【咖啡知識】解讀精品咖啡風味輪的 種風味

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity　　咖啡熟豆富含的化合物多達一千兩百種，這些化合物為咖啡帶來了豐富的味覺和嗅覺感受?？酀?，只是其中一味?！　　?一千兩百種化合物，是有多豐富？拿大眾熱衷品味的巧克力和葡萄酒舉例：　　　　巧克力：富含三百多種化合物?！　　　∑咸丫疲阂话傥迨轿灏俣喾N化合物，已經(jīng)讓大家愛上不同品種帶來的驚喜。　　　　咖啡的這一千兩百多種化合物，是巧克力的4倍，葡萄酒的2倍有余?！　　　】Х瘸丝啵烤惯€有什么別的味道？　　　　其實大致上，風味有以下9大類，約共85味。這85種風味，由SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）與美國堪薩斯州立大學(xué)和德州農(nóng)工大學(xué)合作得出。初衷是希望在品鑒咖啡時，可以通過統(tǒng)一量化的語言去描述不同品種咖啡的風味，增加咖啡評鑒的科學(xué)性和可比性?！　　　?img class="rich_media_thumb" data-ratio="0.6734375" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMEebicYK5I8fZicmkkfCBwGicgoNde0nVibGmDpQ2adclHF2YzbCBYpju5ZULRUGefQMqHyia2HjZnvsbw/0?" data-w="640" style="display: block; width: 670px; visibility: visible !important;" />　　熱愛精品咖啡的朋友對這張SCAA的風味輪應(yīng)該不陌生，但是很多說看不懂，那今天就簡單講講風味輪的構(gòu)造和表達的含義!　　風味輪分成左邊的消極味譜和右邊的正常味譜量部分　　先來說說右邊味譜的右半邊　　這部分的內(nèi)容主要是咖啡風味香氣的分類和形成原因　　enzymatic發(fā)酵作用：這個是生豆的處理過程中(如水洗，日曬，密處理)因發(fā)酵產(chǎn)生的風味，如花香，與水果的風味?！　ugar browning糖類褐變反應(yīng)：這部分是咖啡在烘焙過程中的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的風味，如堅果與巧克力。　　dry distilation干餾反應(yīng)：這部分是在咖啡烘焙過程中因干餾反應(yīng)產(chǎn)生的風味，如醋栗，煙熏的味道。　　看到有的說法是“風味輪從上至下還代表咖啡不同烘焙程度產(chǎn)生的風味”，而實際上從烘焙開始就有干餾反應(yīng)，所以這個說法并不是十分準確。　　再來說說右邊味譜的左半部分　　這部分好理解，基本味覺酸、甜、苦、咸的不同感官分類，據(jù)說以后風味輪會多個鮮味。　　 再說說左邊味譜，先說右半部分　　這部分是說咖啡在采收干燥階段沒處理好殘生的瑕疵風味以及儲存過程中陳化產(chǎn)生的味道。在采收后如不及時進行處理或者干燥的濕度溫度不合理則會因發(fā)酵產(chǎn)生里約味 、發(fā)酵味等味道。干燥過程中溫度過高咖啡豆加熱太塊，會造成油脂的分解，產(chǎn)生皮革等味道?！　∩固幚硗瓿珊蟮拇娣胚^程，生豆內(nèi)部仍然進行著一些反應(yīng)，有機物質(zhì)逐漸變化與流失，新的豆子會有青草的味道，存放幾年后因有機物的流失會變成稻草、木頭的味道，這時的咖啡喝起來已經(jīng)很乏味!　　最后說左半部分　　這部分是在生豆處理過存放程中因外部環(huán)境(清潔、濕度等)引起的變化，以及烘焙過程中溫度是否合理產(chǎn)生的風味。　　在生豆處理過程中，生豆晾曬是環(huán)境不干凈，如放在地面上晾曬，咖啡會吸收周圍的異味，產(chǎn)生如泥土之類的味道，或者場所濕度太大，咖啡豆干燥的過慢則可能會發(fā)霉，產(chǎn)生霉味?！　