的花朵、青草、煙以及類似紅酒的軟木塞、死水、花生以及潮濕的黃麻的味道?！ ∶恳槐玫目Х仍醋杂诤芏嗟募?xì)節(jié)，從咖啡豆的品質(zhì)，到每一份咖啡粉的重量，以及制作時(shí)的水溫，牛奶的質(zhì)量和打奶泡時(shí)的手勢(shì).....缺一不可 “為了掩蓋劣質(zhì)的咖啡豆品質(zhì)，有些品牌會(huì)將他們收集來的咖啡豆進(jìn)行深度烘焙，以此蒸發(fā)掉那些讓人不愉快的味道，但這樣做的后果是：只剩下煙熏和焦炭味而丟失掉咖啡豆本身的自然香味。” 杰納羅皺眉：“對(duì)于我和我在倫敦烘焙廠的團(tuán)隊(duì)而言，每天都承擔(dān)著巨大的責(zé)任和使命，我們要尋找零缺陷的咖啡豆。如果以上任何一部分有所缺失，我們都會(huì)拒絕這筆交易?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/01/172208361.jpeg" data-ratio="0.659432387312187" data-w="599" /> 為了保持舌頭的靈敏度，杰納羅·派利西亞會(huì)精心照顧自己的味蕾。他不抽煙，也避免味道濃烈和辛辣的食物，以便味覺不受任何影響。甚至在工作的時(shí)候杰納羅也不能用任何古龍水或須后水：“因?yàn)樾嵊X和味覺是非常密切相關(guān)的?！薄 碛腥绱嗣舾形独俚慕芗{羅偏好咖啡味比較重的咖啡，比如瑞巧多（espresso ristretto），可以讓杰納羅品嘗到更多咖啡本身的甜味而不是苦味。espresso ristretto 和濃縮咖啡的制作方法一樣，但萃取時(shí)間只有15秒，萃取量只有20 毫升（單份espresso 的萃取時(shí)間為20 秒，萃取量是30 毫升），所以咖啡味非常濃郁。對(duì)于喜歡加牛奶的人，杰納羅推薦今年9月才被引進(jìn)中國(guó)的可塔朵（Cortado）?！凹由弦粔K不錯(cuò)的羊角面包，你會(huì)度過一段美好的咖啡時(shí)光。”文章來源：外灘文：阿七 編輯：曲煒 圖片提供：COSTA 部分?jǐn)z影：管家
圖片來源：印尼的藝術(shù)家Ghidaq al-Nizar他是“舌尖上的藝術(shù)家”，只用喝一口，就能揪出所有酸甜苦澀 品鑒咖啡1：“香” 劣質(zhì)：如果一杯劣質(zhì)的咖啡，我們可以從這杯咖啡的香氣中感覺到濃濃的工業(yè)香精氣味、腐朽味道。 優(yōu)質(zhì)：如果是一種純天然的優(yōu)質(zhì)咖啡，我們?cè)陲嬘玫臅r(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)，咖啡的香氣是那種純粹的咖啡香氣?！ ∑疯b妙招：花式咖啡一般聞不出咖啡原始的氣味，因?yàn)闈庥舻哪涛痘蛘咔煽肆ξ锻谏w了咖啡香氣。另外，咖啡聞香要趁熱?；ㄊ娇Х纫话懵劜怀隹Х仍嫉臍馕丁 ∑疯b咖啡2：“甘” 劣質(zhì)：回味干澀?！ ?yōu)質(zhì)：滿口生津的感覺?！ ∑疯b妙招：其實(shí)根據(jù)咖啡豆的不同，咖啡的回甘有輕重之分，沒有好壞，只看個(gè)人喜好。但如果回甘的味道過于干澀說明咖啡豆的質(zhì)量不佳。
圖片來源：印尼的藝術(shù)家Ghidaq al-Nizar 品鑒咖啡3：“醇” 劣質(zhì)：咖啡的味道“浮游”在舌尖?！ ?yōu)質(zhì)：有一定重量感?！ ∑疯b妙招：咖啡的純度跟咖啡豆的烘焙、顆粒度有關(guān)，其實(shí)所謂純度就是咖啡在舌頭上的重量感，比較明顯的是剛吃完奶油蛋糕和餅干之后的感覺，奶油蛋糕的重量就很明顯?！ ∑疯b咖啡4：“澀” 劣質(zhì)：過于苦澀?！ ?yōu)質(zhì)：澀而不干。 品鑒妙招：其實(shí)咖啡的澀味并不需要消除，而需要抑制，根據(jù)每個(gè)人的不同喜好需要抑制的程度也不同。優(yōu)質(zhì)的咖啡應(yīng)該是澀而不干的?！ ∑疯b咖啡5：“苦” 劣質(zhì)：舌根發(fā)苦?！ ?yōu)質(zhì)：溫潤(rùn)?！ ∪绻Х鹊目辔逗椭兴幍囊粯?，讓人舌根發(fā)苦那么多半咖啡的質(zhì)量不佳?！ ∑疯b咖啡6：“酸” 劣質(zhì)：刻意?！ ?yōu)質(zhì)：有一定包容性?！ 疤鸷苋菀?，好酸難得”優(yōu)質(zhì)咖啡的酸味應(yīng)該是包含在咖啡內(nèi)，而不是明顯且尖利的。
圖片來源：印尼的藝術(shù)家Ghidaq al-Nizar怎樣才能成為一個(gè)咖啡品質(zhì)品鑒測(cè)量師CQI，Q-grander介紹 
一、Q-Grader概念： Q-Grader為美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)的合作機(jī)構(gòu)CQI(國(guó)際咖啡品質(zhì)鑒定學(xué)會(huì))所認(rèn)證的咖啡杯測(cè)鑒定師。 Q—GRADER屬于一個(gè)考試，講解的部分比較少?？荚図?xiàng)目總共有22門?！ ?項(xiàng)咖啡常識(shí)筆試 3項(xiàng)味覺門檻測(cè)試 4項(xiàng)聞香瓶嗅覺測(cè)試 5項(xiàng)三角杯測(cè) 1項(xiàng)有機(jī)酸測(cè)試 1項(xiàng)樣品烘焙辨認(rèn) 1項(xiàng)生豆分級(jí)測(cè)試 1項(xiàng)熟豆辨認(rèn) 5項(xiàng)咖啡杯測(cè) 
所有項(xiàng)目通過，即可拿到Q-GRADER認(rèn)證，如果有不過的科目，只要在18個(gè)月之內(nèi)通過補(bǔ)考也可以?！ 、?項(xiàng)咖啡常識(shí)筆試，就是在1小時(shí)內(nèi)回答100道選擇題，答對(duì)75道以上即可通過?！ 、?項(xiàng)味覺門檻測(cè)試，指的是酸甜咸的味覺辨認(rèn)。其中1項(xiàng)是找出9杯水里哪些有甜味、哪些有酸味、哪些有咸味；1項(xiàng)是分辨出酸甜咸各三杯里的3個(gè)濃度等級(jí)；1項(xiàng)是三種味道、三種等級(jí)，也就是9種溶液，互相混合，然后有8杯混合溶液，讓你指出這8杯溶液里都有哪些味道、各是什么濃度等級(jí)（可能是兩種味道混合、也可能是3種味道混合）?！ 、?項(xiàng)聞香瓶嗅覺測(cè)試，指的就是咖啡鼻子的36味香瓶。其中這里面是按味道產(chǎn)生原因不同分4組的，所以分開4項(xiàng)單獨(dú)測(cè)試。測(cè)試的方式是連連看，一邊9瓶，一邊6瓶，讓你指出其中一組6瓶分別是另外一組9瓶里的哪一瓶。然后再寫出其中指定3瓶的具體味道是什么?？荚囍袝?huì)關(guān)燈，只開紅光，還要把瓶子都包裹住，目的是不讓考生通過顏色去判斷?！ 、?項(xiàng)三角杯測(cè)就是5輪，每輪6組。每組3杯，其中2杯是一樣的，1杯是不一樣的，找出其中不一樣的那一杯。每輪6組中最多可以錯(cuò)一組。考試中也會(huì)關(guān)燈，只開紅光，不讓考生通過顏色去觀察咖啡粉?！ 、?項(xiàng)有機(jī)酸測(cè)試，就是有8組咖啡，每組4杯，其中有2杯是加了酸的（加入的酸有檸檬酸、蘋果酸、磷酸、醋酸），把這兩杯找出來。然后再寫出加入的酸是什么酸?！ 、?項(xiàng)樣品烘焙辨認(rèn)，是讓你通過咖啡豆和咖啡粉的顏色來判斷是否符合SCAA的杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于烘焙顏色的規(guī)定。
?、?項(xiàng)生豆分級(jí)測(cè)試是20分鐘一組總共3組，來挑選生豆，把各種SCAA規(guī)定的瑕疵豆挑選出來，并說明是何種瑕疵、計(jì)算瑕疵點(diǎn)數(shù)、根據(jù)瑕疵來判斷是精品咖啡還是非精品咖啡。 ?、?項(xiàng)熟豆辨認(rèn)，是根據(jù)SCAA標(biāo)準(zhǔn)，在熟豆里挑選是否有QUAKER豆，并說明是否是精品咖啡?！ 、?項(xiàng)咖啡杯測(cè)，是以SCAA杯測(cè)為基準(zhǔn)，進(jìn)行5輪（分別是巴西、哥倫比亞、東非、印尼、中美洲）。每輪有6組咖啡。對(duì)每個(gè)產(chǎn)區(qū)的6種咖啡以SCAA杯測(cè)表為基準(zhǔn)進(jìn)行打分?？疾炷愕拇蚍质欠衽c該咖啡應(yīng)有的分?jǐn)?shù)相匹配。
二、關(guān)于考試準(zhǔn)備與考試感受 ?、傧葋碚f說聞香瓶，咖啡鼻子36味，是分為四組的：酶化反應(yīng)、焦糖反應(yīng)、干餾反應(yīng)以及芳香污染，每種9瓶。練習(xí)的時(shí)候把每種9瓶找出，分別牢牢記住這9種都有什么味道，然后反復(fù)去聞去記憶，最重要的記憶幫助是，對(duì)照SCAA的咖啡風(fēng)味輪，把風(fēng)味輪的結(jié)構(gòu)和所有分組和味道全都記住，然后背寫下來，與4組聞香瓶中的味道去一一對(duì)應(yīng)，比對(duì)哪些是風(fēng)味輪有而咖啡鼻子沒有，哪些是咖啡鼻子有而風(fēng)味輪沒有，這樣的記憶效果非常好，算是完全弄懂了風(fēng)味輪和咖啡鼻子之間的關(guān)系。不同批次的聞香瓶，甚至味道上的差別還是蠻大的，在我自己聞香瓶記憶中的味道和考試時(shí)使用的是有一些差別的。不過考試更大的目的是考察考生的短時(shí)間內(nèi)的嗅覺記憶力，因此只要之前做過認(rèn)真的練習(xí)，應(yīng)該還是可以順利通過的?！ 、谠賮碚f說筆試。筆試也是通過率比較低的一項(xiàng)?？碱}可以說是覆蓋面很廣，CQI網(wǎng)站上有參考的書籍以及大致的考試范圍.內(nèi)容包括種植、品種、產(chǎn)區(qū)、處理、杯測(cè)、制作、甚至是貿(mào)易等各個(gè)領(lǐng)域。個(gè)人建議在熟讀SCAA杯測(cè)手冊(cè)和生豆瑕疵手冊(cè)基礎(chǔ)上，盡量多看些各類咖啡書籍。
?、凵狗旨?jí)，這一門也是通過率最低的。因?yàn)橐?0分鐘內(nèi)挑揀出350克樣品中的所有符合SCAA規(guī)定的瑕疵，并分類，然后還要把考卷填好，時(shí)間還是非常緊張的。如果不是平時(shí)經(jīng)常挑揀生豆，并且學(xué)習(xí)過SCAA的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，確實(shí)是有難度的。我們平時(shí)挑豆中對(duì)于有些瑕疵過于苛刻，實(shí)際上并不屬于SCAA規(guī)定的瑕疵類型。而且有些瑕疵確實(shí)很難判斷，需要一定的經(jīng)驗(yàn)。建議熟讀SCAA的生豆瑕疵手冊(cè)，熟練掌握6種一類瑕疵，10種二類瑕疵，并牢記每一種的瑕疵點(diǎn)數(shù)。這樣才能有足夠的時(shí)間。 SCAA規(guī)定精品咖啡350克樣品瑕疵點(diǎn)數(shù)不能超過5個(gè)，其中不能有一類瑕疵。有些人誤以為瑕疵點(diǎn)數(shù)5個(gè)指的是350克生豆中瑕疵豆不能超過5個(gè)豆。實(shí)際上每種瑕疵類型，都有對(duì)應(yīng)的瑕疵點(diǎn)數(shù)計(jì)算規(guī)定。比如有的瑕疵5個(gè)瑕疵豆才算一個(gè)點(diǎn)，有的瑕疵10個(gè)瑕疵豆才算一個(gè)點(diǎn)。350克樣品中，瑕疵豆種類分布如果非常碰巧的話，挑選出90多顆瑕疵豆，仍然有機(jī)會(huì)可以算做是精品咖啡?！ 、荜P(guān)于味覺門檻測(cè)試。酸甜咸的溶液且濃度不同混在一起然后去分辨出都有哪些味道，還要寫出級(jí)別是非常難的。按照味覺研究，全世界的人里25%是屬于味覺最敏感的，50%是屬于味覺普通的，25%是屬于味覺不敏感的。我想這門測(cè)試主要就是要把那些味覺最不敏感的人群給剔除掉。因?yàn)檫@些人本身就不適合做咖啡品鑒師的工作。有幸的是，亞洲人應(yīng)該算是味覺比較敏感的人群。其中亞洲的女性又是全世界所有人群里，味覺敏感度最高的。
