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我從小生活在湖北，然而直到上大學(xué)之前，我都是家里唯一一個不吃辣的人，這給我父母做飯帶來了許多煩惱。進入大學(xué)，在一個無辣不歡的城市里，想過得好就只能改變自己的習(xí)慣。所以，在我開始咖啡專業(yè)之路以前的這么多年里，辣椒都是我餐桌上的必備食材。雖然現(xiàn)在我的飲食清淡，但并不是說我不能吃刺激感強烈的食物。這種飲食口味上的改變緣于環(huán)境、同伴、工作、關(guān)注健康以及自身的決定和決心。（以下圖片均來自網(wǎng)絡(luò)）一、人們生來就喜歡吃甜的“我們基本味覺的喜惡和我們天生的生存欲望息息相關(guān)。”“味覺是天生的......新生兒最重要的一件事就是，如果不吃，就會死。因此你就把甜和很好聯(lián)結(jié)在一起，并且把母奶設(shè)定為甜。...... 兒童天生就有對甜食的熱愛，這能確保他們給自己足夠的營養(yǎng)?！?“普天下的嬰兒全都不肯吃味苦的食物，......拒絕苦味確保他們在尚未成熟之前不會毒害自己。這種天生的排斥需要多年才會消散.” 人們對于甜食的喜愛從嬰兒時起一直延續(xù)到成年或者老年，除去天生的因素，也有后天環(huán)境的影響。把“甜”與“美好”、“愉悅”、“愛情”、“幸?！甭?lián)系起來進行產(chǎn)品推廣的商家，應(yīng)該也是基于對人們味覺特點的了解吧。比如：奶茶
比如：巧克力
所以大部分消費者最先接觸到的咖啡，都是加了糖或糖漿的，因為人們對于苦味有著天然的抗拒心理。在滿足靈感、提神、交流、融入圈子的同時，再帶來一些味覺上的愉悅，不是很好嗎？所以，在牛奶咖啡中加入糖或者糖漿來獲得自身的滿足感無可厚非。
既然如此，為什么有些“精品咖啡館”里的部分咖啡師卻常常表示“對此感到無奈”或者用帶有不屑的眼光來看待這些消費者呢？我覺得他們是“太著急了”。急切地想要讓消費者品嘗到健康無添加的好咖啡、急切地想要讓消費者有能力品鑒咖啡中的不同風(fēng)味、急切地想要改變消費者長久以來的飲食偏好以及對咖啡固有的看法。二、嬰兒的口味偏好受母親懷孕時的飲食影響“莫柰爾中心的研究員茱莉·莫尼拉的研究證明了早在胎兒和哺乳時期，就可影響嬰兒的口味偏好?！蹦憧?，急不得。不過，“影響”，不是決定。讓一個愛甜的人放棄甜食，除非是特別的目的，比如減肥，或是體檢結(jié)果不理想；讓一個口味重的人喜歡上清淡的飲食，也許是他愛上了一個口味淡的人，也許是他生活的環(huán)境偏好清淡，也許是某一次的味覺體驗感覺美好，也許是體檢結(jié)果不理想；讓一個無肉不歡的人改吃素，也許是信仰，也許是職業(yè)，也許是體檢結(jié)果不理想。所以，一個人口味偏好的改變是會受到健康、信仰、環(huán)境、家人、體驗的影響，而我們可以做的，也許就是帶給客人美好的體驗。三、用信任引導(dǎo)顧客嘗試新口味其實，咖啡的世界正在悄然發(fā)生著改變?？Х葮I(yè)者在關(guān)注和提高咖啡源頭品質(zhì)的同時，消費者也開始為自己的健康和生活品質(zhì)的提高努力做著嘗試。1997年，SCAA資深顧問泰德·林格繪制出“咖啡品鑒師風(fēng)味輪”（Coffee Taster's Flavor Wheel），在咖啡專業(yè)人士中建立起了描述咖啡感官的共同語言。近十年間，風(fēng)味輪也經(jīng)過了數(shù)次修訂，不少精品咖啡館將風(fēng)味輪張貼于店內(nèi)醒目之處，為消費者了解咖啡提供了非常好的渠道。
我在店里每天都會與客人交談，有時他們也會駐足于風(fēng)味輪前，帶點好奇，也帶著疑惑。客人問：咖啡里的檸檬味是把咖啡和檸檬泡在一起產(chǎn)生的嗎？客人問：咖啡里怎么會有水果的味道呢？客人問：咖啡里的香草味和香草拿鐵里的一樣嗎？客人問：清咖啡不加糖不會很苦嗎？......“你要不要試試看手沖？這支咖啡有水果的味道呢?！薄八懔?，下次再說吧?！? “好呀，我試試?！薄拔覀兲焐蛯π率挛锉е鴳岩傻男睦?，稱為'恐新癥‘。......人在合適的心境下，比較容易嘗試新的食物。你應(yīng)該避免的一種情況是激動，也就是避免在活動和刺激的情況下嘗試新的東西。......如果你想要人們接受新事物，不妨配合他們即將品嘗食物的真面貌，多給他們一些正面的訊息。......在熟悉的環(huán)境中，人們也比較可能會嘗試新事物?！薄皩＜夜烙嫶蟛糠值暮⒆哟蠹s都要接觸新食物五至十次，才會接受它，......大部分的父母嘗試三、四次就吃不消了。......如果你有讓孩子吃得更健康的意愿，也有耐心，最好在嘗試新食物時，多給孩子一點適應(yīng)的時間?！迸c客人之間建立起的信任感，也給了客人品嘗不同咖啡的勇氣。而信任感的建立首先在于咖啡師、店家對客人的尊重，其次才是專業(yè)和品質(zhì)。尊重客人的人格、習(xí)慣、口味喜好，甚至尊重他們內(nèi)心對你的不信任和對改變的抗拒。
喝單品也好、奶咖也好、加糖也好、加奶油也好，無關(guān)品味，那是一個人的習(xí)慣和口味。身為咖啡師，我們關(guān)注的重點應(yīng)該是日常出品的管控、引導(dǎo)客人選擇健康的高品質(zhì)的咖啡、傳播咖啡文化和知識，而不是一味糾正客人咖啡的喝法。四、改變?nèi)藗儗Х裙逃械恼J識我和眾多的咖啡消費者一樣，開啟我咖啡味蕾的是速溶，第一杯拿鐵是星XX家的，在走上咖啡之路以前，認為咖啡就是苦的，普通的消費者不太會關(guān)心咖啡中苦味的來源是什么，更不會記住那么多化學(xué)名詞?？腿它c單時，我會詢問他們的口味偏好，99.9%的客人是為了咖啡的苦而來?！八栋。坎灰乙Х??？嗟?。”“帶果酸??？不要，我要咖啡?？嗟??！敝挥幸呀?jīng)熟識的客人，我才會推薦他們嘗試帶有明顯水果調(diào)性的咖啡。如作者所說，人生來就是抗拒苦味的。如果不是有特別的需要，為什么要自討苦吃？如果有些咖啡既可以滿足他們的需求，又可以在不添加糖的前提下帶來愉悅的味覺享受，為什么他們不愿意嘗試？因為客人對咖啡固有的認知。想要改變這種認知，除了請客人試飲不同風(fēng)味調(diào)性的咖啡以外，還要讓客人覺得理解和捕捉到咖啡中的風(fēng)味不是一件難事。身為咖啡師，盡可能地拉近與客人之間的距離，用簡單而又常見的風(fēng)味特征來描述咖啡，讓客人品嘗之后很容易抓到風(fēng)味點，捕捉到的那個時刻客人是興奮的，這種興奮會給他留下印象，吸引他再次嘗試，并樂于向朋友推薦：這支咖啡不是苦的......五、好好運用咖啡香氣與嗅覺在培養(yǎng)消費者習(xí)慣和吸引客人進店這方面，星XX可謂做足了功課。讓客人聞香而來?？Х榷乖诤姹哼^程中發(fā)生的化學(xué)變化，創(chuàng)造出了上千種芳香化合物。經(jīng)過研磨，粘附在咖啡豆細胞壁中的低分子量揮發(fā)性芳香物開始釋放。香氣飄遠，把客人帶過來。“打從人生一開始，他們的嗅覺系統(tǒng)就開始發(fā)揮作用。......大部分的科學(xué)家都認為氣味的偏好是后天學(xué)習(xí)而來，而非天生的。......雖然我們對氣味的喜惡是經(jīng)由文化而得，依舊有定義我們認為哪些美味或難吃的力量，可以挑起或封閉我們的食欲，激發(fā)我們的情感。”
人們都說聞咖啡比喝咖啡更令人愉快，因為大部分具有揮發(fā)性的咖啡芳香物可以由嗅覺感受，而不討喜的苦味與咸味只能由味覺感知。在客人面前研磨新鮮烘焙的高品質(zhì)咖啡豆，或者請客人嗅聞一下咖啡的干香，每次的現(xiàn)場制作和持續(xù)的互動，終會影響客人對于咖啡的看法和選擇。六、客人為什么會來？客人為什么會去店里喝咖啡？【每日所需】【會客】【休息】【旅游】【探店】【慕名而來】【好奇】【聞香而來】對于經(jīng)常需要咖啡的客人來說，會怎樣選擇咖啡店？就近。如果不是咖啡發(fā)燒友和專業(yè)人士，恐怕不會按照《咖啡地圖》去尋找咖啡店。普通客人想要買杯咖啡，還是選擇就近。品牌。品牌是信任的基礎(chǔ)。在沒有了解和嘗試的情況下，人們都會優(yōu)先考慮連鎖知名品牌。如今，連鎖品牌的咖啡口碑有下降的趨勢，不得不說精品咖啡館的興起起了一定的作用。人們會比較。人們喝得出來好與壞?？诒?。就像在網(wǎng)上購物會先看評論一樣，當同一范圍內(nèi)有多家咖啡館可以選擇時，有時客人會去查看對此店的評價，有時客人會聽從朋友或同事的介紹。性價比。性價比不只體現(xiàn)在價格和品質(zhì)上，有時候產(chǎn)品的延伸價值甚至超過了產(chǎn)品本身的價值。認同感。人是店的靈魂。新奇。很多時候，當一家新的店開業(yè)時，消費者的獵奇心理都會起作用。他們通常都會選擇去看看，去試試。新店試營業(yè)期間的水準將會極大地影響未來客人的選擇。因此，試營業(yè)期間通過讓利吸引客人，但保證高品質(zhì)的服務(wù)和咖啡出品才是留住客人的根本辦法。
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