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你試過上午11點前去茶飲店點單嗎？最近集中上新，咖門編輯部一大早挨個打卡，結(jié)果翻車一大片：8杯全部做錯、水果茶沒水果、喝完集體拉肚……問題不是出在新品，而是門店在開市前沒做好營業(yè)準備，埋下“塌房”隱患。來自查下，營業(yè)前的準備工作，你的門店都做到位了嗎？（內(nèi)附一張開市自檢表）
大無語：點4杯水果茶，最后拿到16杯前陣子，一連鎖品牌水果茶上新，本著工作需求（就是想喝）的態(tài)度，咖門編輯部一大早就去點了4杯，加上活動期買一送一，到手8杯，充滿期待。沒想到這8杯茶全都做錯了：先是貨不對版，從包裝來看，在網(wǎng)上看到的新品杯套一律沒有；而且有幾杯產(chǎn)品顏色也對不上，宣傳圖上是粉色、綠色，拿到手里都像是淡黃色。
配圖與正文無關(guān)喝了幾口，味道更是讓人滿頭問號：為什么沒有水果的味道？淡得像喝了一杯冰水，仔細一看，沒放水果。門店態(tài)度倒是挺好，立刻重新做了。這一回，杯套、顏色、水果都到位了，只是距離我們點單已經(jīng)過去了2個多小時。最終，我們以4杯的價格，耗時一上午，喝到16杯水果茶。怎么說呢，感覺挺飽的。這不是咖門編輯部最慘的一次經(jīng)歷。近期還有一次品牌上新，也是一大早去點了4杯，喝完所有人拉肚一整天。
我們痛定思痛、總結(jié)問題，發(fā)現(xiàn)一個規(guī)律：每次大翻車的探店，都發(fā)生在上午11點前，也就是飲品店剛剛開始營業(yè)的時候。趕上品牌上新促銷時期，情況就會更糟。我與幾位曾在連鎖品牌工作多年的運營伙伴聊了聊，還一起去實地考察了一番，這些翻車門店的問題基本可以總結(jié)為“開市準備工作沒做好”：10點開門營業(yè)的要求，是10點鐘消費者必須可以點到一杯出品標準的茶。這就意味著在10點前，門店的各項準備工作都要做完、做好。總結(jié)各大連鎖品牌做法，我發(fā)現(xiàn)營業(yè)前準備工作可以分成設(shè)備歸位、員工狀態(tài)、物料準備、環(huán)境巡查、開啟互動5個部分，一起來看看。
星巴克開市前“查烊”，重點查設(shè)備在星巴克，營業(yè)前有一個重要的環(huán)節(jié)就是查烊，一方面是檢查門店的清潔衛(wèi)生細節(jié)，另一方面，就是檢查設(shè)備歸位、預(yù)熱預(yù)冷的情況。比如，星巴克通常會“預(yù)冷”一部分設(shè)備。類似奶油槍這樣的小器具，提前一晚放在冰箱里可以起到“預(yù)冷”的作用，第二天開門后，要檢查這些器具的情況。
小器具要提前預(yù)冷對于飲品店來說，泡茶桶也應(yīng)該提前放置到相應(yīng)位置，方便使用。另外，設(shè)備的正常使用也十分重要。對于飲品店來說，開水機、萃茶機、收銀機等等設(shè)備能否正常使用將直接影響門店是否可以準時營業(yè)。因此，員工到店后，需要率先進行各個運營機器的開啟及檢查，確保機器設(shè)備，網(wǎng)絡(luò)等均達到營業(yè)狀態(tài)。
這同時需要門店提前準備好應(yīng)急方案，保證在發(fā)生機器故障時，可以迅速處理，不影響正常營業(yè)。
開早會、查儀表，給員工“營業(yè)儀式感”門店上午開市前，最重要的是“人”這個環(huán)節(jié)，員工狀態(tài)直接影響接單效果。
首先是員工個人的儀容儀表和清潔衛(wèi)生。帽子、圍裙、工服、口罩都要按照相關(guān)規(guī)定佩戴整齊，并且保持個人的清潔衛(wèi)生。
員工注重個人的儀容儀表和清潔衛(wèi)生另外，山住茶的運營總監(jiān)寧厚振還跟我分享了一個早間不可缺少的環(huán)節(jié)：開早會。
據(jù)介紹，早上營業(yè)前，山住茶各個門店的負責人都會召集門店早班員工，用幾分鐘時間開個早會，明確當天的營業(yè)目標。比如上新品，操作要點有沒有掌握，都可以在早會中抽查、組織大家一起溫習?！白尰锇閭兦逦斕斓墓ぷ髦攸c和需要注意的事項，也可以及時傾聽到員工的聲音，幫助解決問題。”
儀容儀表、開早會都是幫助員工樹立“儀式感”，用專業(yè)積極的態(tài)度去面對新一天的營業(yè)。
此外，還有一個關(guān)于用人的細節(jié)也讓我印象深刻，就是“專人專崗檢查宣傳物料”。
展示櫥窗專人負責很多飲品店都有一個負責展示物料的櫥窗，還有相應(yīng)的宣傳物料。因此，飲品店需要在早間配備專門的員工，負責櫥窗、宣傳物料等的展示面規(guī)制。責任到人，保證運營規(guī)范化。
早間備料，一定要準備充足的開水飲品店的早間備料主要包含水果、茶湯、現(xiàn)煮小料等。就水果來說，門店都會配備專門處理水果的員工，營業(yè)前要把第一批水果準備到位。負責處理水果的員工，要對水果的使用量有預(yù)判，比如單品促銷，相應(yīng)的水果使用量會增多，要提前多備。
早間備料，一個不可忽視的細節(jié)就是要準備充足的開水。茶湯、現(xiàn)煮小料的預(yù)制都需要大量的熱水，早上到店第一件事就應(yīng)該先打開開水器，準備開水。
準備充足的開水開水的儲備量，會直接影響備料的效率。寧厚振跟我分享了山住茶的經(jīng)驗：根據(jù)門店開水器容量30升~50升不等，一般可以先煮制珍珠，西米等需要較長時間的小料。開水器第一次上溫慢，過了首次上溫很快，這樣操作在煮制過程中可以有足夠的時間和熱水可以使用。此外，不同的食品、原物料在進行備料時都要嚴格按照效期規(guī)定、儲存要求進行準備，從源頭上確保一家門店的食品安全。
模擬顧客進店，看環(huán)境、聞氣味當伙伴、設(shè)備、物料都準備到位后，需要員工以顧客視角模擬進店一次，確保顧客體驗。重點可以關(guān)注這幾個方向：- 門店衛(wèi)生：客座區(qū)域墻壁、地面等，后廚的設(shè)備、垃圾桶等，都要保持干凈、無水漬，無垃圾。同時，還要到門店外巡查，確保門口周邊的衛(wèi)生清潔。
擺放細節(jié)：門店的桌椅、宣傳物料、店招等都要擺放整齊，不是以吧臺視角出發(fā)的整齊好看，而要以顧客進門的視角來衡量。
氣味檢查：員工如果一直在門店內(nèi)，就會適應(yīng)門店的氣味，在外巡視一圈再回來，可以檢查室內(nèi)是否有異味，并迅速處理。附上一張開市自檢表，作為參考：
備料小視頻，可以發(fā)在用戶群里營業(yè)前各項準備做好后，也可以“再多想一步”。如今飲品店都在做社群運營，早晨準備這段時間，也可以開啟一些社群互動，讓用戶一大早就感受到門店積極營業(yè)的氛圍。山住茶的做法是，當備料結(jié)束后，門店會利用店鋪微信，拍照、拍視頻宣傳。比如在運營群發(fā)布一段泡茶或者切鮮果的視頻或圖片，并配文字“早上好，美好的一天從一杯茶開啟……”他們的目的是“讓一批茶粉起床就能看到我們的動態(tài)”，既能強調(diào)新鮮現(xiàn)做，也能讓顧客有參與感。此外，還可以合理運用外賣平臺的功能，適當調(diào)整產(chǎn)品的售賣時間。
如果一些產(chǎn)品確實需要較長的準備時間，可以提前在外賣、小程序上設(shè)定售賣時間，避免客戶點單后門店制作不出。
因為早上點單顧客不多，早間營業(yè)，經(jīng)常被品牌所忽視。但顧客不會給你第二次機會。一次不佳體驗的情緒損失，會讓品牌直接進入顧客的“黑名單”。還有哪些準備要在開業(yè)前做好？來留言區(qū)聊聊。
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