咖啡知識 | 什么是咖啡的干凈度？干凈度決定了一支咖啡豆的好與壞。

導(dǎo)讀前街咖啡師在杯測每一支咖啡豆時最先看中的不是它的風(fēng)味，而是它的干凈度。干凈度作為COE杯測中第一評分項(xiàng)目，可見其重要度~如果干凈度不及格，后面的評分項(xiàng)目也會跟著不及格。干凈度指什么？干凈度就是說沒有雜味、澀感等令人不愉悅的味道。對于雜味的定義值得是沒有一種占據(jù)主調(diào)，給人的感覺很雜亂、不清晰。最常見的雜味有：土腥味，木質(zhì)味，青草味。而澀感值得是咖啡進(jìn)入口腔時感到不順滑，例如：苦澀、酸澀。為什么這么重視「干凈度」？我們來了解一下「干凈度」評分的出現(xiàn)干凈度（Clean cup）是一杯精品咖啡十分重要的評價標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)初COE杯測標(biāo)準(zhǔn)推出時，干凈度作為第一要項(xiàng)，是因?yàn)榘臀骺Х榷?。為什么？我們從巴西咖啡的采摘說起。|巴西咖啡果實(shí)采摘巴西每年出產(chǎn)咖啡豆達(dá)三千萬袋（60kg/袋）以上，要做到全手工采摘是不可能的，那怎么辦呢？機(jī)器采收！因?yàn)榈貏萜教?，巴西是全球最先使用機(jī)器采收咖啡果實(shí)，效率高的同時機(jī)器沒辦法做到對咖啡果實(shí)進(jìn)行篩選。對于巴西這種生產(chǎn)大國而言，咖啡果實(shí)普通到不能再普通，沒有必要花大量的人力物力去對咖啡果實(shí)逐一篩選。這樣一來無論咖啡果實(shí)成不成熟，都會堆在一籮筐然后送去加工處理。由于果實(shí)的成熟度不一樣，每顆咖啡豆的味道都有著自己的想法，導(dǎo)致咖啡的味道表現(xiàn)十分雜。| 巴西咖啡豆的處理采摘后就輪到處理問題了。在還沒有精品咖啡定義的時候，大家都是采用日曬來干燥咖啡豆，但與現(xiàn)在不同的是以前的日曬處理可謂是簡單又粗暴。有條件的就整個水泥地，沒條件的就泥土地，然后把咖啡果實(shí)往地上一鋪，就這樣開始享受著“陽光的沐浴”~顯然，后者居多...（捂臉.jpg）這樣一來，咖啡果實(shí)一面享受著“陽光的沐浴”，一面吸收著土地的精華，因此咖啡果實(shí)干燥過程容易腐爛。畢竟是吸土長大，咖啡豆自然而然也會出現(xiàn)泥土的味道，這種味道被稱為“里約味”（Rioy），是咖啡不干凈的頭號殺手。后面為了解決這個問題，巴西咖啡研究所根據(jù)巴西氣候較干凈的特性，研究出半日曬處理法。將果實(shí)去皮去果肉后帶果膠暴曬3天，然后在用機(jī)器干燥到剩下12%的含水量，從而縮短了日曬干燥時間，降低咖啡豆染上異味的機(jī)會。|瑕疵豆處理完就輪到儲存。因?yàn)樘幚淼臅r候沒做到均勻干燥，這也導(dǎo)致了咖啡豆每一顆的干燥程度都不一樣，有的含水量沒有達(dá)到咖啡豆儲存的要求；或者說干燥的時候出現(xiàn)腐爛。出現(xiàn)腐爛證明了這顆咖啡果實(shí)過度發(fā)酵，剝皮后的咖啡豆也會跟著出現(xiàn)酸臭、腐敗的味道...而沒有干燥到儲存的要求的豆子，在儲存過程中容易發(fā)霉，或者引來蟲子飽餐到老。雖然現(xiàn)在的咖啡豆品質(zhì)已經(jīng)比以前好了很多，但是依舊會有不少瑕疵豆。前街在烘焙前會先對生豆進(jìn)行挑選，烘焙完成后會對熟豆進(jìn)行挑選。除了生豆的時候就出現(xiàn)問題，烘焙、新鮮度、沖煮也會影響著干凈度。| 風(fēng)門開得不夠大導(dǎo)致的問題銀皮：咖啡豆在進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)前，銀皮會開始與咖啡豆分離，此時烘焙爐內(nèi)會有大量的銀皮以及水蒸氣，如果沒有及時對風(fēng)門進(jìn)行調(diào)整，在烘焙的高溫環(huán)境使銀皮燃燒產(chǎn)生的細(xì)小碳粒附著在咖啡豆上，為咖啡豆帶來碳燒味和煙熏味。一爆開始產(chǎn)生的煙：咖啡豆一爆開始就會產(chǎn)生大量的煙，如果沒有及時對風(fēng)門進(jìn)行調(diào)整，咖啡豆會吸附煙熏的味道。當(dāng)進(jìn)入二爆后，產(chǎn)生的煙越來越多，如果不對火力進(jìn)行調(diào)整，咖啡豆會顯得異常油亮，還會產(chǎn)生嚴(yán)重的煙嗆味甚至火藥味。|烘焙溫度低，烘焙時間長烘焙時火力太低會延長咖啡豆烘焙時間，就算在同一個溫度出爐，也會產(chǎn)生一些烘焙味，像“烤吐司味”，風(fēng)味也會寡淡。| 沖煮的豆子“太新鮮”為了更好的風(fēng)味表現(xiàn)，前街建議中淺烘焙的咖啡豆養(yǎng)豆3-4天、中深烘焙的咖啡豆養(yǎng)豆5-6天、意式咖啡豆養(yǎng)豆7天后再進(jìn)行沖煮。剛烘焙好的咖啡豆受高溫烘焙后內(nèi)部殘存的煙嗆味，喝起來喉嚨會感覺到很燥。養(yǎng)豆是將新鮮烘焙好的咖啡豆原包裝放置，待咖啡豆自己靜靜地釋放出氣體，風(fēng)味也會慢慢變得圓潤。|萃取不足&過度萃取如果咖啡萃取不足，咖啡的味道會顯得平乏，甚至出現(xiàn)尖酸的味道和青澀的感覺；而過度萃取則會大量萃取出中重分子量的風(fēng)味物質(zhì)，木質(zhì)、煙熏的味道會掩蓋了愉悅的風(fēng)味，咖啡味道也會表現(xiàn)得十分苦澀。-End-ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推薦

咖啡師養(yǎng)成記 | 咖啡豆的養(yǎng)豆期真的這么重要嗎？養(yǎng)不養(yǎng)豆對咖啡風(fēng)味的影響大嗎？

咖啡知識 | 意式特濃咖啡 & 意式濃縮咖啡，兩者之間有什么區(qū)別？

咖啡師養(yǎng)成記 | 為什么分段式萃取能提升咖啡層次？不同階段的萃取有什么風(fēng)味表現(xiàn)