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飲品業(yè)又因食品安全上熱搜了！兩天前，@人民日報(bào)微博發(fā)布記者臥底一家叫甘茶度奶茶店的視頻，爛芒果好壞摻著用、臭香蕉直接榨汁、果汁兌水、隔夜茶…不到5分鐘的視頻看得人極度不適。隨后，@人民日報(bào)又連發(fā)兩條微博質(zhì)問：“這是甘茶度還是泔水？”一到夏天，食品安全事件密集爆發(fā)，如何防范呢？今天整理了一些規(guī)范措施。
作者｜政雨-01- 人民日報(bào)嚴(yán)厲曝光：這是甘茶度還是泔水？7月5日，@人民日報(bào)微博發(fā)布了臥底一家叫甘茶度奶茶店的視頻，視頻里“爛芒果、臭香蕉接著用，店員手抓完垃圾徒手切水果，茶湯隔夜還在用…”種種細(xì)節(jié)觸及食品安全底線。操作的過程中，店員一邊切一邊說“不要問”，最后坦言：“白給都不喝。”查看視頻網(wǎng)友紛紛在微博下留言評論：“這種店就該查封！罰到破產(chǎn)！”顯然，人民日報(bào)對此事顯示了高度重視。接著發(fā)布微評：這杯最骯臟的奶茶，裝滿了多少惡？
人民日報(bào)評論“這是甘茶度還是泔水？！”網(wǎng)友的質(zhì)問，直擊靈魂。食材令人作嘔，加上“教科書”式的作假，就是貨真價(jià)實(shí)的作惡。在“四嚴(yán)”守護(hù)舌尖安全的當(dāng)下，這種喪心病狂的惡，不僅缺德，還涉嫌違法犯罪。而該挨法律板子的，僅是相關(guān)店員嗎？隨后，甘茶度緊急發(fā)布通報(bào)，對這家門店停業(yè)關(guān)店，全面徹查。
甘茶度回應(yīng)7月5日下午，北京豐臺區(qū)市場監(jiān)管局根據(jù)舉報(bào)，對位于大紅門銀泰百貨的甘茶度飲品店進(jìn)行現(xiàn)場檢查，當(dāng)執(zhí)法人員到達(dá)時，該飲品店已停止?fàn)I業(yè)。經(jīng)查，這家店是甘茶度加盟店，店鋪名稱為“北京李文虎飲品店”。執(zhí)法人員檢查發(fā)現(xiàn)，該飲品店沒有自制飲品操作規(guī)程，食品安全信息公示欄中人員健康證明未及時更新，操作間水果（檸檬、橙子、蘋果）未隔墻離地存放，食品原材料進(jìn)貨臺帳記錄不完整，未能提供榨汁機(jī)等的消毒記錄。針對現(xiàn)場檢查情況，執(zhí)法人員已責(zé)令這家飲品店停業(yè)整頓，并從美團(tuán)、餓了么等外賣平臺下線。豐臺區(qū)市場監(jiān)管局對該飲品店立案調(diào)查。雖然這種極端情況屬于行業(yè)個例，但是喜茶里喝出蒼蠅、指套，奈雪的茶“徒手操作、未佩戴口罩”等等，關(guān)乎食品安全細(xì)則的事件不斷發(fā)生。食品安全這個緊箍咒不會因?yàn)槭恰熬W(wǎng)紅”就不光顧。實(shí)際上，奧雪牌雙黃蛋雪糕被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)，因長期使用過期發(fā)霉面粉而遭查封的網(wǎng)紅法式面包店Farine，海底撈兩家店因后廚衛(wèi)生問題被關(guān)停整頓，都給風(fēng)風(fēng)火火的新茶飲敲響警鐘。食品安全是高壓線，誰碰誰“死”。-02- 飲品店基本操作規(guī)范整理我們采訪整理了一些飲品店，自己規(guī)定的常用食品安全相關(guān)規(guī)范細(xì)則，是不同品牌的不同標(biāo)準(zhǔn)和做法，可供參考。1、基本標(biāo)準(zhǔn)：店員佩戴口罩、工帽、工作服作業(yè)，進(jìn)崗洗手。從物料開封開始記時，先進(jìn)倉的，先使用；后進(jìn)倉的后使用。2、溫度設(shè)置：工作臺冰箱、蛋糕柜冷藏冰箱，設(shè)置(2℃~8℃)；冷凍冰箱設(shè)置(-15~-20)。3、原料的儲存方法：- 茶湯：茶湯泡好后，在桶里的保質(zhì)期是2個小時，2個小時沒用完就要倒掉。冷泡茶，滴完裝杯后，放于蛋糕柜冰箱保存期限：D+1天（D+1，指開封當(dāng)日起，往后延1天，下同）。
- 果汁果醬類：鳳梨醬等果醬類，冷藏保存D+1天。柳橙汁、草莓漿、芒果汁等果汁類，開瓶后冷藏D+14天，擠漿瓶D+2天。
- 新鮮水果：切片檸檬、切丁芒果、切片柳橙、挖出來的西瓜都不能隔夜。切掉一半帶皮的西瓜可以冷藏保存D+1天。小青桔整袋封口放冷藏（最佳），室溫存放(次之)。
- 凍果：冷凍百香果原汁夏季室溫隔水解凍不超過2個小時，冬天在室溫下隔溫水解凍不超過1個小時。解凍后冷藏保存D+2天。冷凍菠蘿果肉、草莓果肉，解凍后冷藏保存3天。
- 乳制品：奶蓋成品冷藏保存：D+2天。全脂牛奶開瓶后，冷藏保存D+3天；煉乳開瓶后冷藏保存D+14天；奶油干酪開封后冷藏保存D+4天；淡奶油、椰漿開瓶后冷藏保存D+3天。未開封、未開瓶原料全部按保質(zhì)期儲存。4、設(shè)備的清洗：
- 濾茶袋茶漬：使用完畢就要清洗；一天關(guān)門前再用熱水+洗潔精清洗；每周用小蘇打+熱水浸泡20分鐘后，再用熱水+洗潔精清洗。
- 茶桶：下班前用熱水+洗潔精清洗，倒置晾干。每周用食品級小蘇打+熱水浸泡20分鐘后，再用熱水+洗潔精清洗。另外，茶桶的出茶嘴極易留下茶漬，一不注意還容易把這些污漬落入茶里。所以，也要每周一次扭下把手清理茶漬。
- 抹布：抹布分類使用，前區(qū)吧臺毛巾、客座區(qū)清潔毛巾、備料間清潔毛巾、出杯毛巾。用過的抹布要用熱水煮沸5分鐘，起到消毒作用。
- 裝茶的量杯：每天下班前用熱水+洗潔精清洗；每周用小蘇打+熱水浸泡20分鐘后，再用熱水+洗潔精清洗。
- 吧臺水槽：每天下班前刷洗表面污垢，每周用84消毒水+冷水進(jìn)行泡洗。
- 開水機(jī)：每季度拆開開水機(jī)頂部，清洗內(nèi)部水垢，先用毛巾清理水垢，再進(jìn)行沖洗，切記把水位感應(yīng)針擦干。
- 果糖機(jī)出糖嘴：每天使用前用100ml量杯接80ml熱水燙出糖嘴1分鐘左右，直至出糖嘴不再有糖流出來。這是為了把殘留清洗干凈。下班不使用時要用毛巾清理掉所有污漬。
- 制冰機(jī)：主要清洗冰室和水垢，1～2個月（主要看地區(qū)水質(zhì)，北方1個月）拆洗一次，清洗時要沖洗制冰格內(nèi)的水垢，還有擋板污垢。
- 封口機(jī)：上面的托盤在下班前要用熱毛巾擦掉所有污垢；封口機(jī)封口環(huán)的污漬在高峰期之后，就要隨手清，閉店前用熱水浸泡，再用紙巾擦干。電風(fēng)扇、排風(fēng)扇、電視機(jī)等等店內(nèi)設(shè)備，每周定期處理灰塵，以免飄散、落入飲品中。說來說去，基于每一個設(shè)備的管理標(biāo)準(zhǔn)都是簡單的。但是培養(yǎng)員工的食品安全意識、知識和責(zé)任心，建立完善自己的運(yùn)營體系、門店清潔體系，并按規(guī)范遵守和操作細(xì)則，才能將食品安全事件發(fā)生的概率盡可能降低。當(dāng)然，這很難，需要持久的毅力和嚴(yán)格要求。<<<點(diǎn)藍(lán)字，了解更多門店操作規(guī)范：千萬不要低估一塊抹布
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統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容咖門飲力學(xué)院培訓(xùn)平臺：
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