『姹哼^程中如升溫過快，咖啡豆被燒焦則會產(chǎn)生煙味，碳味等味道。若升溫過慢，則會磨掉咖啡的風味，試風味顯得呆板，無趣?！　∮疫協(xié)ats changing chemically和acids changing chemically兩項產(chǎn)生瑕疵味屬于嚴重瑕疵，在SCAA杯測里被杯測出有這里面的味道回扣4分，左邊f(xié)ats absorbing odors和fats absorbing teastes兩項的瑕疵屬于輕微瑕疵，杯測出會扣2分，而底下improper roasting和loss of organi material兩項不屬于生豆的瑕疵風味所以不扣瑕疵的分數(shù)，但會在風味表現(xiàn)上降低分數(shù)?！　　　】Х鹊倪@85味并不代表有85種口味的咖啡，而是咖啡在種植、加工、烘焙的過程中，受到環(huán)境、基因、加工方式、儲存運輸方式、烘焙程度以及烘焙師技藝等影響，產(chǎn)生的不同的風味?！　　　】Х鹊娘L味其實是復(fù)雜的，多層次的?！　　　?）花香&水果香　　　　淺焙咖啡豆時，高揮發(fā)性的分子會先跑出來，其中一種就是花果香?！　　　≡陲L味輪里，花香和果香是單獨的兩類。　　　　花香（Floral）：清淡、微甜的淡雅芳香　　　　水果香（Fruity）：各種成熟水果之間的微甜、水果花香的混合　　　　精品咖啡中，花香比較少見　　　　1、衣索比亞（Ethiopia）產(chǎn)區(qū)的“耶加雪菲(Yirga Cheffe)”　　　　2、西達莫(Sidamo)產(chǎn)區(qū)　　　　3、巴拿馬（Panama ）的“瑰夏（Geisha）”　　　　都會有迷人的花香，近似茉莉花與百香果的香味?！　　　∫友┓疲阒懈涕兕愂亲钔怀龅摹　　　」逑?，咖啡橘香之王，熟豆養(yǎng)味幾天，打開袋子，撲鼻的橘香、檸檬香。英文與日語“藝妓”極似，又稱“藝妓”?！　　　×硗?，肯尼亞（Kenya）國寶品種“S28”、“S34”，帶有水果香中甜美酸香的烏梅與莓果類。　　　　2）綠色/蔬菜　　　　這一類開始，風味需要稍微解釋一下了。　　　　未加工的生 (Raw)：未經(jīng)煮熟烹制的食材，比如生瓜子，生豆子那種天然的感覺?！　　　〔怀墒?(Under-Ripe)：在樹上還沒熟的水果，味道類似西柚果皮。　　　　新鮮 (Fresh)：剛割下來的青草味?！　　　∩罹G (Dark Green)：煮過的綠色蔬菜，比如大力水手一吃就變身的罐頭菠菜?！　　　∈卟说?(Vegetative)：綠色蔬菜微微辛辣的味道，給出的參考是罐裝蘆筍?！　　　∠懔先~ (Herb like)：香料葉更合適。比如香葉、羅勒、百里香。　　　　豆子 (Beany)：豆及豆類產(chǎn)品的味道。（酸味類中的芳香酸，雖然也是豆子，但那個更側(cè)重酸味。）　　　　咖啡單品中，印尼托巴湖林產(chǎn)區(qū)（IndonesiaLake Toba）的“曼特寧(Mandeling)”，經(jīng)過烘焙到中深焙后，有時還能聞到仙草的香味，比較獨特?！　　　∮∧嵬邪秃?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/03/191719331.png" data-ratio="0.6660039761431411" data-w="503" />　　　　3）　堅果 / 可可　　　　咖啡豆經(jīng)過中焙，由于【梅納反應(yīng)】而產(chǎn)生的。這種香氣比較普遍了，包括：　　　　堅果類： 烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts　　　　可可類：黑巧克力BlackChocolate　　　　4）甜味　　　　中焙時酸香味裂解，由于【糖褐變反應(yīng)】焦糖化所產(chǎn)生的焦糖香氣。包括：　　　　香草醛 (Vanillin)：雖然同樣是香草，跟強調(diào)香草莢香味的香草類 (Vanilla)不同，香草醛主要指化學(xué)的香草味：比如香草味棉花糖?！　　　』瘜W(xué)甜 (Sweet Aromatics)：同樣，指的是化學(xué)劑的甜味。　　　　5）香辛料　　　　一般在深焙時產(chǎn)生，包括：　　　　辛辣刺激的 (Pungent)：如鼻尖銳的味道，給出的參考是一種橙子的精油。　　　　6）　酸的 / 發(fā)酵　　　　芳香酸 (Sour Aromatics)：酸的產(chǎn)品，比如(Bush’s Pinto Beans)一種罐裝黑白斑豆。　　　　檸檬酸 (Citric Acid)和蘋果酸 (MalicAcid)：更側(cè)重酸味、澀味，更強烈。　　　　丁酸 (Butyric Acid)：某些陳年芝士的味道，比如芝士Parmesan?！　　　‘愇焖?(Isovaleric Acid)：也是某些陳年芝士的味道，比如芝士Romano　　　　咖啡單品中，印尼(Indonesia)產(chǎn)區(qū)的“曼特寧(Mandeling)”，因其獨有的濕刨法，大幅縮短干燥時間，造就了獨特的低酸悶香的地域味。　　　　酒精/發(fā)酵小類中：　　　　過熟的 (Overripe)：雖然參照物是香蕉，其實也指其它過熟的水果或蔬菜那種甜的，微酸，濕潤的，發(fā)霉的或者土地的味道?！　　　∑咸丫?(Winey)：參照物是Yellow Tail CabernetSauvignon　　　　威士忌 (Whiskey)：參照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7　　　　發(fā)酵的 (Fermented)：參照物是Guinness Extra Stout beer　　　　咖啡單品中，日曬的豆子品種多少有點酒香，其中小編最愛的就是日曬耶加(Yirgacheffe)，酒香日曬危地馬拉　　　　7）烘焙　　　　苦味 (Acrid)：特指烤焦后的苦味，平時喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦后的那種苦。　　　　灰塵 (Ashy)：燒紙后的紙灰味道?！　　　熚?(Smoky)：燒木頭后的木頭灰的味道?！　　　『肿?，焙烤 (Brown, Roast)：純粹指被烘烤過的感覺。　　吐司面包：這是烘焙者最想努力達到的微妙香味之一，而這也是一個代表烘焙技巧純熟的象征，如果咖啡被多烘焙一秒，那就會失去這個飽滿且精致的香氣，并且由其他較具有侵略性的味道所取代?！　?）其它　　　　陳腐味 (Stale)：缺少新鮮的感覺，發(fā)酵面包，過期面包的味道?！　　　“l(fā)霉/受潮 (Moldy/Damp)：地下室潮濕的味道。　　　　發(fā)霉/灰塵 (Musty/Dusty)：小麥胚芽，類似麥片碎屑的味道?！　　　》宇?(Phenolic)：這不是放錯圖，也不是五十度灰的劇照。這是以前老式的馬具房，潮濕的空間，帶有動物的味道?！　　　∑渲?，木質(zhì)香氣是由于深焙過程中的【干餾作用】產(chǎn)生。這種風味受到的褒貶不一，喜愛的人享受咖啡中的木質(zhì)氣韻，不喜歡的覺得它影響了咖啡本身的風味。　　　　咖啡豆含有木質(zhì)氣韻的有：　　　　1、哥倫比亞（Columbia）“慧蘭（Huila）”　　　　2、薩爾瓦多（ElSalvador）的國寶品種“帕卡瑪拉（Pacamara）”　　　　3、夏威夷(Hawaii)“可娜 (Kona)”　　　　4、洪都拉斯(Honduras)的莊園豆5、巴拿馬（Panama）伊列塔莊園　　　　這些品種大多因為種植咖啡的莊園恰巧也有松杉或其它樹木，而形成獨特的香氣?！　　　∵@些風味描述大多基于西方人的味覺經(jīng)驗，比如芝士、肉寇、臭鼬等。　　免責聲明：文章圖片部分來源于網(wǎng)絡(luò)， 網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity