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一邊是巴奴推出外帶飲品，一邊是海底撈推出乳酸菌飲料，稱之為“火鍋伴飲”。
有人說，茶飲市場那么大，誰都想來分一杯羹，火鍋也不例外。先是湊湊的火鍋+茶飲，然后推出獨(dú)立茶飲品牌“茶米茶”；然后是小龍坎火鍋的“龍小茶”；還有渡娘火鍋的“渡娘的茶”……
火鍋企業(yè)集體重視或者轉(zhuǎn)投飲品事業(yè)，究竟意欲為何？我們先從餐飲市場大環(huán)境說起……
商場餐廳、奶茶店并存消費(fèi)者更認(rèn)性價比曾幾何時，休閑餐廳、咖啡廳、港式茶餐廳的飲品成為街頭奶茶店模仿、膜拜的對象。這類餐廳完全就是餐+飲+第三空間的綜合體驗館。當(dāng)奶茶逐漸升級，大面積進(jìn)入商圈時，逛商場人手一杯飲品不再成為稀奇事時。此時，餐廳再也無法用“禁止外帶酒水、飲品”阻止消費(fèi)者對飲品的熱情，眼睜睜看著高毛利的產(chǎn)品被隔壁的奶茶店帶走。
不甘心也沒用，畢竟從口味、性價比來說，別人更有優(yōu)勢。
2013年，是奶茶店大舉進(jìn)入商場的時代。此時，各餐廳品牌也將這里視為必爭之地。
單說飲品，據(jù)一位80后消費(fèi)者回憶，2011年他在休閑餐廳消費(fèi)時，一般特調(diào)飲品的價格在18元左右，雖然感覺挺貴，但認(rèn)為這樣的飲品就該這么多錢，比起一些咖啡廳動輒20多的飲品，算是高性價比。隨后，商場出現(xiàn)數(shù)家奶茶店，價格均在7-8元左右，口感比許多餐廳都好，他理所當(dāng)然的選擇奶茶店。
起初，不少餐廳會阻止外帶飲料進(jìn)入，或者要求將飲料倒入他們的杯子飲用。這種現(xiàn)象該消費(fèi)者表示理解，餐廳擔(dān)心影響其他顧客的消費(fèi)心理。但近幾年，阻止外帶飲品入內(nèi)的情景，他再也未見。
餐廳自制飲品陷入尷尬高毛利產(chǎn)品變負(fù)擔(dān)據(jù)一位在多個餐飲連鎖任職過的飲品研發(fā)人員介紹，早期港式茶餐廳或者臺式休閑餐廳的飲品其實就是后來許多奶茶店的模板。2011年，他所工作的一家臺灣餐飲企業(yè)，每天營業(yè)額基本上是3萬左右，其中飲品的收入就將近6000元，占比為1/5。當(dāng)時他們的平均杯單價為13元，每天可以賣出400多杯。
這些飲品已經(jīng)包括珍珠、布丁、茶湯的煮制，同時茶葉的種類更多達(dá)6種，完全不遜色于現(xiàn)在的奶茶店。這種模式深深吸引了不少餐飲同行，但在實際操作中卻變了味兒。他說，他曾幫一家泰式餐廳設(shè)計餐單。起初老板想單獨(dú)設(shè)立水吧，但發(fā)現(xiàn)按他的設(shè)計不僅要增加人工，而且還要投入大量器具、設(shè)備、場地。于是要求該研發(fā)人員制作一套操作簡單的菜單，沖一沖、調(diào)一調(diào)即可。
對于“雇主”的要求，他表示無能為力。而該老板又從某大酒店請來吧臺人員，最后出現(xiàn)了一套以水果加濃漿制作的鮮榨果汁系產(chǎn)品。售價為38元-58元一扎，看似毛利挺高，卻因點單較少，浪費(fèi)不少水果。這僅是2010-2015年間，餐廳飲品的一個縮影。許多曾在餐廳制作過飲品的“老人”回憶，那時餐廳自制飲品大談功效、養(yǎng)生，起初通過給服務(wù)員提成，產(chǎn)品也還賣得不錯。但當(dāng)奶茶店越來越多時，他們發(fā)現(xiàn)滯銷的現(xiàn)象越來越嚴(yán)重。
