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中國(guó)飲品快報(bào)乳制品遇酸起絮成了攔在水果與奶茶間的一道天河，其實(shí)除了減酸、增稠、淡化蛋白等辦法外，生產(chǎn)企業(yè)其實(shí)一直在努力尋找更好的辦法，相關(guān)研發(fā)甚至已到了分子化學(xué)層面。
by Kuaibao因?yàn)槿橹破酚鏊崞鹦醯膯?wèn)題，奶茶和水果茶如同牛郎和織女，同在一個(gè)奶茶店卻涇渭分明，總到不了一個(gè)杯子里來(lái)。然而茶飲行業(yè)又亟需大量夠搶眼的微創(chuàng)新才能滿足90后顧客挑剔又易變的喜好。
特別是隨著濃縮果漿的出現(xiàn)，由于果漿內(nèi)有檸檬酸、蘋果酸等物質(zhì)，當(dāng)這些原料與植脂末或牛奶混合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生蛋白變性的現(xiàn)象，出現(xiàn)白色的絮狀物。導(dǎo)致這一情況的“罪魁禍?zhǔn)住本褪撬?、果醬中的有機(jī)酸。
這不僅嚴(yán)重影響了奶茶的出杯顏值，讓篤信“顏值即正義”的90后、00后實(shí)在無(wú)法忍受。而且還會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)很不好的消費(fèi)體驗(yàn)，甚至引起飲品變質(zhì)的錯(cuò)覺。
01PART ——水果奶茶陷入減酸悖論
但是從市場(chǎng)的反饋來(lái)看，消費(fèi)者又希望奶茶與水果相遇，于是水果奶茶火了。但水果奶茶要想不起絮就得減糖、減少水果用量，但減少糖和水果又會(huì)影響出品質(zhì)量。這似乎陷入一個(gè)悖論。于是品牌和原料企業(yè)開始研究如何讓水果奶茶不起絮。
這既需要奶茶保留原有的香濃順滑，又要平衡水果的原味與香氣。于是，有的原物料加工企業(yè)在產(chǎn)品中加入煉乳等原料，延緩“蛋白變性”的時(shí)間。
也有人通過(guò)減少水果或果漿的使用量，規(guī)避水果與乳制品不融合的情況。但減少用量往往會(huì)在風(fēng)味上達(dá)不到產(chǎn)品的理想狀態(tài)。于是很多品牌又想出添加果味小料來(lái)彌補(bǔ)果味不足問(wèn)題，或使用低酸型水果品種。
不過(guò)這樣又引出了一個(gè)新的問(wèn)題，既使得品牌的產(chǎn)品研發(fā)受到限制。
02PART ——試試這幾種辦法
01 |可以選用還沒完全熟透的新鮮水果 這種水果含有更高的果膠和有機(jī)酸，更容易熬出膠質(zhì)感，能抑制乳制品起絮分層。
02 | 使用含糖量65%以上的果醬
含糖量越高的果醬不僅保質(zhì)期更長(zhǎng)，還能有更好的濃稠度。適度添加檸檬汁，檸檬汁其實(shí)可以幫助果膠更快凝結(jié)，而且有抗氧化性，能保持果色鮮艷，還能協(xié)調(diào)甜度豐富風(fēng)味。
但太多的檸檬汁也會(huì)阻礙凝結(jié)。如果是酸性較大的水果，就要減量使用檸檬汁。在制作熱果茶時(shí)避免熱茶湯和果醬直接接觸，過(guò)熱易泛酸，可先添加部分直飲水進(jìn)行緩沖。
03 | 使用去酸含果汁風(fēng)味產(chǎn)品
由于水果的植物細(xì)胞中含大量的有機(jī)酸，在遇熱時(shí)會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的有機(jī)酸，所以果類產(chǎn)品在遇熱時(shí)會(huì)變酸；沒有經(jīng)過(guò)去酸處理的水果風(fēng)味制品遇熱也會(huì)釋放有機(jī)酸，使得H+離子（氫離子）過(guò)高，進(jìn)而讓整杯產(chǎn)品體系的PH值小于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，破壞了其平衡性，最后也會(huì)導(dǎo)致蛋白絮凝產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象。
現(xiàn)在，達(dá)芬奇果美新推出了三款添加果汁的去酸水果風(fēng)味調(diào)味糖漿，可以很好解決這些問(wèn)題：
-與牛奶、植脂末、乳酸菌單獨(dú)搭配，制作的飲品不易出現(xiàn)絮狀物。-且同時(shí)適用于制作冷、熱飲。無(wú)論是制作奶茶還是拿鐵，均能有突出的風(fēng)味表現(xiàn)。-在鮮果茶中對(duì)果茶的風(fēng)味進(jìn)行補(bǔ)充，提升飲品整體的飽和感。經(jīng)過(guò)去酸工藝處理的含果汁風(fēng)味調(diào)味糖漿，可降低果汁中有機(jī)酸對(duì)飲品風(fēng)味與穩(wěn)定性的不利影響，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。
●日本山葡萄風(fēng)味調(diào)味糖漿
山葡萄是亞洲大陸葡萄種群的野生種之一，主要分布在俄羅斯東北部，中國(guó)東北，日本本州和韓國(guó)。其花青素含量比普通葡萄更高，水果清香氣更明顯，是可鮮食也可制作葡萄酒的珍貴品種。
達(dá)芬奇果美日本山葡萄風(fēng)味調(diào)味糖漿靈感源自日本山葡萄，達(dá)芬奇果美糖漿中添加了葡萄汁，高度還原了日本山葡萄風(fēng)味，酸甜誘人，為飲品帶來(lái)獨(dú)一無(wú)二的珍貴品種葡萄風(fēng)味。
●北海道蜜瓜風(fēng)味調(diào)味糖漿
北海道是全球知名的高品質(zhì)蜜瓜產(chǎn)地，自帶很強(qiáng)的價(jià)值感。
達(dá)芬奇果美北海道蜜瓜風(fēng)味調(diào)味糖漿靈感源自北海道蜜瓜，添加了果汁，風(fēng)味自然甜美，果香濃郁，為飲品注入宜人的蜜瓜香氣和風(fēng)味，帶來(lái)獨(dú)一無(wú)二的蜜瓜風(fēng)味。
●岡山白桃風(fēng)味調(diào)味糖漿
岡山白桃，外型潔白美麗，擁有香甜及入口即化般的果肉，在種植過(guò)程中比較精細(xì)，品質(zhì)較高，一撕開就會(huì)有桃汁流出，一年中的最佳賞味期較短，被稱贊為品嘗過(guò)一次就永遠(yuǎn)難忘的味道。
達(dá)芬奇果美岡山白桃風(fēng)味調(diào)味糖漿靈感源自日本岡山白桃，添加了桃汁，高度還原了岡山白桃的香味，滿滿少女感小清新風(fēng)味，為飲品注入蜜戀般的幸福感覺。
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