杯品師杯測入門的要訣，咖啡中復(fù)雜的味道是怎么嘗出來的？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity　　杯測（杯品）咖啡時，我們要區(qū)分咖啡的風(fēng)味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。多數(shù)杯品師采用以下的標(biāo)準(zhǔn)來評判咖啡?！　　　∷岫華cidity ： 酸度是咖啡的必備特征，是咖啡在舌下邊緣和后腭產(chǎn)生的干的感覺?？Х人岫鹊淖饔门c紅酒的口感類似，具有強(qiáng)烈而令人興奮的質(zhì)感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨于平淡。濕香氣很難與風(fēng)味分開。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對風(fēng)味的辨別。一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣?！　　　〈己穸仁强Х仍诳谥械母杏X，即咖啡作用于舌頭產(chǎn)生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質(zhì)和固形物有關(guān)。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會保留更多的風(fēng)味?！　　　★L(fēng)味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、濕香氣和醇厚度都是風(fēng)味的組成部分，正是它們的平衡和均質(zhì)才產(chǎn)生了我們的風(fēng)味總體感。下面是一些典型的風(fēng)味特征：豐富——指醇厚度和濃郁程度；復(fù)雜——對多種風(fēng)味的感覺；平衡——所有基本口感特征都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。 　咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經(jīng)過烘焙的過程，在咖啡生豆中發(fā)生些化學(xué)變化結(jié)果所形成的特色?！　　? ◎苦味：== 咖啡因，咖啡基本味道要素之一.　　　　◎酸味：== 丹寧酸，咖啡基本味道要素之二.　　　　◎濃醇：== 咖啡濃厚.芳醇的味道.　　　　◎甜味：== 當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖分,經(jīng)過烘焙手續(xù)部分焦化后,其余的部分就是甜味了.　　　　◎香(咖啡香)：== 咖啡生豆里的脂肪.蛋白質(zhì).糖類是香氣的重要來源.　　

清新明亮的、干的、輕快的或者活潑的（中美洲咖啡常見）——：

焦糖味的——像糖或者糖漿的；巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味；鮮美的——舌尖感覺到的微妙細(xì)膩的風(fēng)味（水洗新幾內(nèi)亞產(chǎn)阿拉比卡豆）；土味的——泥土的芳香特質(zhì)（典型的蘇門答臘咖啡）；芬芳的——一種芳香的特質(zhì)，范圍從花香味的到多香料的；果味的——一種芳香的特質(zhì)，讓人聯(lián)想到漿果或橙子；甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度；有堅果味的——類似炒堅果的回味；香料味的——讓人想起各種香料的風(fēng)味和芳香；甜味的——無澀口的；野生的——一種野生的風(fēng)味，一般不被認(rèn)為是宜人的（常見于埃塞俄比亞咖啡）酒香味的——一種讓人聯(lián)想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見于肯尼亞和也門咖啡）。　　

　　令人不喜歡的風(fēng)味特征：

苦的——產(chǎn)生于舌根的味道，多由于烘焙過度所致；乏味、無刺激性的——風(fēng)味中性；炭味的——帶有燒焦了的碳味；無生命的——同“Flat”；有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道；土味的——同“有雜味的”；平淡的——無酸味，缺乏濕香和回味；青草味的——讓人聯(lián)想到剛割下來的青草的香味；粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質(zhì)；渾濁的——粘稠而味道不濃的；僵硬的——淀粉似質(zhì)感的，類似煮過意大利面食的水；粗硬的——舌頭上的感覺，類似吃鹽；橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見于干加工法加工的的羅布斯塔豆）；軟性的——同“乏味、無刺激性的”；酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致；松節(jié)油味的——味道象松節(jié)油的；清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性；粗野的——野生的特質(zhì)。　　　　整體來看,甜味對咖啡的影響的確非常大，這點(diǎn)也可從CoE(Cup of Excellence)杯測表中得到證實(shí).這是一個”為了從一堆好咖啡中找出最棒的咖啡”而設(shè)計的杯測表，整個表格圍繞著【甜度】Sweet與【乾凈度】Clean Cup兩大主軸而發(fā)展，并且各個品測項目彼此間有很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性。　　　　