每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee 當(dāng)一杯單品咖啡擺在面前，你真的能品出它的好壞嗎？我們嘗到什么？我們感覺到了什么？ 味道有5種：苦，咸，酸，甜，香。味道只是官感分析的一部份，另外的部份包括：芳香，觸感 (厚質(zhì)感 Body，口感 Mouthfeel)，三叉神經(jīng)感 (辣，清涼，酸度，滋味)。 上述官感全都互相影響，不同的某一官感特質(zhì)會掩蓋或強化另一官感，柑橘酸與檸檬的芳香為一例。眾多官感的個別感官的特質(zhì)會相互影響掩蓋，例如，甜味會減低苦味和酸味。長期沈浸在任何官感將影響您對它們的敏銳度。
味覺感官實際上是一種混合的感官體驗，結(jié)合了身體多方面的因素，如：味覺，嗅覺，觸覺，視覺 (研究表明視覺會造成味覺偏差)，聽覺 (你的味覺感官很容易受他人主觀影響)。衡量咖啡的好壞，雖然有很多權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，但為了能讓初學(xué)者更快的了解咖啡，于是我們在此基礎(chǔ)之上進(jìn)行了一些簡化。那么簡單的概括一下，咖啡初嘗者在品鑒一杯咖啡的時候，三個步驟，如何品鑒一款單品咖啡？ 咖啡品鑒聞香 干香：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產(chǎn)地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似于堅果、黑巧克力類型的味道；而非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡則多有花草、水果類型的風(fēng)味。 濕香：將制作好的咖啡倒入杯中，閉上眼睛，慢慢地聞它的濕香，也許你會聞到堅果香、巧克力香、果香或花香?！ ∪祟愒谄穱L食物時的另一大誤區(qū)是，舌頭其實是無法辨別氣味的，只有當(dāng)食物的香氣進(jìn)入鼻腔時，你才能完整地感知到食物的味道?！ ×?質(zhì)：工業(yè)香精氣味、腐朽味道，泥土味等 優(yōu) 質(zhì)：咖啡的香氣中包含了酒香，花香，果香等豐富的氣味，不論是咖啡粉的干香還是沖泡后的濕香，都會帶給你嗅覺上的享受?！ 】Х绕疯b嘗風(fēng)味 當(dāng)咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風(fēng)味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者，總認(rèn)為咖啡喝著沒有聞著好。的確，咖啡液體在口中進(jìn)行感官辨別是需要一定鍛煉的，但時間久了，個中的風(fēng)味也就可以察覺了?！ ∑疯b咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦 醇度就是我們通常說的boby，是指咖啡液表現(xiàn)的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區(qū)別就在于，水沒有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長?！ 〈己窀胁粌H會影響到你的整體咖啡體驗，還會影響咖啡中芳香物質(zhì)釋放的完整度。大部分杯測師或消費者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的，但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來，對于咖啡醇厚感的判斷因人而異?！ 咎稹俊 ×?質(zhì)：苦瓜，過于苦澀 優(yōu) 質(zhì)：甘甜，類似蔗糖，紅糖，焦糖，滿口生津的感覺 品鑒：帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊含著果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈現(xiàn)出來。另外咖啡豆的不同，咖啡的回甘有輕重之分，沒有好壞，只看個人喜好。但如果回甘的味道過于干澀說明咖啡豆的質(zhì)量不佳?！ 靖蓛舳取俊 ×?質(zhì)：雜味多 優(yōu) 質(zhì)：味道純凈清新 品鑒：其實咖啡的澀味并不需要消除，而需要抑制，根據(jù)每個人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道較為雜亂的或有不良負(fù)面味道混入的則不夠達(dá)到凈?！ 究唷俊 ×?質(zhì)：舌根發(fā)苦，粗糙的“苦澀” 優(yōu) 質(zhì)：黑巧克力般苦 品鑒：精品咖啡不存在單純的“苦”，一般我們都會粗淺地用“苦”來形容堅果味，黑巧克力味與焦糖味之中那怡人的苦味。 【酸】 劣 質(zhì)：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸 優(yōu) 質(zhì)：果酸，清新的酸，圓潤的酸，柔和的酸 品鑒：“甜很容易，好酸難得”。優(yōu)質(zhì)咖啡的酸味應(yīng)該是包含在咖啡內(nèi)，而不是明顯且尖利的。優(yōu)質(zhì)的咖啡往往含有大量的有機(jī)酸性物質(zhì)，蘊含著如柑橘，莓果等豐富的酸味，酸的質(zhì)量是精品咖啡的重要因素?！ 鞠獭俊 ∑疯b： 其實咸味也分很多種，香氣會讓人想到咸味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之后杯底的氣味，聞起來咸咸的，聯(lián)想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道?！ ∑綍r做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到【咸味】(聞是指的磨粉之后的氣味），而絕大多數(shù)時候，咸味在Espresso里出現(xiàn)得比較明顯?！ ∮捎谖队X的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣質(zhì)酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的。當(dāng)然有些豆，咸味本來就異常明顯，與海鹽的咸味很接近?！ 】Х绕疯b感知回味 品嘗的最后一點就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家?guī)淼挠囗崱?咖啡在喝下去后總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質(zhì)量較高。 一杯咖啡從聞香到飲后回甘，整個過程都沒有負(fù)面的味道，比如說：不干凈、澀口、發(fā)酵味，如果有這樣的味道我們認(rèn)為這樣的咖啡是杯品不干凈的，是絕不能成為精品咖啡的。很多朋友都希望能夠盡快在杯品上面有突破，但這個突破的核心任務(wù)是能夠發(fā)現(xiàn)和抓住負(fù)面的味道?！ ∫晕覀€人的經(jīng)驗來講，我建議大家在品鑒咖啡之前先鍛煉大腦對芳香和口味的分類能力。你需要品嘗不同的咖啡和美食，讓自己的味覺記憶強大起來，只有這樣你的咖啡體驗才能不斷趨于完整?！】Х绕疯b訓(xùn)練與練習(xí) 任何事情都一樣，官感的分析能力由訓(xùn)練與練習(xí)而來。首先，基本練習(xí)最主要的品嘗步驟是接觸時間和出聲吸吮咖啡而產(chǎn)生的芳香。出聲吸吮方式讓咖啡覆蓋整個味蕾，口腔的后方，直到鼻子。一但我們了解品嘗的步驟，就可以訓(xùn)練我們的味蕾去認(rèn)定某些味道的特質(zhì)。最直接的訓(xùn)練官感測試技巧方法是運用甜的，咸的和酸的溶液。 第一測試： 將幾種不標(biāo)明溶液準(zhǔn)備好，然后試著品嘗后將它們分類為甜，酸，咸3組。
【恐怖水挑戰(zhàn)味覺極限】 杯測考試印象最深刻的，就屬味覺了。如果1000c.c.的開水加上10克的糖，程度屬于甜3；接著把甜3水倒出500 c.c.出來，稀釋為1000c.c.，此時甜度屬于甜2；重覆著甜2的動作，再稀釋到1000c.c.，就是甜1。 考試時就是9杯水讓受測者排出甜1~甜3、鹹1~鹹3、酸1~酸3，基本盤考試不代表過關(guān)，進(jìn)階盤就是兩種水混在一起、甚至是三種水混在一起，受測 者可是要在時間內(nèi)正確寫出如甜2+酸1+鹹2之類的數(shù)值。
第二測試：品嘗后將它們分類為第一種高濃度，第二種中濃度，第三種低濃度3組?！ 〉谌郎y試法 ： (這個很精彩)： 用不同的組合，將9種溶液的三種不同味，不同濃度的混合，例如，將中濃度酸味，混合低濃度甜味和低濃度咸味。 這個測試法可以幫助你學(xué)習(xí)到不同的味道元素如何掩蓋掉或強化其它味道。第四測試法： (三角交叉法) ： 用兩種不同的咖啡，準(zhǔn)備沒有標(biāo)明的三杯咖啡，其中兩杯是同種咖啡，另一杯為不同種咖啡。根據(jù)您選用的兩種咖啡品種，這個測試可能很簡單，也可能很難；但是無論如何，這個測試法會讓您開始注意到您對味道的品嘗經(jīng)驗。
第五測試：( 混合)： 準(zhǔn)備至少三種不同的咖啡，然后從這三種咖啡取等量，混合成第四種混合咖啡。您將品嘗并分辯出三種咖啡怎么個不同；在品嘗混合咖啡時，您將試著品嘗出每種不同咖啡在混合后的咖啡中的不同特點?！ ?第六測試： (溫度)： 準(zhǔn)備不同溫度的稀釋溶液。哪些味道在高溫下失蹤了？哪些味道在不同的溫度下較強烈的顯示出？在多于一種溶液的稀釋液里，哪些味道較能顯現(xiàn)在不同的溫度下？當(dāng)稀釋液冷卻時，味道如何的改變？這個可以在杯測時候進(jìn)行....
進(jìn)行該實驗?zāi)阈枰好藓灐⑻K打餅及水、鮮榨酸檸檬汁 實驗步驟：(建議多人進(jìn)行)
確?？谇磺鍧崱 ∮妹藓炚慈舅釞幟手?，并放到舌尖/舌頭兩側(cè)/舌頭中部/舌頭后部 感受味道在舌頭不同部位的強度表現(xiàn) 吃蘇打餅，喝水清潔口腔，重復(fù)第2步 當(dāng)然這個實驗不僅僅限于酸味，你也可以將檸檬汁更換成咖啡因溶液，蔗糖/白糖溶液，鹽水等。
聞香瓶練習(xí) 練習(xí)用的香瓶盒，內(nèi)含36個小香瓶的練習(xí)盒，大概需要練習(xí)一個月，每天聞著1~3個味道，將這味道融入、記憶著，直到聞了就能清楚說出味道。
這是種味覺測試的一部份, 我覺得這是讓您知道自己味覺程度的有效方法。不必太追求風(fēng)味描述的那些咖啡風(fēng)味，那是一種迷失。
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味覺感官實際上是一種混合的感官體驗，結(jié)合了身體多方面的因素，如：味覺，嗅覺，觸覺，視覺 (研究表明視覺會造成味覺偏差)，聽覺 (你的味覺感官很容易受他人主觀影響)。衡量咖啡的好壞，雖然有很多權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，但為了能讓初學(xué)者更快的了解咖啡，于是我們在此基礎(chǔ)之上進(jìn)行了一些簡化。那么簡單的概括一下，咖啡初嘗者在品鑒一杯咖啡的時候，三個步驟，如何品鑒一款單品咖啡？ 咖啡品鑒聞香 干香：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產(chǎn)地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似于堅果、黑巧克力類型的味道；而非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡則多有花草、水果類型的風(fēng)味。 濕香：將制作好的咖啡倒入杯中，閉上眼睛，慢慢地聞它的濕香，也許你會聞到堅果香、巧克力香、果香或花香?！ ∪祟愒谄穱L食物時的另一大誤區(qū)是，舌頭其實是無法辨別氣味的，只有當(dāng)食物的香氣進(jìn)入鼻腔時，你才能完整地感知到食物的味道?！ ×?質(zhì)：工業(yè)香精氣味、腐朽味道，泥土味等 優(yōu) 質(zhì)：咖啡的香氣中包含了酒香，花香，果香等豐富的氣味，不論是咖啡粉的干香還是沖泡后的濕香，都會帶給你嗅覺上的享受?！ 】Х绕疯b嘗風(fēng)味 當(dāng)咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風(fēng)味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者，總認(rèn)為咖啡喝著沒有聞著好。的確，咖啡液體在口中進(jìn)行感官辨別是需要一定鍛煉的，但時間久了，個中的風(fēng)味也就可以察覺了?！ ∑疯b咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦 醇度就是我們通常說的boby，是指咖啡液表現(xiàn)的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區(qū)別就在于，水沒有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長?！ 〈己窀胁粌H會影響到你的整體咖啡體驗，還會影響咖啡中芳香物質(zhì)釋放的完整度。大部分杯測師或消費者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的，但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來，對于咖啡醇厚感的判斷因人而異?！ 咎稹俊 ×?質(zhì)：苦瓜，過于苦澀 優(yōu) 質(zhì)：甘甜，類似蔗糖，紅糖，焦糖，滿口生津的感覺 品鑒：帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊含著果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈現(xiàn)出來。另外咖啡豆的不同，咖啡的回甘有輕重之分，沒有好壞，只看個人喜好。但如果回甘的味道過于干澀說明咖啡豆的質(zhì)量不佳?！ 靖蓛舳取俊 ×?質(zhì)：雜味多 優(yōu) 質(zhì)：味道純凈清新 品鑒：其實咖啡的澀味并不需要消除，而需要抑制，根據(jù)每個人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道較為雜亂的或有不良負(fù)面味道混入的則不夠達(dá)到凈?！ 究唷俊 ×?質(zhì)：舌根發(fā)苦，粗糙的“苦澀” 優(yōu) 質(zhì)：黑巧克力般苦 品鑒：精品咖啡不存在單純的“苦”，一般我們都會粗淺地用“苦”來形容堅果味，黑巧克力味與焦糖味之中那怡人的苦味。 【酸】 劣 質(zhì)：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸 優(yōu) 質(zhì)：果酸，清新的酸，圓潤的酸，柔和的酸 品鑒：“甜很容易，好酸難得”。優(yōu)質(zhì)咖啡的酸味應(yīng)該是包含在咖啡內(nèi)，而不是明顯且尖利的。優(yōu)質(zhì)的咖啡往往含有大量的有機(jī)酸性物質(zhì)，蘊含著如柑橘，莓果等豐富的酸味，酸的質(zhì)量是精品咖啡的重要因素?！ 鞠獭俊 ∑疯b： 其實咸味也分很多種，香氣會讓人想到咸味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之后杯底的氣味，聞起來咸咸的，聯(lián)想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道?！ ∑綍r做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到【咸味】(聞是指的磨粉之后的氣味），而絕大多數(shù)時候，咸味在Espresso里出現(xiàn)得比較明顯?！ ∮捎谖队X的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣質(zhì)酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的。當(dāng)然有些豆，咸味本來就異常明顯，與海鹽的咸味很接近?！ 】Х绕疯b感知回味 品嘗的最后一點就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家?guī)淼挠囗崱?咖啡在喝下去后總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質(zhì)量較高。 一杯咖啡從聞香到飲后回甘，整個過程都沒有負(fù)面的味道，比如說：不干凈、澀口、發(fā)酵味，如果有這樣的味道我們認(rèn)為這樣的咖啡是杯品不干凈的，是絕不能成為精品咖啡的。很多朋友都希望能夠盡快在杯品上面有突破，但這個突破的核心任務(wù)是能夠發(fā)現(xiàn)和抓住負(fù)面的味道?！ ∫晕覀€人的經(jīng)驗來講，我建議大家在品鑒咖啡之前先鍛煉大腦對芳香和口味的分類能力。你需要品嘗不同的咖啡和美食，讓自己的味覺記憶強大起來，只有這樣你的咖啡體驗才能不斷趨于完整?！】Х绕疯b訓(xùn)練與練習(xí) 任何事情都一樣，官感的分析能力由訓(xùn)練與練習(xí)而來。首先，基本練習(xí)最主要的品嘗步驟是接觸時間和出聲吸吮咖啡而產(chǎn)生的芳香。出聲吸吮方式讓咖啡覆蓋整個味蕾，口腔的后方，直到鼻子。一但我們了解品嘗的步驟，就可以訓(xùn)練我們的味蕾去認(rèn)定某些味道的特質(zhì)。最直接的訓(xùn)練官感測試技巧方法是運用甜的，咸的和酸的溶液。 第一測試： 將幾種不標(biāo)明溶液準(zhǔn)備好，然后試著品嘗后將它們分類為甜，酸，咸3組。
【恐怖水挑戰(zhàn)味覺極限】 杯測考試印象最深刻的，就屬味覺了。如果1000c.c.的開水加上10克的糖，程度屬于甜3；接著把甜3水倒出500 c.c.出來，稀釋為1000c.c.，此時甜度屬于甜2；重覆著甜2的動作，再稀釋到1000c.c.，就是甜1。 考試時就是9杯水讓受測者排出甜1~甜3、鹹1~鹹3、酸1~酸3，基本盤考試不代表過關(guān)，進(jìn)階盤就是兩種水混在一起、甚至是三種水混在一起，受測 者可是要在時間內(nèi)正確寫出如甜2+酸1+鹹2之類的數(shù)值。
第二測試：品嘗后將它們分類為第一種高濃度，第二種中濃度，第三種低濃度3組?！ 〉谌郎y試法 ： (這個很精彩)： 用不同的組合，將9種溶液的三種不同味，不同濃度的混合，例如，將中濃度酸味，混合低濃度甜味和低濃度咸味。 這個測試法可以幫助你學(xué)習(xí)到不同的味道元素如何掩蓋掉或強化其它味道。第四測試法： (三角交叉法) ： 用兩種不同的咖啡，準(zhǔn)備沒有標(biāo)明的三杯咖啡，其中兩杯是同種咖啡，另一杯為不同種咖啡。根據(jù)您選用的兩種咖啡品種，這個測試可能很簡單，也可能很難；但是無論如何，這個測試法會讓您開始注意到您對味道的品嘗經(jīng)驗。
第五測試：( 混合)： 準(zhǔn)備至少三種不同的咖啡，然后從這三種咖啡取等量，混合成第四種混合咖啡。您將品嘗并分辯出三種咖啡怎么個不同；在品嘗混合咖啡時，您將試著品嘗出每種不同咖啡在混合后的咖啡中的不同特點?！ ?第六測試： (溫度)： 準(zhǔn)備不同溫度的稀釋溶液。哪些味道在高溫下失蹤了？哪些味道在不同的溫度下較強烈的顯示出？在多于一種溶液的稀釋液里，哪些味道較能顯現(xiàn)在不同的溫度下？當(dāng)稀釋液冷卻時，味道如何的改變？這個可以在杯測時候進(jìn)行....
進(jìn)行該實驗?zāi)阈枰好藓灐⑻K打餅及水、鮮榨酸檸檬汁 實驗步驟：(建議多人進(jìn)行) 
聞香瓶練習(xí) 練習(xí)用的香瓶盒，內(nèi)含36個小香瓶的練習(xí)盒，大概需要練習(xí)一個月，每天聞著1~3個味道，將這味道融入、記憶著，直到聞了就能清楚說出味道。
這是種味覺測試的一部份, 我覺得這是讓您知道自己味覺程度的有效方法。不必太追求風(fēng)味描述的那些咖啡風(fēng)味，那是一種迷失。專業(yè)咖啡師培訓(xùn)是飲品界網(wǎng)一個系列課程，存干貨，前幾期還有： 