一位后來去奶茶連鎖工作的“老人”表示，當(dāng)接觸到煮珍珠、煮布丁、煮西米、煮仙草、茶湯要控制溫度等諸多制作技巧后，他才意識到自己曾經(jīng)所工作的地方，產(chǎn)品制作已經(jīng)過時很久。一方面，早期餐廳自制飲品壓縮成本、過分追求高毛利導(dǎo)致消費(fèi)者不買賬。
另一方面，街頭、商場奶茶店的崛起，讓消費(fèi)者產(chǎn)生對比，都讓曾經(jīng)風(fēng)光一時的餐廳“特調(diào)飲品”漸漸失去優(yōu)勢，本該是為餐廳創(chuàng)收的高毛利產(chǎn)品變?yōu)樨?fù)擔(dān)。
火鍋店重啟自制飲品系統(tǒng)需要破解這道難題從歷史來看，餐飲本是一家，餐廳售賣或自制飲品理所當(dāng)然。火鍋店重啟自制飲品系統(tǒng)，也不算攪局，但要想在茶飲已經(jīng)獨(dú)霸一方的當(dāng)下占據(jù)一席之地，還需出奇制勝。
巴奴的自制飲品共有4款，售價為16元-18元。除鐵棍山藥汁這個在茶飲店罕見的產(chǎn)品外，青桔烏龍、青檸乳酸菌、烏梅湯則較為常見。雖然有專賣的外帶容器，也有聲音猜測該品牌想要進(jìn)軍茶飲界。但從巴奴的回應(yīng)“開發(fā)自制飲品，并不是出于盈利需求，對外帶行為并不鼓勵”來看，其意圖或是為等位的客人提供更多選擇性服務(wù)，或是增加自制飲品的曝光率而做設(shè)定。
另一邊的海底撈雖未推出自制飲品，卻有了自有品牌的飲料——鮮小菌。該飲品售價7.9元/235ml，主打“沖淡辣感”的功能性賣點，稱之為“火鍋伴飲”，并有海底撈聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出品的背景，大有“爆款”的潛質(zhì)。從曝光度來看，湊湊的火鍋+茶飲模式被媒體報道最為多見。其產(chǎn)品以臺式奶茶為基礎(chǔ)，更有大紅袍奶茶這樣的明星產(chǎn)品。
奶茶套餐、奶茶特價，官方微信號不時會推出多種形式的促銷活動。宣傳手段、品牌打造與主流茶飲幾乎一致。算是當(dāng)下火鍋+飲品中，融合最為緊密的品牌。
巴奴的外帶飲品增加服務(wù)選擇、海底撈的鮮小菌讓火鍋與飲品在功能上產(chǎn)生關(guān)聯(lián)、湊湊讓火鍋配奶茶成為一種時尚，無論其形式為何，但都在積極破解一個問題——為什么消費(fèi)者要在火鍋店喝我的飲品？曾經(jīng)，港式奶茶大家認(rèn)為茶餐廳更正宗。某時尚餐廳的飲品是外賣奶茶店所沒有的。這是產(chǎn)品層面上的賣點。
而某品牌的“茶+軟歐包”成功，并非是它們賣了軟歐包和茶飲，更重要是以產(chǎn)品為媒介上升至生活方式與消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴。
茶飲與火鍋，同樣有著18-35歲的主力消費(fèi)人群，同樣有著大排長龍的“網(wǎng)紅特性”。而給出讓消費(fèi)者信服的“火鍋與奶茶更配、我的飲品更有特色”理由時，或許火鍋+飲品這條路才更加寬廣。
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中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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