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咖啡中的甜by Julian Loayza苦咖啡？已經是過去式了.現在精品咖啡及消費者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感（sweetness),這種甜感不是因為加入糖或蜂蜜，而是來自于咖啡的本身。為何咖啡有自然的甜感？或者說我們應該如何在烘焙及沖煮中帶出咖啡的自然甜感？
甜感/甜味對甜的一般定義是：食品中糖分產生的味道。帶有甜感的物質非常多，最為人們所知得碳水化合物，這些碳水化合物包括：蔗糖(sucrose)，乳糖（lactse).TheFlavorBible一書指出糖是味道整體平衡（balance)的重要組成部分。
為何人們喜歡甜的食品及飲料人類及哺乳動物喜歡甜味食物與生物進化有關。甜味食品給予我們能量，苦味食品表示毒性物質存在的可能性。人類對苦味食物敏感度遠遠高于對甜味食物。大多數人的第一杯咖啡都是苦上加苦（這和傳統(tǒng)咖啡的烘焙及沖煮方式有關），逐漸的人們習慣了咖啡中苦的的味道。Coffeechemistry.com網站指出，咖啡生豆中碳水化合物占咖啡總物質的50%，碳水化合物包括：蔗糖，果膠糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖，木糖。不是所有的糖都可以溶于水.只有一部分糖可以最終“進入”到咖啡（杯）中。
咖啡的甜度也和咖啡的品種有關，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的2倍，這也是阿拉比卡咖啡優(yōu)于羅布斯塔咖啡的原因之一，Bourbon（波旁種）咖啡的甜度要高于Catimor（卡蒂姆種）咖啡?？Х葷{果成熟慢（例如高海拔種植的咖啡）一般含糖量較高，蜜處理咖啡的甜度高于水洗處理咖啡。
為何有些咖啡中沒有自然的甜味優(yōu)質阿拉比卡咖啡漿果中存在一定的糖分/甜度。因為種植，采收，處理過程中產生的瑕疵（如采摘的咖啡漿果未成熟等等）會降低咖啡的甜度。如果你的咖啡甜度不夠是不是一定意味著生豆瑕疵造成的呢？不一定，烘焙方式及沖煮方式也會影響咖啡的甜度及苦度，每個人的味蕾/感官也不相同，對甜及苦的感知也有所差異。
烘焙與甜感糖在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反應中。RobHoos在其著作“ModulatingtheFlavorProfileofCoffee”中指出：“梅拉德反應在烘焙過程的開始階段發(fā)生，主要是氨基酸與還原糖之間的反應，是一種復雜的非酶褐變反應。反應生成大量的有機化合物，類黑精，及復雜的褐變物質。大約在一爆，焦糖化反應開始（主要是蔗糖），烘焙時間越長，越多的糖分解，產生越多的苦味焦糖物質（caramel compounds).
沖煮與甜感咖啡烘焙度有利于體現咖啡的甜感還不夠，沖煮過程也會影響咖啡的甜感，沖煮咖啡不是個容易的事情。MattPerger指出：在沖煮咖啡過程中要尋找sweetspot（甜蜜點）.不到或超過這個sweetpoint咖啡的風味都會失去平衡。
為什么還要向咖啡中加糖許多人感覺咖啡很苦，有時必須加糖才可以喝的下去。這其中一部分原因在于：有些顧客已經習慣了低品質的羅布斯塔咖啡，這些咖啡一般烘焙程度都比較深。另外的原因也可能是顧客的飲用習慣就是要加甜?？吹筋櫩拖蚩Х戎屑犹?，咖啡師會感到“無奈的不舒服”。加糖會掩蓋甚至改變咖啡自身的風味，這些特殊風味來自于細心的種植，加工處理，烘焙，沖煮，來之不易。
我們必須理解這些顧客的飲用習慣和自身對咖啡的觀點。作為咖啡行業(yè)人員我們盡量尋找體現咖啡中的優(yōu)美甜感，但是如果沒有顧客我們的這些努力也失去了意義。（當然也希望更多咖啡師通過引導，讓客人嘗試未加糖的精品咖啡，從中品出甜味的話，或許以后就再也不會加糖啦）
如何品嘗甜感當今，食品中的含糖量都多?！疤浅远嗔巳司筒恢朗裁词翘鸬奈兜馈薄?35ml的可樂甜度非常高其含糖量大約39grams(相當于9勺糖），試想一下你點一杯拿鐵咖啡然后加入9勺糖的甜度。享受自然食物（咖啡，水果，牛奶）中甜感的最佳方式往往是不加糖。
不加糖又能感受食品中自然的甜感的好方法是：準備一杯橙汁和一杯檸檬汁。第一步喝一口橙汁感受它的酸感和甜感。下一步喝些檸檬汁（有可能味道不好令你皺眉），再喝回到橙汁，此時的橙汁會喝起來很甜（沒有也無需加糖）。（so，終于明白咖啡館在出品咖啡前，要先端檸檬水給客戶的道理了吧）精心種植,處理，烘焙，沖煮的精品咖啡具有自然的甜感，我們應學習如何體現并享受它?！?— end — —以上內容出自roast MAGAZINEroast雜志中文版最新一期已上市喜歡的話點擊文章左下角“閱讀原文”入手
roast magazine 2019年3-4月刊（中文版）咖啡精品生活
