【咖啡品鑒】花香？果酸？偏苦偏酸？咖啡“風(fēng)味”到底是什么？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　很常聽到，看到咖啡師說(shuō)：“我的咖啡很甜”，“酸值很明亮”，“調(diào)整調(diào)咖啡的苦度”到底是什么意思？這些厲害的咖啡師們是如何判斷味道來(lái)自哪里？？？用什么沖泡咖啡技巧來(lái)調(diào)整咖啡的風(fēng)味？很多人其實(shí)有沒有辦法靠自己學(xué)會(huì)這些技巧，因此，我們的理念一直都是：　　看得懂，喝得懂，才叫品咖啡　　如果只是演示給你看沖泡的過(guò)程，你也無(wú)法了解訣竅在哪，因此今天小編給大家從咖啡的“風(fēng)味”講起，帶你了解咖啡師們常說(shuō)的風(fēng)味，是在說(shuō)什么！　　風(fēng)味是由哪幾項(xiàng)因素決定？　　大家對(duì)風(fēng)味這個(gè)詞應(yīng)該很模糊，到底什么才是好喝的咖啡？更簡(jiǎn)單的說(shuō)好了，咖啡的好喝，到底是誰(shuí)說(shuō)了算？　　小編認(rèn)為答案其實(shí)是“你說(shuō)的算”，“大家說(shuō)的算”，“多數(shù)人說(shuō)的算”！　　喝過(guò)很多不同產(chǎn)地的豆子，咖啡師，烘豆師這些“咖啡內(nèi)行人”多多少少對(duì)于風(fēng)味有自己的想法，而且你如果仔細(xì)研究這個(gè)領(lǐng)域，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大家圍繞的話題也都是：“什么才是好喝的風(fēng)味”以及”好喝的原因是怎么形成的”，其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)有幾種特點(diǎn)：　　1.咖啡的“濃度”　　咖啡的濃烈度，通常會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)于咖啡的評(píng)價(jià)，更謹(jǐn)慎地說(shuō)，太淡的風(fēng)味呈現(xiàn)可能就不易展現(xiàn)本身的香氣與集中的味道;而太濃烈的風(fēng)味又會(huì)造成“過(guò)苦”或是“過(guò)酸”的口感。在國(guó)內(nèi)愛喝濃縮咖啡的人相對(duì)較少，普遍都是喝像美式咖啡那樣的濃度，因此一般消費(fèi)者最直觀的都是喝到咖啡，先感受它的“濃淡度” 。　　2.風(fēng)味有幾種？非常多種！　　其實(shí)咖啡除了濃淡以外，還有很多種風(fēng)味，我們能常喝到像是非洲豆的莓果香氣，柑橘香氣;曼特寧的辛香料藥草香，巴西的堅(jiān)果香；肯尼亞豆則是的小番茄，綠茶、焦糖甜氣?！　∵@些香氣多數(shù)都是由“杯測(cè)師”或“生豆商”，從眾多生豆樣品中反覆進(jìn)行烘焙，測(cè)試過(guò)程中，體會(huì)到的風(fēng)味。　　而咖啡的風(fēng)味也不盡然都是花果香，有時(shí)后也會(huì)像藥水味，皮革味，而且偷偷告訴你?最多人常喝到卻感覺不出來(lái)的，其實(shí)是“橡皮筋“與“油漆”的的味道呢（一定很多人不相信）　　其實(shí)在國(guó)內(nèi)，自家烘焙的咖啡品牌雖然還處于起步階段，但也呈現(xiàn)出百家爭(zhēng)鳴的狀態(tài)，不用說(shuō)每個(gè)人都會(huì)想展現(xiàn)屬于自己的香氣，作為吸引人的賣點(diǎn)?！　〉?！一般人在家自己煮咖啡的時(shí)候，你應(yīng)該會(huì)發(fā)現(xiàn)自己很難沖出像在店里喝的那種風(fēng)味，別氣餒，小編會(huì)慢慢教大家怎么用自己喜歡的豆子，沖出一壺你絕對(duì)會(huì)自豪的咖啡！　　3.平衡感：苦感，甜感，酸感間的喜好調(diào)配　　“平衡感”這個(gè)話題其實(shí)非常主觀，在咖啡評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)上，“平衡度“大多是指”酸是否過(guò)度？”，“苦味是否太強(qiáng)？”，“喝起來(lái)是否太??？”，“澀感會(huì)不會(huì)很強(qiáng)（刮去舌頭上的黏液）？”，以及“整體入口舒適感如何？”這幾項(xiàng)指標(biāo)。　　每個(gè)人對(duì)于“苦味”的接受度其實(shí)有極大的不同，像小編有些朋友就主張：“喝咖啡就一定要加糖！”，而像我們這些老饕，對(duì)于原汁原味的東西其實(shí)特別著迷~　　其實(shí)咖啡不加糖，也能喝出它該有的“甜感”，在咖啡評(píng)鑒時(shí)，甜感越好，價(jià)格越高，舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)吧，好茶是不是也不用加糖就能喝出它原始的“回甘”呢？咖啡其實(shí)也是如此。　　單薄的“酸質(zhì)”也是評(píng)分高低的一項(xiàng)因素，咖啡的在酸度上也有極大的差異，略帶“成熟水蜜桃般的酸”與“陳醋的酸”就非常的不同;喝咖啡時(shí)我們常希望那種“酸感”不要太強(qiáng)烈，太過(guò)單薄，柔順的像成熟的水果就剛剛好，不然會(huì)搶掉原本主角“咖啡”本身的味道，變成在喝醋或檸檬原汁就本末倒置了！　　PS：“酸味”通常是很不好的咖啡會(huì)有的氣息，普遍在生豆發(fā)酵過(guò)程中過(guò)度，或是污染的咖啡生豆中會(huì)喝到，尤其是“一級(jí)瑕疵豆”的酸豆。　　當(dāng)然如果你的咖啡完全沒有“柔順的酸”酸味通常是很不好的咖啡有的氣息普遍在生豆發(fā)酵過(guò)程中過(guò)度或是污染的咖啡生豆可以喝到尤其是一級(jí)瑕疵豆的酸豆，還苦得跟“苦瓜”，“黃蓮”一樣，喝起來(lái)又稀稀水水的沒有厚實(shí)感，整杯的“平衡感”??也就無(wú)從談起啦！　　最后：想要沖一杯滿意的咖啡，首先要理解風(fēng)味，之后要沖出自己喜歡的風(fēng)味　　嗯……容我想想，小編自己最喜歡的咖啡風(fēng)味“大概”是這樣子的：　　略帶淡淡的柑橘檸檬酸，配上一點(diǎn)茉莉花的氣息，再搭上不會(huì)搶走咖啡本身風(fēng)味的巧克力香以及綠茶余韻；光是把咖啡豆磨成粉的過(guò)程，就能讓整個(gè)咖啡館的人直接露出仰慕垂涎的眼神了！“可以分我一小杯嗎”“不！”推薦閱讀：【咖啡品鑒】當(dāng)我們說(shuō)咖啡有“雜味”的時(shí)候，到底在說(shuō)什么？【咖啡品鑒】如何判斷一杯咖啡里的酸是好還是不好？【咖啡杯測(cè)示范】如何品鑒一支日曬耶加雪菲咖啡豆？咖啡品鑒 | 常見感官誤區(qū)

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