咖啡文化 |《黑咖啡全集》

中央電視臺(tái)播出的三集紀(jì)錄片《黑咖啡》，無(wú)疑是咖啡界值得追捧、驕傲和思索的一件事情，《黑咖啡》是一部國(guó)際獲獎(jiǎng)的有關(guān)咖啡獨(dú)特和動(dòng)蕩歷史的文獻(xiàn)紀(jì)錄系列片,同時(shí)也是(SCAA)第21次年度博覽會(huì)的一部分,在亞特蘭大的喬治亞州世界會(huì)議中心放映。

今天讓我們一起重溫這部充滿傷感和期待的咖啡文化大片，了解咖啡最為真實(shí)的背后和內(nèi)幕，自備紙巾.......

《黑咖啡》第1集：所向披靡的咖啡豆

內(nèi)心是充滿著一絲涼意，埃塞俄比亞咖啡起源與那里，然而現(xiàn)實(shí)的殘酷，讓埃塞俄比亞人民備受痛苦。一切都源于那杯難以下咽的苦水......影片雖說看完了，但是留給我以及我的咖啡師更多的思考，更多的總結(jié)和人生的規(guī)劃！

《黑咖啡》第2集：杯中黃金

如果人類移民到火星，我敢說在那兒開的第一家店，肯定是咖啡館......咖啡是全世界最復(fù)雜的飲料......一杯咖啡2美元，只有1美分歸種植者......除石油之外，咖啡是地球上最有價(jià)值的合法商品......黑咖啡的顏色像黑人的膚色，兩者同樣為其主人帶來財(cái)富......就是這顆小小的種子，卻對(duì)人類的政治、經(jīng)濟(jì)與社會(huì)，帶來了巨大的影響......

《黑咖啡》第3集：完美咖啡

從中央電視臺(tái)咖啡系列篇，主持人白樺所連續(xù)五天所講述的《咖啡》，從咖啡被人們所發(fā)現(xiàn)再到咖啡文化的歷史與傳播，詳細(xì)的記錄了咖啡的發(fā)展歷程。

喝品質(zhì)好的咖啡是擁有快樂生活的最佳方式,英國(guó)作家喬納森·斯威夫特在18世紀(jì)時(shí)這樣寫到，“沒有咖啡時(shí)，你也應(yīng)該盡可能像喝著好咖啡一樣，保持一份輕松愉悅的心情”。伊斯坦布爾是位于博斯普魯斯特海峽邊的一座大都市，正是以這里為起點(diǎn)咖啡開始了它前往歐洲的旅程。沒有其他東西像咖啡一樣，同樣影響著東方和西方的經(jīng)濟(jì)、政治和社會(huì)生活。讓我們一起走進(jìn)咖啡文化帶給我們的驚喜和改變，探尋咖啡的發(fā)展之旅，享受咖啡帶來的美好生活。結(jié)合到當(dāng)今咖啡師培訓(xùn)和咖啡師教學(xué)，讓學(xué)習(xí)和從業(yè)者能夠更權(quán)威地了解咖啡文化的歷史與傳播......從中央電視臺(tái)欄目所報(bào)道的黑咖啡紀(jì)錄片?！逗诳Х取返?集：所向披靡的咖啡豆；《黑咖啡》第2集：杯中黃金；以及《黑咖啡》第3集：完美咖啡，國(guó)際咖啡組織為咖啡公平貿(mào)易所開展的各項(xiàng)努力，確保咖啡農(nóng)的基本利益才能有我們今天所追求完美咖啡的保障。公平貿(mào)易系統(tǒng)通過公平貿(mào)易條款幫助貧窮國(guó)家的農(nóng)民和工人發(fā)展他們的國(guó)家。該運(yùn)動(dòng)于20世紀(jì)90年代商品價(jià)格跌落時(shí)發(fā)起。今天，在咖啡貿(mào)易的幫助下，我們有了經(jīng)過認(rèn)證的或"公平貿(mào)易"的木材。在全球范圍內(nèi)，過去12年中的森林認(rèn)證面積已經(jīng)超過1.15億英畝，而這只占全部森林覆蓋面積的1%。這個(gè)理念是在促進(jìn)咖啡公平貿(mào)易認(rèn)證的活動(dòng)后成型的，因?yàn)榉N植咖啡的農(nóng)民同意采用環(huán)保方式種植和收獲咖啡豆，以獲得更高的市場(chǎng)價(jià)格。近一半的世界人口，大約28億左右，每天的收入少于10美元，而這相當(dāng)于購(gòu)買半包特制咖啡的花銷?？Х葍r(jià)格不算低，一杯意式濃縮咖啡要1美元，而一磅裝的可能最多20美元。我們可大致了解全世界的咖啡貿(mào)易的利潤(rùn)有多少以及誰(shuí)會(huì)得到這些錢。可以相當(dāng)肯定的是，采取公平貿(mào)易后，咖啡價(jià)格會(huì)在生產(chǎn)鏈條起點(diǎn)提高，而在作為最終消費(fèi)者價(jià)格的鏈條末端變化不大?？Х鹊墓劫Q(mào)易是跳過咖啡商人而完成的，這樣可以給生產(chǎn)者帶來更高的利潤(rùn)。TransFairUSA是一家獨(dú)立的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)，其主要工作是確保進(jìn)口商、烘焙商、生產(chǎn)者之間的長(zhǎng)期關(guān)系以穩(wěn)定咖啡市場(chǎng)?；蛟S消費(fèi)者也能對(duì)公平貿(mào)易作出貢獻(xiàn)，因?yàn)檫@只需要為了創(chuàng)造財(cái)富和健康而提高全球咖啡消費(fèi)量即可。如果成年人和年輕人用具有健康作用的咖啡替代垃圾食品和軟飲料后，市場(chǎng)將會(huì)公平，人類健康將得到改善?？Х葍r(jià)格的漲跌受到市場(chǎng)供需關(guān)系的調(diào)節(jié)。當(dāng)需求變化很小時(shí)，咖啡價(jià)格更多地依賴于供應(yīng)?？Х认M(fèi)的減少是因?yàn)榕c更貴且沒有健康作用的人造飲料和能量飲料相比，人們不了解咖啡及其對(duì)人類健康的重要性和作用。2007-2008年度全球咖啡作物種植數(shù)據(jù)顯示，其產(chǎn)量將繼續(xù)維持在1.09億和1.12億袋之間。同2005年1.15億袋的消費(fèi)量相比，2006年的消費(fèi)量大約為1.16億袋，年增幅不到1％。2006年，咖啡出口國(guó)的國(guó)內(nèi)消費(fèi)量約為3100萬(wàn)袋，咖啡進(jìn)口國(guó)的消費(fèi)量約為8500萬(wàn)袋。北歐國(guó)家(芬蘭、丹麥、瑞典和挪威)依舊是咖啡消費(fèi)量最高的地區(qū)。全世界沒有一個(gè)國(guó)家的咖啡消費(fèi)增幅能與巴西的年增幅5％相比。巴西的咖啡和健康計(jì)劃已經(jīng)證明非常成功，而海外其他組織由于缺乏醫(yī)學(xué)專業(yè)人士的支持，計(jì)劃實(shí)施速度遲緩、成績(jī)脆弱，不能與巴西的成績(jī)同日而語(yǔ)。大眾信賴醫(yī)生，如果每一個(gè)國(guó)家的合格醫(yī)生開始對(duì)咖啡與健康的關(guān)系進(jìn)行高質(zhì)量的研究--不僅是對(duì)咖啡因--那么，巴西獲得的成功會(huì)很快在其他國(guó)家看到。如果全世界的增幅都像巴西那樣達(dá)到5％，自然會(huì)帶動(dòng)對(duì)咖啡的需求，為消費(fèi)者帶來更多的健康作用，并為咖啡生產(chǎn)國(guó)帶來更多的利潤(rùn)，因?yàn)榭Х犬a(chǎn)地的價(jià)格自然就會(huì)增加。從2006年問世的黑金.Black.Gold.2006，講述了咖啡的發(fā)源地埃塞俄比亞地區(qū)的咖啡農(nóng)，他們艱苦的生活環(huán)境，以及咖啡不公平貿(mào)易帶給他們的傷害。咖啡價(jià)格和消費(fèi)不能依賴厄爾尼諾現(xiàn)象及其對(duì)一些咖啡產(chǎn)地的消極影響以及市場(chǎng)上供需間的不平衡。這會(huì)給投機(jī)活動(dòng)帶來機(jī)會(huì)，從而進(jìn)一步加劇價(jià)格波動(dòng)，且進(jìn)一步夸大厄爾尼諾等氣候現(xiàn)象可能產(chǎn)生的影響。你曾經(jīng)想過市場(chǎng)的供需和厄爾尼諾現(xiàn)象如何影響你的健康、醫(yī)療、工作或?qū)W校嗎？既然這事關(guān)消費(fèi)者的健康，而且為了減少厄爾尼諾現(xiàn)象的影響或供需中的投機(jī)利益，那么咖啡生產(chǎn)國(guó)應(yīng)該獲得更多收入，以積極保障全球消費(fèi)者的利益。如果主要咖啡行業(yè)承擔(dān)提供健康的真正責(zé)任，而不僅是關(guān)注有機(jī)咖啡和可持續(xù)咖啡的生產(chǎn)，與貿(mào)易不公平相關(guān)的不平等關(guān)系自然會(huì)被市場(chǎng)解決?？紤]到我們的健康，我們要改變不公平的咖啡貿(mào)易。根據(jù)大型咖啡連鎖巨頭星巴克公司的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，經(jīng)過公平貿(mào)易認(rèn)證的咖啡中大約有85％是遮陰生長(zhǎng)的，且是經(jīng)認(rèn)證的有機(jī)食品。一半以上的經(jīng)認(rèn)證的有機(jī)咖啡由公平貿(mào)易協(xié)作組織中的國(guó)家生產(chǎn)，這些咖啡必須經(jīng)過公平貿(mào)易認(rèn)證，否則就不能保證農(nóng)民從中受益。公平貿(mào)易市場(chǎng)上經(jīng)認(rèn)證的有機(jī)咖啡每磅會(huì)收取額外費(fèi)用。一般來說，小農(nóng)戶不會(huì)花錢去砍伐樹木以及購(gòu)買大量化肥和殺蟲劑。小農(nóng)戶傳統(tǒng)方式能將其可持續(xù)耕作技術(shù)傳給后代。支付給農(nóng)民合理的工資以提倡生態(tài)措施是促進(jìn)可持續(xù)農(nóng)業(yè)發(fā)展的最好方法。公平貿(mào)易有助于保證有機(jī)種植技術(shù)的好處惠及農(nóng)民、消費(fèi)者和環(huán)境。雖然有機(jī)、遮陰生長(zhǎng)和保護(hù)鳥類的咖啡認(rèn)證商標(biāo)對(duì)提倡有利于農(nóng)民和環(huán)境的可持續(xù)農(nóng)業(yè)技術(shù)來說也非常重要，但是這種認(rèn)證不具有公平貿(mào)易認(rèn)證的某些內(nèi)容。有機(jī)咖啡是按照嚴(yán)格的法律標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的。有很多不同的認(rèn)證機(jī)構(gòu)(QAI、OCIA)都可依據(jù)《加利福尼亞有機(jī)食品法案》按照國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)（IFOAM）進(jìn)行認(rèn)證。遮陰生長(zhǎng)(保護(hù)鳥類)的咖啡現(xiàn)在已經(jīng)得到幾個(gè)組織（雨林聯(lián)盟、西雅圖奧杜邦協(xié)會(huì)、史密森學(xué)會(huì)）的認(rèn)證，但他們的標(biāo)準(zhǔn)略微不同且沒有全面的監(jiān)控程序。在這些組織中，史密森學(xué)會(huì)擁有最嚴(yán)格和最科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，并且有最好的監(jiān)控能力。公平貿(mào)易認(rèn)證正在與一個(gè)擁有10年歷史的按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)全面監(jiān)控的系統(tǒng)合作。大多數(shù)（85％)經(jīng)公平貿(mào)易認(rèn)證的咖啡是有機(jī)和遮陰生長(zhǎng)的，其中大部分來自公平貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)中的一部分有機(jī)農(nóng)場(chǎng)。但令人遺憾的是，大多數(shù)有機(jī)和遮陰生長(zhǎng)的咖啡并不是公平貿(mào)易的。結(jié)語(yǔ)：今天我再次觀看了《黑咖啡》、《黑金》咖啡視頻，思考了許多的問題。影片中的咖啡農(nóng)讓我憐憫，影片中的咖啡師讓我敬佩，時(shí)代在進(jìn)步，社會(huì)在發(fā)展，然而無(wú)論是咖啡師職業(yè)培訓(xùn)、調(diào)酒師職業(yè)培訓(xùn)和西點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)，其實(shí)都需要一次革新。記得影片中《黑咖啡》第3集：完美咖啡中的那名女咖啡師，她那制作美味拿鐵咖啡的喜悅，確實(shí)感染者自己和他人，從她那迷人的笑容中，與客人互動(dòng)的場(chǎng)景，深刻地感受到她對(duì)咖啡的熱情。然而結(jié)合中國(guó)的咖啡行業(yè)，結(jié)合咖啡師職業(yè)，不得不讓人深思與反省。只會(huì)制作拿鐵，不會(huì)講述拿鐵，會(huì)做不會(huì)說，是咖啡師培訓(xùn)行業(yè)中的共性。重慶百瑞斯塔學(xué)院已經(jīng)著手對(duì)咖啡師職業(yè)培訓(xùn)完成了全新的教學(xué)大綱和計(jì)劃，敬請(qǐng)期待！