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百香果全面入侵茶飲界，成為今年各品牌最廣泛使用的水果之一。2010年左右，一個(gè)名為“百香”的物種漸漸登陸茶飲界，百香綠茶、百香紅茶以營養(yǎng)豐富、酸甜可口的特性贏得部分女性消費(fèi)者的喜愛。
而后，CoCo的鮮百香雙響炮則將百香果實(shí)加入至茶飲中，給消費(fèi)者來了一次科普——百香果的籽可以吃。
時(shí)至今日，鮮百香果因種植量旺盛，加之各地水果店、網(wǎng)上平臺(tái)均能采購，且價(jià)格便宜，讓這一水果品類在茶飲店中的使用越發(fā)普及。
那么，在使用鮮百香果的時(shí)候需要注意什么，才能讓飲品口感更好呢？
1 含有165種水果香味的“果汁之王”
百香果又名雞蛋果、西番蓮，原產(chǎn)于南美洲的亞馬遜熱帶雨林。
因百香果含有菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅等165種水果香味，果實(shí)含有超過132種以上的芳香物質(zhì)，故被稱之為百香果。
百香果按其顏色可分為黃、紫、紫紅三類。三個(gè)品種中，黃果的果汁含量最高，最高可達(dá)到45%，酸度較高，一般用于工業(yè)生產(chǎn)做調(diào)和型果汁、果醬，不適合直接食用。
紫果果汁含量最低，平均為30%，因抗病性弱等因素，其產(chǎn)量偏低。
紫紅色百香果，為黃果與紫果的雜交品種?？共?、抗寒能力超群，且果汁含糖度最高可達(dá)21%，鮮食、工業(yè)生產(chǎn)均適用，故被大量種植。而在飲品店中所常用的鮮百香果多為紫紅果。
2 百香果越熟越好？
百香果越新鮮，其酸度、水分越高。隨著皮漸漸萎縮，果實(shí)內(nèi)的水分減少，其含糖量相應(yīng)提升。成熟的百香果表面會(huì)有皺皮，皺皮越多，其成熟度越高，口感越甜。
飲品店在選擇百香果時(shí)，盡量挑選顏色較深，表明有少量皺皮，無霉變現(xiàn)象的鮮果。不選過熟的果實(shí)，是因?yàn)楸阌诘陜?nèi)儲(chǔ)藏。
同時(shí)，在制作飲料時(shí)，百香果特有的酸味也能讓飲品變得更加清爽。
在使用時(shí)，注意采取先熟先用的原則。對于成熟度不夠的百香果可以與其他水果一起存放，有利于加快其成熟。
3 如何提升百香的風(fēng)味？
冷凍百香果汁與鮮百香果的風(fēng)味基本差別不大。但在使用這兩類百香果時(shí)，因其原料成熟度會(huì)有差異，為了平衡其口感，可使用一些小技巧。
100g鮮百香加入10g二砂糖混合，以提升百香甜度，降低酸味。
在飲品制作中，也可以加蜂蜜或雙糖（如蔗糖），讓飲料中百香的香味表現(xiàn)在前段，酸甜口感在中段集中爆發(fā)。
鮮百香不宜雪克，一般在飲料制作完畢后，直接加入，攪拌即可。避免破壞百香籽的“外衣”，早成飲品發(fā)苦。
4 百香與什么茶、果更搭？
在做茶飲時(shí)，可選擇香氣較重的茶底與鮮百香做搭配，如茉莉綠茶、四季春等。
而在水果的選擇上要注意與同屬性水果，如柳橙、西柚、檸檬、金桔等，否則容易搶味。
而也有人表示，紅心芭樂雖然本身味道較淡，但通過與百香果、金萱烏龍的搭配，能使得其香氣和口味都得到提升。
Tips百香果風(fēng)味的糖漿或果漿，是很好的增味劑。一些飲品店在制作鮮果類飲品時(shí)，會(huì)少量加入以提升飲品的整體風(fēng)味，一般用量在5ml左右。
看了這么多百香果的使用小技巧，你是否已經(jīng)開始蠢蠢欲動(dòng)，準(zhǔn)備去研發(fā)你門店的“專屬百香飲品”了。如果有好配方，可在留言區(qū)與大家分享哦！
本文內(nèi)容由《新中式茶飲公益大講堂》技術(shù)專家楊世忠、楊玲、黃啟成提供。
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中國飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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