咖啡沖煮實(shí)驗(yàn)室 | 預(yù)熱/冰凍粉碗對(duì)濃縮咖啡味道有什么影響？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀有關(guān)注咖啡師大賽的小伙伴們應(yīng)該對(duì)16年世界冠軍吳澤霖不陌生，印象最深刻莫過(guò)于冰凍手柄的操作，這對(duì)于當(dāng)年來(lái)說(shuō)可是非常新穎的一項(xiàng)操作。雖然展演中吳澤霖有解釋這么做到原因，但我們還是來(lái)親身實(shí)驗(yàn)一下，來(lái)看看到底冰凍或者預(yù)熱對(duì)咖啡味道的影響是什么吧。設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程本次實(shí)驗(yàn)的變量為粉碗以及手柄的溫度。其中A組為用熱水將粉碗手柄預(yù)熱的一組，B組為常溫組，C組為用冰水混合物將粉碗和手柄進(jìn)行冰凍處理的一組。處理A組預(yù)熱處理B組常溫組別C組冰凍處理然后分別進(jìn)行濃縮咖啡的萃取，分別進(jìn)行濃度測(cè)試以及萃取率計(jì)算，最后進(jìn)行感官上的品嘗。萃取使用的濃縮咖啡豆是前街咖啡門店自用的暖陽(yáng)拼配暖向日葵拼配拼配咖啡豆種類洪都拉斯雪莉酒桶&日曬耶加雪菲紅櫻桃計(jì)劃拼配比例6：4萃取參數(shù)粉量20克液量40克時(shí)間29秒實(shí)驗(yàn)結(jié)果濃度萃取率A組9.74%20.19%B組10.26%21.26%C組9.33%19.34%A組B組C組風(fēng)味描述平緩、更為突出的可可、酸度中等濃郁、酒心巧克力、酸度中等偏低柔和、酸度中等偏低、中等的可可、輕微的酒韻結(jié)果分析首先是預(yù)熱處理的高溫A組，因?yàn)轭A(yù)熱處理，所以粉碗處于高溫的狀態(tài)，這讓濃縮咖啡粉在粉碗中時(shí)加速了其風(fēng)味分子的揮發(fā)速度，大大減少了可萃取的風(fēng)味物質(zhì)。平日出品的時(shí)候，扣上手柄馬上進(jìn)行萃取的操作同樣也是為了減少?zèng)_煮頭的高溫加速咖啡粉餅風(fēng)味分子的揮發(fā)。其次是進(jìn)行冰凍處理的C組，雖然與其他兩組相比減緩了風(fēng)味分子的揮發(fā)速度，但是也因?yàn)榈蜏貙?dǎo)致溫度不足，無(wú)法均勻萃取咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，所以濃度和萃取率更低。

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