研究發(fā)現(xiàn)，海拔每升高300公尺，咖啡豆蔗糖的含量就增加10%。換言之海拔越高的豆子也就越甜，只要經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹横岙?dāng)然會表現(xiàn)出優(yōu)雅滑順的【酸質(zhì)】Acidity以及【口感】Mouth Feel，也當(dāng)然會有香甜多變的香氣被鼻後嗅覺捕捉到。在這一連串彼此關(guān)連的品測項目下也只有甜與乾凈度能貫穿全場。所以回到原點(diǎn)來看，如何最大程度的保留甜味、搭配好酸及咸味，最後控制好苦味這概念不只適用在咖啡上，也適合於其他食物上?！　　?　另外從烘焙及杯測的角度來看,酸與甜真的是神鵰俠侶缺一不可。生豆的海拔越高蔗糖含量就越高，酸質(zhì)就越好，而蔗糖含量高當(dāng)然就越甜，也代表經(jīng)過烘焙後有機(jī)會產(chǎn)生更多的脂肪酸增添香氣與風(fēng)味。 有了甜味後酸質(zhì)會更柔和，Body也將圓潤滑順。如果只有甜而沒有酸，也讓咖啡失去了活潑與明亮感。最後，咖啡的味覺平衡不是齊頭式的，而是一種搭配美學(xué).這不只影響消費(fèi)者的飲用感受，也是烘焙師不得不面對的重要課題。　　【咖啡中的咸味】　　　　其實(shí)咸味也分很多種，香氣會讓人想到咸味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之后杯底的氣味，聞起來咸咸的，聯(lián)想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。　　　　咖啡中的咸味主要來自於礦物質(zhì)，而這些礦物質(zhì)并不會因為烘焙而減少，反觀新鮮咖啡生豆中的蔗糖的含量大約占6%~9%（隨海拔高低而不同），也是咖啡甜味的最大來源.而生豆儲存方式不佳，以及不當(dāng)?shù)暮姹撼肆羁Х仁ヌ鹞锻?，連帶的也使酸變得刺激令人不愉悅。在失去甜味的平衡後更會凸顯咸味與酸味，而烘焙師如果一時不察，為了修飾尖酸的不悅的而刻意磨酸，則只會使咖啡更向咸與苦傾斜?！　　?img style="width: auto !important; visibility: visible !important; word-wrap: break-word !important; box-sizing: border-box !important;" data-ratio="0.6696428571428571" data-type="jpeg" data-w="448" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/01/172042371.jpeg" />　　　　平時做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到【咸味】(聞是指的磨粉之后的氣味），而絕大多數(shù)時候，咸味在Espresso里出現(xiàn)得比較明顯?！　　　∮捎谖队X的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣質(zhì)酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的?！　　　‘?dāng)然有些豆，咸味本來就異常明顯，與海鹽的咸味很接近， 雖然有人說由于受海風(fēng)所影響，但缺乏證實(shí)，只能姑且聽一聽?！　　　∮腥さ氖牵诿绹鄶?shù)地區(qū)，都喜歡把咸味調(diào)出來，無它的，其實(shí)就是因為SCAA說這是基礎(chǔ)味道，那就把咸味搞出來。感覺上美國人在咖啡業(yè)對SCAA的標(biāo)準(zhǔn)，猶如圣經(jīng)一般。【咖啡中的酸味】　　酸味的來源：咖啡櫻桃果實(shí)(coffee cherry)　　　　我想很多人根本不知道咖啡原本是長這個樣子的，就像一顆顆櫻桃，油亮油亮感覺很好吃?！　　　〖t色的果肉里面的種子經(jīng)過處理后就是咖啡生豆，此時生豆是綠綠的，像一般植物的種子，要經(jīng)過烘焙以后才變成咖啡色、黑色，成為市面上販?zhǔn)鄣目Х仁於??！　　　《鴮W(xué)過基本生物也就知道，果肉本身存在的目的就是提供種子養(yǎng)分，因此在種植的過程中，果肉的原始風(fēng)味自然會影響咖啡生豆的風(fēng)味?！　　　∷灾辽傧壤斫?，咖啡之所以會有果酸是合情合理的，甚至于這才是真正天然的狀態(tài)，絕對不是腐敗也不是臭酸。　　　　酸味的可能性：舒服的酸與討厭的酸　　　　雖然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因于咖啡豆本身、處理法、運(yùn)送、倉儲、烘焙、沖煮等多種因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸。　　　　喝咖啡的時候平心靜氣地去品嘗、想像、對比咖啡內(nèi)的酸味，就是學(xué)習(xí)精品咖啡的重要過程?！　　　∈娣乃岚ǎ禾O果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等。　　　　想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈現(xiàn)在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過份刺激。