【咖啡知識(shí)】咖啡紅酒處理法是什么玩意？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 咖啡與紅酒，你能想到它們的關(guān)系嗎?傳統(tǒng)的咖啡制作工藝相信大家也有所耳聞，但是通過(guò)紅酒來(lái)處理的咖啡你又知道多少呢? 2015年WBC參賽者Sasa 給世人帶來(lái)了一款經(jīng)過(guò)類似紅酒釀造過(guò)程處理的哥倫比亞咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被采用來(lái)處理豆子的“紅酒處理法”同樣讓小編和眾多的咖啡愛(ài)好者一樣，好奇不已。到底什么是所謂的“紅酒處理法”呢?　　　　咖啡豆的紅酒處理法， 又可稱類紅酒處理法，靈感來(lái)源于紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個(gè)莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場(chǎng)，根據(jù)這八個(gè)莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發(fā)酵(Aerobic 有氧發(fā)酵)、乳酸發(fā)酵(Anaerobuic 厭氧發(fā)酵)、混合發(fā)酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。　　　　傳統(tǒng)的處理方式，對(duì)咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過(guò)控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)?！　　　〗酉聛?lái)，來(lái)說(shuō)說(shuō)發(fā)酵的具體過(guò)程。首先，哥倫比亞的農(nóng)民伯伯們對(duì)咖啡櫻桃精心采摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來(lái)進(jìn)行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%?！　　　√暨x過(guò)后的咖啡櫻桃被農(nóng)民伯伯放置在特定的容器中，此容器應(yīng)該是有類似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項(xiàng)排氣閥的裝置。如此一來(lái)，二氧化碳可以通過(guò)這個(gè)裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時(shí)，容器里的咖啡櫻桃進(jìn)行的即為醋酸發(fā)酵，這一反應(yīng)出來(lái)的豆子，風(fēng)味相對(duì)明亮，干凈，有檸檬酸味?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/01/171840761.jpeg" data-ratio="0.7065217391304348" data-w="460" />　　根據(jù)Sasa在比賽中的描述，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸，這一過(guò)程即為乳酸發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程會(huì)生成為蘋(píng)果酸和石酸，石酸相對(duì)穩(wěn)定，所以乳酸發(fā)酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅(jiān)果味，奶油味?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/01/171840981.jpeg" data-ratio="0.5829268292682926" data-w="820" />免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于中國(guó)咖啡網(wǎng)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE