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導(dǎo)讀濃縮咖啡是意式咖啡的根基，對(duì)于咖啡師來說，萃取濃縮咖啡是最基礎(chǔ)的技能同時(shí)也是最難掌握的技能。原因在于微小的細(xì)節(jié)都能影響一杯濃縮咖啡的品質(zhì)。本期就分享一下制作Espresso時(shí)要注意的細(xì)節(jié)。
細(xì)節(jié)1：接粉前擦干粉碗從沖煮頭上取下咖啡手柄，咖啡手柄會(huì)殘留水漬，接粉的時(shí)候，在粉碗壁的水分浸濕咖啡粉，導(dǎo)致萃取時(shí)會(huì)萃取不均勻。所以接粉前要擦干咖啡手柄。
細(xì)節(jié)2：布粉布粉其實(shí)就是將研磨好的咖啡粉放進(jìn)粉碗內(nèi)并使其均勻分布的過程。這一步最重要的是要做到均勻（并非表面平整）。
布粉最重要的兩個(gè)目的就是打散和布平，一般的電動(dòng)磨豆機(jī)在研磨時(shí)會(huì)產(chǎn)生靜電，導(dǎo)致咖啡粉結(jié)塊，而布粉其中一個(gè)目的是把結(jié)塊的咖啡粉打散，讓咖啡粉之間的縫隙保持一致，然后另一個(gè)目的就布平，為后面能均勻壓粉提供保證。布粉一般常見的方式有手指布粉和布粉器布粉。手指布粉就是用手指輕輕地在粉碗上來回?fù)軇?dòng)布平粉碗，注意是在粉碗邊水平撥動(dòng)，而不是去擠壓粉層。
布粉器可以達(dá)到混合咖啡粉、打散結(jié)團(tuán)結(jié)塊、均勻分布顆粒等效果，不過也存在：浪費(fèi)咖啡粉、工具較復(fù)雜，操作需一定技巧、布粉時(shí)伴隨較多的下壓，可能會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部裂痕、只是表面抹平，分布和厚度都不能保證一致等等缺陷。細(xì)節(jié)3：壓粉要壓平壓粉就是用粉錘把松散的咖啡粉壓緊，使咖啡粉餅面對(duì)9bar的水壓時(shí)，能夠有一定的阻力。如果粉餅壓得不夠緊，水流得太快太自由，最后的濃縮咖啡會(huì)呈現(xiàn)令人不愉悅水感；如果粉餅壓得太緊了，粉餅的阻力太強(qiáng)大，水浸入粉餅所需的時(shí)間就變長(zhǎng)，最終萃取出的咖啡粘稠而焦苦。一般就是把力量集中在手臂（15-25kg）往下壓一下就可以了。用手輕輕地握住粉錘，調(diào)整粉錘的把手，直到它好像成為你手臂的延伸。手腕擺直，讓粉錘把手底部舒適地置于掌心。這種姿勢(shì)能使手腕承受的壓力最小化。
將粉錘保持水平狀態(tài)，在粉堆上輕輕地?cái)D壓。然后就夠了，不需要再扭一扭或者壓第二次。壓的次數(shù)越多，粉餅會(huì)形成分層。注意一定要壓平，不然會(huì)造成一邊粉層厚一邊粉層薄，萃取不均勻。把粉錘拿起來之后，在粉碗壁上或者粉床表面或許還有一些松散的咖啡粉。千萬不要去敲擊咖啡手柄，避免震松粉碗壁和粉餅的貼合度，造成通道效應(yīng)。只要把手柄翻轉(zhuǎn)過來，就能把這些粉去掉。接下來，擦拭粉碗的邊緣，把咖啡粉擦干凈。細(xì)節(jié)4：萃取扣上沖煮手柄，要迅速按上沖煮按鈕?？凵鲜直蟮桨礇_煮按鈕前這個(gè)時(shí)間越長(zhǎng)，粉餅表面會(huì)被沖煮頭的高溫“烘焦”。造成萃取出來濃縮咖啡有焦苦味。
按下沖煮按鈕計(jì)時(shí)，沒有預(yù)浸泡的情況下，3-5秒后出液。3~5秒這個(gè)階段，會(huì)看到粘稠的褐色濃縮咖啡液流出。在這個(gè)階段只要看到一點(diǎn)黃色或者有噴涌狀態(tài)，都代表已經(jīng)有通道形成，原因可能研磨度太粗，或者布粉、壓粉不均勻。
8~12秒階段，在流出的液體中會(huì)摻雜有一些橙褐色的油脂、流速穩(wěn)定。
在剩下的時(shí)間里，出液的顏色會(huì)變得越來越淡。整個(gè)萃取過程應(yīng)該在20~30秒之內(nèi)完成。（前街咖啡的濃縮萃取比例為1：2）
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