酸味的可能性：舒服的酸與討厭的酸　　雖然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因于咖啡豆本身、處理法、運(yùn)送、倉儲、烘焙、沖煮等多種因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸?！　『瓤Х鹊臅r候平心靜氣地去品嘗、想像、對比咖啡內(nèi)的酸味，就是學(xué)習(xí)精品咖啡的重要過程?！　∈娣乃岚ǎ禾O果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等?！　∠胂褚幌?，水果的酸味自然而有特色的呈現(xiàn)在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過份刺激。【咖啡中的苦味】　 苦味的來源：炭化（.烘焙過度）　　　　　　咖啡烘焙的過程中利用高溫將咖啡豆中的淀粉焦糖化，進(jìn)而帶出甜度以及醇厚感。無論是淺烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的過程都是不可免的，只是加熱程度、時間的不同導(dǎo)致甜度的表現(xiàn)不同。　　　　而焦糖化若溫度過高或時間太長，就會燒焦而產(chǎn)生苦味，這個現(xiàn)象稱之為炭化。就像黏在鍋?zhàn)颖砻娴纳疤?，過度加熱甜味就會變成明顯的焦苦味。　　　　那是不是代表深度烘焙就一定會有焦苦味呢? 這倒未必，只能說有苦味的機(jī)率比較大?！　　　∠胂褚幌掳焉疤欠诺借F鍋里翻炒，大火或長時間開火，糖燒焦的機(jī)率確實(shí)比較大，但若配合快速的翻炒，讓糖均勻受熱，也未必會產(chǎn)生苦味。　　　　但即使是小火或時間較短，若沒有照顧好，靠近鍋底的砂糖還是會炭化生出苦味的?！　　　∮纱丝芍辔督^對不是深度烘焙的專利，只要烘焙的過程受熱不均，咖啡的表層很容易接受到過多的熱度，使得表皮炭化，自然就會生出苦味?！　　　《蟛糠值姆蔷房Х葹榱嗽黾涌Х鹊奶鸲炔⒀谏w瑕疵豆明顯的風(fēng)味缺陷，往往都是使用深度烘焙進(jìn)行處理。加上往往烘焙的過程中疏于細(xì)心的照顧，往往會造成許多咖啡豆燒焦炭化，因而產(chǎn)生苦味。　　　　而不幸的是，苦味本身在味覺系統(tǒng)中是特別明顯的，因此即使是加了許多糖奶試圖掩蓋苦味的義式咖啡、三合一咖啡都有可能讓人意識到苦味的存在?！　　　「挥谜f傳統(tǒng)的黑咖啡大多也是深度烘焙，而且當(dāng)時烘焙還欠缺觀念，導(dǎo)致表皮炭化還不自知，讓大家喝了十幾年的苦咖啡，這真是一個莫名其妙卻被世人所接受的詭異狀況?！　　　∷耘懦蓟瘞淼脑愀饪辔?，中烘焙以下的豆子，也可能會有些許的苦味，但并不明顯，且因內(nèi)含在果酸與甜度的復(fù)雜風(fēng)味中，往往并不會特別凸顯?！　　　《@種微弱的苦味，在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以減少豆子的甜膩感，讓口腔保持清爽，甚至在尾韻中強(qiáng)化回甘的效果，強(qiáng)化復(fù)雜度?！　　　〉@種苦味絕對不能超過，否則又是一場災(zāi)難，直接壓過酸甜口感，那就本末倒置，害死好味道。　　　　深烘焙以上的豆子，化學(xué)反應(yīng)又持續(xù)進(jìn)行，綠原酸內(nèi)酯再轉(zhuǎn)換成苯基林丹，帶有較強(qiáng)烈的苦味，這種苦味就有點(diǎn)嚴(yán)重了。【咖啡中的甜味】 有的人，把咖啡的甜可以理解成的“回甘”，究竟什么樣的味覺體驗才可以被稱之為“回甘”？（以下摘自知乎網(wǎng)站，作者Ellen李藝） 咖啡本身具備的糖分是非常有限的。我們在喝咖啡時感受到的甜，一般會在咖啡入口之后就可以被感知到。不常喝咖啡或者咖啡品鑒經(jīng)驗少的人，更容易察覺苦、酸、咸，而甜往往不容易被察覺和分辨出來。當(dāng)隨著品鑒經(jīng)驗的積累，對分辨咖啡中的味道的能力逐漸加強(qiáng)，自然可以體會到甜的強(qiáng)弱。 而在SCAA杯測打分表中，也并無“回甘”這項打分標(biāo)準(zhǔn)，能勉強(qiáng)扯上關(guān)系的恐怕也只有“Aftertaste”即“回韻”一項了。那回韻又是什么呢？回韻簡單來講就是指咖啡的風(fēng)味在口腔中停留持續(xù)時間是否悠長的描述。我在想，會不會有人把回韻和回甘混淆了？這一點(diǎn)一定要分清。 所以結(jié)論是：回甘本身是一種錯覺，這種錯覺我稱之為“對比效應(yīng)”。在這種情況下我們以為自己感受到了的糖，實(shí)際上把它稱作“類糖”更容易被理解。顧名思義，類糖并不是真正的糖，而是一種以為自己嘗到了糖所以才覺得甜的錯覺。 所以以后我們在喝咖啡，與朋友交流感受描述風(fēng)味的時候，樓主不建議再使用“回甘”這種爭議性大而且邊界模糊的詞語來形容了?？Х热肟诤蟾兄降奶?，即為真實(shí)感受到的甜，它不需要對比，更不需要以水為媒介帶出，它真實(shí)存在。　 　有的咖啡食客會因此對咖啡失去信心，做出“原來咖啡就是很難喝的”的結(jié)論，將咖啡拒之門外，從此與精品咖啡文化失之交臂；還有一些較真的食客則反復(fù)修改沖煮參數(shù)，以此期望能夠沖煮出那“腦?！敝械奈兜溃瑓s忽略了哲學(xué)常識中的“質(zhì)量互變”原理?！　　　∷^質(zhì)量互變原理，是指在合理的沖煮參數(shù)范圍內(nèi)，萃取出咖啡液的口感不會有本質(zhì)的變化。因此，如果一次正確的的萃取未能沖煮出您期望的味道，不需要太過于追求某種風(fēng)味， 我的建議是：暫時不要管它，多喝、多交流就好...... 免責(zé)聲明：文章部分來源于知乎網(wǎng)站，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE