手沖注水技巧 | 手沖三段注水怎么計(jì)算

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)經(jīng)常喝手沖的朋友，相信有聽(tīng)說(shuō)過(guò)三段式注水。這是常見(jiàn)的手沖注水方式，前街咖啡今天就來(lái)解說(shuō)一下，三段式注水應(yīng)該怎么操作。手沖咖啡粉水比首先，我們先來(lái)定好粉水比，所謂粉水比是指粉碗中加入的咖啡量與萃取出的咖啡液總量的關(guān)系。根據(jù)SCAA美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)建議的濃度在1.2-1.45%之間，前街咖啡可以給大家計(jì)算一下，為了達(dá)到這個(gè)濃度范圍，咖啡粉與注水量的比例就在1:12-1:15之間。目前前街咖啡用的粉水比是1:15，之所以確定這個(gè)參數(shù)，是因?yàn)樵谥耙呀?jīng)進(jìn)行過(guò)多次驗(yàn)證，雖說(shuō)1:12-1:15只是個(gè)建議范圍，前街咖啡還是試驗(yàn)了幾個(gè)不在該范圍的參數(shù)。1:20這個(gè)粉水比的滴濾咖啡口感是很清淡的，1:10卻會(huì)非常濃烈，通過(guò)調(diào)整試驗(yàn)，1:15是前街咖啡認(rèn)為比較適用于大部分咖啡豆的沖煮，當(dāng)然有些人會(huì)用1:14或者1:17，這些都是可以的，關(guān)鍵看自己是否能夠接受，前街咖啡提供的只是一個(gè)大眾可接受的參數(shù)，大家可以參考下。那么確定好粉水比，就來(lái)確定粉量，前街咖啡的一人份是15g粉，水量就是225g，份量剛好是一人份。手沖咖啡咖啡粉粗細(xì)決定手沖咖啡粉粗細(xì)就是所使用的磨豆機(jī)的研磨刻度，好的手沖咖啡需要配一臺(tái)好的磨豆機(jī)，市面上的磨豆機(jī)常有小飛鷹磨豆機(jī)、小富士磨豆機(jī)、Baratza Encore磨豆機(jī)、惠家磨豆機(jī)。前街咖啡使用的是Baratza Encore磨豆機(jī)。圖片左邊是個(gè)篩網(wǎng)，前街咖啡用來(lái)判斷咖啡豆使用什么研磨度合適的用具，每款咖啡豆適合手沖的研磨度都不一樣，前街咖啡通過(guò)不斷的試驗(yàn)，確定了以通過(guò)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)80%為手沖的研磨度。不過(guò)即使是同個(gè)牌子的研磨機(jī)，它們之間的研磨情況還是會(huì)有不同，前街咖啡每隔一段時(shí)間都會(huì)重新篩粉，看看研磨度是否需要做調(diào)整。經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到深度烘焙的要使用粗點(diǎn)的研磨度，而淺度烘焙則使用細(xì)點(diǎn)的研磨度，為什么要這樣子規(guī)定，其實(shí)很多人都一知半解，前街咖啡遇到許多客人也是這種情況?？梢赃@樣理解，深度烘焙比淺度烘焙加快了咖啡豆里面物質(zhì)的散發(fā)，這樣深度烘焙的咖啡豆里面的空隙就比淺度烘焙的多，那深度烘焙的咖啡豆就處于一個(gè)很酥脆的狀態(tài)，研磨自然也會(huì)比淺度烘焙的咖啡豆容易許多，這樣同等研磨度的時(shí)候，深度烘焙的咖啡豆就容易出粉，過(guò)篩的占比也會(huì)比淺度烘焙咖啡豆多。前街咖啡在店內(nèi)擺放的手動(dòng)研磨機(jī)，其實(shí)不是用來(lái)出品，而是用來(lái)跟客人解釋，深度烘焙的咖啡豆確實(shí)會(huì)比淺度烘焙咖啡豆研磨得更省力些。手沖咖啡三段注水比例前街咖啡三段式注水整體的時(shí)間是控制在2分鐘左右，分為悶蒸、第二次注水和第三次注水。三段注水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味，保證了咖啡的風(fēng)味呈現(xiàn)。第一次注水：燜蒸（幫助排氣）前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，咖啡豆內(nèi)會(huì)積蓄大量的氣體(多部分是二氧化碳)，所以一般都會(huì)建議客人先養(yǎng)個(gè)三天豆子再?zèng)_煮。悶蒸的時(shí)間，前街咖啡是確定在30秒，當(dāng)咖啡粉表面的膨脹結(jié)束，會(huì)看到咖啡表面出現(xiàn)皺縮的情況，這時(shí)代表悶蒸完成，可以開(kāi)始進(jìn)行注水了。基本上養(yǎng)過(guò)的豆子，保質(zhì)期在1個(gè)月以內(nèi)，前街咖啡進(jìn)行30秒的悶蒸就剛好能排完氣。第二次注水第二次注水的時(shí)間，前街咖啡是注水30秒，這時(shí)計(jì)時(shí)器顯示的是1分鐘（算上30秒的悶蒸）。從中間開(kāi)始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動(dòng)的范圍要小，然后再往外繞出。第三次注水從第三次給水開(kāi)始，前街咖啡建議要觀察水位下降的幅度，即將露出粉床前就開(kāi)始第三段注水。同樣是從中心開(kāi)始給水繞圈，水量不要超過(guò)粉層高度。在1分50秒停止注水，2分鐘過(guò)濾完畢。以【埃塞耶加雪菲孔加咖啡】為例產(chǎn)區(qū)耶加雪菲水洗站沃特孔加處理站海拔1850-2050米品種原生種等級(jí)G1處理方式日曬處理沖煮參數(shù)濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%沖煮手法分段式萃取，用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2分鐘。風(fēng)味描述：柑橘、蜂蜜風(fēng)味，酸甜平衡、溫和，果汁般口感。

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