"有壓萃取"&“無(wú)壓萃取” | 玩咖啡從弄懂這兩個(gè)概念開始！

rameborder="0" musicid="2584099" mid="002eEAkr2RxHGt" albumurl="https://y.gtimg.cn/music/photo_new/T002R68x68M000000FoTiZ018ZlG.jpg" audiourl="http://isure.stream.qqmusic.qq.com/C200002eEAkr2RxHGt.m4a?guid=2000001731&vkey=EC949D8B9E943B12922B82F8AFA71574A806AD4F16955FB71A7ED12882C90DF7F6F80D2C0E88A13BFCC478C48FCF0E87CB30541EADA43182&uin=&fromtag=50" music_name="ComeAwayWithMe" singer="NorahJones-FirstSessions" play_length="198" src="http://buymedsaustralia.com/skin/default/image/nopic.gif" musictype="1" otherid="002eEAkr2RxHGt" albumid="000FoTiZ018ZlG" jumpurlkey="">【小小要求】點(diǎn)擊上面播放音樂，在合適的音樂氛圍中，更容易愛上咖啡 萃取一杯咖啡之前，首先我們先要了解什么是萃取？簡(jiǎn)單的理解就是：將咖啡豆研磨成顆粒狀，增加粉水接觸表面積來(lái)溶解出可以溶于水的物質(zhì)，并分離咖啡液和粉渣。從植物學(xué)和物理學(xué)角度來(lái)理解咖啡的萃取，一顆咖啡豆中含有30%可溶于水部分和70%不可溶于水部分，通常我們稱之為“萃取率”，最佳萃取率根據(jù)Gold Cup Standard（金杯標(biāo)準(zhǔn)）給出定義落點(diǎn)為：18%-22%，也就是溶解出的物質(zhì)與這一顆咖啡豆的占比。萃取核心分為“有壓萃取”和“無(wú)壓萃取”“有壓萃取”比較有代表性的就是espresso（制作意式濃縮咖啡）。在9-10個(gè)大氣壓力下通過(guò)92℃-96℃熱水，且在22-28秒之內(nèi)萃取出約30ml咖啡液。這種萃取方法和其他方法會(huì)有顯著差異，并非自然條件可以做到。制作過(guò)程中由于需要較大的壓力，所以對(duì)于一杯espresso來(lái)說(shuō)需要介入半自動(dòng)或者全自動(dòng)咖啡機(jī)才可以在很短的時(shí)間內(nèi)制作出來(lái)。而一杯合格的espresso極為考量一名barista（咖啡師）的技藝，除了平時(shí)在做一杯咖啡的同時(shí)還要了解咖啡豆拼配、細(xì)微的萃取變量等因素。能夠做出一杯高品質(zhì)的espresso是一件非常了不起的行為藝術(shù)。“無(wú)壓萃取”相比是一種比較自然傳統(tǒng)的萃取，其在1個(gè)大氣壓就能完成。比較有代表的有：法式壓濾壺（法壓壺）、聰明杯、用v60/蛋糕杯等進(jìn)行的手沖咖啡等。法式壓濾壺也稱“法壓壺”，主體是一個(gè)玻璃器皿的容器再配備一個(gè)濾器活塞。通過(guò)咖啡粉與水接觸3-5分鐘后，用活塞濾器將粉壓至下方從而得到液體。這種方法是還原咖啡風(fēng)味很好的方法，比較類似于專業(yè)的杯測(cè)，所以也受許多玩家喜歡。對(duì)于家庭來(lái)說(shuō)這也是一種非常不錯(cuò)的萃取咖啡的方法，簡(jiǎn)單、快捷、整體風(fēng)味感強(qiáng)。聰明杯，一種比較類似于法壓壺的萃取原理，也是通過(guò)浸泡原理從而得到一杯液體。但其制作過(guò)程中相比法壓壺多了一張濾紙從而得到的液體更加干凈。它的主體是一個(gè)濾杯并配備一個(gè)閥門，浸泡完成后只需打開閥門就可以得到一杯咖啡。V60、蛋糕杯這兩款器具相比前兩者會(huì)對(duì)barista要求萃取技藝較高。它們分別配備了濾杯、分享壺、濾紙和手沖壺等更加專業(yè)的器具，是現(xiàn)今咖啡行業(yè)對(duì)于“無(wú)壓萃取”主流器具。主要操作過(guò)程會(huì)分為悶蒸和萃取。悶蒸是排除咖啡豆由于烘焙后的二氧化碳并開始溶解當(dāng)中芳香分子，萃取過(guò)程將芳香物質(zhì)溶于水中帶入分享壺并達(dá)到相對(duì)濃度從而得到一杯咖啡。這一項(xiàng)技能需要更多去了解咖啡豆從種子到杯子的整個(gè)過(guò)程，才可以更加有效的萃取出一杯好喝的咖啡。將咖啡萃取分為“有壓”與“無(wú)壓”兩種方法，各位愛好者或從業(yè)者可以找到自己比較感興趣的萃取方法并加以練習(xí)及實(shí)踐，這樣才可以將你喜歡的咖啡制作得逐漸好喝化。畢竟對(duì)于barista而言這門技藝確實(shí)是一門易學(xué)難精的課程，也是任重道遠(yuǎn)。相信我們只要對(duì)知識(shí)有不斷探索及自我推翻再探索的精神就一定可以將這條路走得越來(lái)越遠(yuǎn)。關(guān)于咖啡萃取，更多干貨，點(diǎn)擊閱讀：

五分鐘讀懂SCAA金杯理論之黃金水粉比例黃金萃取：咖啡萃取術(shù)語(yǔ)的科學(xué)釋義咖啡萃取必須普及的觀點(diǎn)，句句精華沖煮好咖啡的五大要訣，缺一不可！純干貨丨espresso萃取理論知識(shí)大全咖啡沖煮完美指南：從萃取、濃度與沖煮比例說(shuō)起虹吸壺煮咖啡實(shí)用技巧咖啡精品生活