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【香氣的發(fā)展】在烘焙的前幾分鐘是發(fā)展不出迷人的香氣的，直到烘焙幾分鐘之后才能開(kāi)始發(fā)展香氣。當(dāng)咖啡豆的含水量降至5%的時(shí)候，可揮發(fā)性化合物開(kāi)始迅速生成。焦糖化反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、以及氨基酸、酚酸、糖份、以及脂肪在高溫下的降解將貢獻(xiàn)出更多的芳香因子。焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生果香、焦糖香、堅(jiān)果香以及其他香氣；梅拉德反應(yīng)生成咸味、花香、巧克力香、泥土芬芳以及其他燒烤烘焙香氣。熟豆中的可揮發(fā)性芳香化合物已溶于油脂里，并且在咖啡萃取的中、后階段緩緩釋放出來(lái)?？Х鹊姆枷阋蜃雍吭谥袦\烘焙度時(shí)達(dá)到頂峰，烘焙度越深，芳香因子被毀壞程度越甚，從而使芳香因子變成油煙而嗆人。熟豆在存儲(chǔ)時(shí)，隨著內(nèi)部氣體的釋放，芳香因子也會(huì)緩緩消散。所以，深烘豆會(huì)比淺烘豆芳香因子流失速度快，原因是由于深烘豆纖維細(xì)胞壁非常脆弱?！久防路磻?yīng)和焦糖化反應(yīng)】概念上講，梅拉德反應(yīng)是游離氨基酸和還原糖在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的非酶褐變反應(yīng)，從而使咖啡顏色變深，并增加其甘苦風(fēng)味和各種各樣的芳香因子。梅拉德反應(yīng)在我們平時(shí)烹飪食物時(shí)非常常見(jiàn)，尤其是在烤肉和面包的時(shí)候，散發(fā)出來(lái)的迷人焦香就是梅拉德反應(yīng)。為了了解梅拉德反應(yīng)賦予咖啡的風(fēng)味，可以聯(lián)想一下當(dāng)你烤肉或者煮肉的時(shí)候風(fēng)味的不同變化。烤肉時(shí)創(chuàng)造復(fù)雜的芳香因子，但是煮肉卻沒(méi)有烤肉那么香。同樣，烘焙咖啡亦是如此。烘焙過(guò)程中，一旦豆子內(nèi)部溫度足夠高從而將其水分蒸發(fā)，之后溫度就會(huì)劇增，加速梅拉德反應(yīng)。這也就是為什么芳香因子的產(chǎn)生是在烘焙中期開(kāi)始的原因之一，當(dāng)溫度達(dá)到160度以上時(shí)梅拉德反應(yīng)就開(kāi)始了。與梅拉德反應(yīng)不同的是，焦糖化反應(yīng)是一種高溫?zé)峤夥磻?yīng)，也叫做熱分解。焦糖化反應(yīng)在171度時(shí)開(kāi)始進(jìn)行，當(dāng)烘焙高溫將糖分子熱解，并產(chǎn)生成百上千種新的化合物，包括微小的、苦的、酸的以及一些芳香分子，還有一些大的、褐色的、無(wú)味的分子。很多人都片面的將「焦糖化反應(yīng)」與「焦糖」聯(lián)系在一起，認(rèn)為焦糖化反應(yīng)會(huì)使食物變甜，猶如享用了一款甜美奶香的甜點(diǎn)。其實(shí)則不然，焦糖化反應(yīng)，頑皮的唱起反調(diào)，降低食物中的甜感，增加苦感。對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)，烘焙度越淺口感越甜，而深度烘焙所帶來(lái)的焦苦感便是焦糖化反應(yīng)所賜。
【咖啡因含量】當(dāng)某種恒定烘焙溫度時(shí)咖啡因保持穩(wěn)定狀態(tài)，烘焙對(duì)豆子里的咖啡因含量毫無(wú)影響。烘焙使豆子的質(zhì)量減少，咖啡因在豆子中所占含量比重增加。也就是說(shuō)，假設(shè)當(dāng)我們用相同的水粉比來(lái)沖泡不同烘焙度的咖啡豆，深烘咖啡豆萃取出來(lái)的咖啡因含量要高于淺烘，因?yàn)樯詈娑沟馁|(zhì)量要比淺烘豆輕。本章詞匯Lipid油脂Amino Acid胺基酸nutty堅(jiān)果味的Floral花香Savory咸味Earthy泥土芬芳Pyrolysis熱解反應(yīng)Molecule分子Reducing sugar還原糖漿果精品咖啡
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