?、萑潜瓬y(cè)。關(guān)于5輪的三角杯測(cè)，這個(gè)就真的跟個(gè)人的嗅覺和味覺有很大關(guān)系了。5輪考題也是一輪比一輪難。第一輪6組基本上通過聞咖啡粉的味道就可以大概確定是哪一杯，然后喝的時(shí)候再確認(rèn)一下就可以了。到了最后一輪，幾乎6組咖啡，沒有一組通過聞干粉香就能準(zhǔn)確判斷出，甚至喝的時(shí)候風(fēng)味都差不多，通過咖啡吸進(jìn)口腔后，對(duì)舌頭刺激的位置不同來分辨的，因?yàn)楹绕饋盹L(fēng)味真的差不多很難分辨。
?、抻袡C(jī)酸、烘焙樣品辨認(rèn)、熟豆辨認(rèn)基本上算是考試中比較容易的科目。大部分應(yīng)該都可以通過。有機(jī)酸聽著玄乎，實(shí)際上只要對(duì)酸度敏感，能分辨出哪杯里加入了酸，基本就可以通過，如果能寫對(duì)到底是蘋果酸、檸檬酸還是磷酸、醋酸就可以加分。烘焙樣品辨認(rèn)，主要是了解SCAA對(duì)于適合杯測(cè)的咖啡烘焙度的規(guī)定，對(duì)于58、63那些色譜數(shù)值了解清楚是什么意思基本就可以通過了。熟豆辨認(rèn)，就是去找100克熟豆樣品中是否有QUAKER豆，根據(jù)SCAA規(guī)定，100克熟豆樣品中如果有1顆QUAKER就不算做是精品咖啡。對(duì)于QUAKER，是要顏色真的是明顯淺很多才能算，稍微淺一點(diǎn)，但是也進(jìn)行了焦糖化反應(yīng)，就不能算QUAKER?！ 、哧P(guān)于杯測(cè)的5門，考試的要求也是這樣，對(duì)于5輪，每輪6組咖啡，分別按照SCAA標(biāo)準(zhǔn)打分，所打分?jǐn)?shù)要接近該咖啡的標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)。而且每輪中6組咖啡的好壞趨勢(shì)要正確，6組咖啡有的好有的差，精品非精品要分辨清楚。 每輪的考試，講師都會(huì)先拿一支咖啡出來進(jìn)行打分校正，分項(xiàng)去統(tǒng)計(jì)所有人的分?jǐn)?shù)和講師的分?jǐn)?shù)。確定這杯校正咖啡的分?jǐn)?shù)。在正式考試中，校正的咖啡，也會(huì)是那6組咖啡中的1組，但不會(huì)告訴考生是哪1組，看考生再次給該咖啡打分是否能夠跟校正的標(biāo)準(zhǔn)能夠符合。 
作為一名優(yōu)秀的咖啡品鑒師勇于放棄，專注堅(jiān)持，才是一種大智慧。
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圖片來源：印尼的藝術(shù)家Ghidaq al-Nizar 品鑒咖啡3：“醇” 劣質(zhì)：咖啡的味道“浮游”在舌尖?！ ?yōu)質(zhì)：有一定重量感?！ ∑疯b妙招：咖啡的純度跟咖啡豆的烘焙、顆粒度有關(guān)，其實(shí)所謂純度就是咖啡在舌頭上的重量感，比較明顯的是剛吃完奶油蛋糕和餅干之后的感覺，奶油蛋糕的重量就很明顯?！ ∑疯b咖啡4：“澀” 劣質(zhì)：過于苦澀?！ ?yōu)質(zhì)：澀而不干。 品鑒妙招：其實(shí)咖啡的澀味并不需要消除，而需要抑制，根據(jù)每個(gè)人的不同喜好需要抑制的程度也不同。優(yōu)質(zhì)的咖啡應(yīng)該是澀而不干的?！ ∑疯b咖啡5：“苦” 劣質(zhì)：舌根發(fā)苦?！ ?yōu)質(zhì)：溫潤(rùn)?！ ∪绻Х鹊目辔逗椭兴幍囊粯?，讓人舌根發(fā)苦那么多半咖啡的質(zhì)量不佳?！ ∑疯b咖啡6：“酸” 劣質(zhì)：刻意?！ ?yōu)質(zhì)：有一定包容性?！ 疤鸷苋菀?，好酸難得”優(yōu)質(zhì)咖啡的酸味應(yīng)該是包含在咖啡內(nèi)，而不是明顯且尖利的。圖片來源：印尼的藝術(shù)家Ghidaq al-Nizar怎樣才能成為一個(gè)咖啡品質(zhì)品鑒測(cè)量師CQI，Q-grander介紹 免責(zé)聲明：文章部分來源于外灘，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE
