咖啡師養(yǎng)成記 | 什么是葡萄干蜜處理法？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀前街咖啡前些日子分享了關(guān)于日曬水洗等處理方式，今天的篇幅來聊聊關(guān)于蜜處理方式以及葡萄干蜜處理法。什么是蜜處理？蜜處理是帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉以后，會有層粘稠狀的膠狀物，在傳統(tǒng)的水洗處理法中會用清水把它洗去，但是因為有些高海拔產(chǎn)地的水資源限制，所以就誕生了這種直接帶著果膠曬干的方式。處理步驟1、 人工篩選出高質(zhì)量成熟的咖啡櫻桃2、 用機(jī)器去除外果皮和果肉3、 帶著果膠進(jìn)行日曬干燥（不同的果膠殘留會有不一樣的風(fēng)味呈現(xiàn)）4、 干燥至含水率11-13%5、 倉儲、等待出口蜜處理的特點(diǎn)蜜處理法的咖啡豆風(fēng)味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因為有經(jīng)過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。同時蜜處理在處理過程中花費(fèi)的水資源偏少，干燥時間也比日曬處理要更加短，大大加快了生豆處理時間。那什么又是葡萄干蜜處理？葡萄干蜜處理法將咖啡果實日曬干燥72小時，日曬后的咖啡果實如葡萄干般的狀態(tài)，再用水洗的方式處理，然后去果皮之后保留100%的果膠再次日曬，包含了日曬的發(fā)酵酒香，水洗的干凈口感和蜜處理的甜感比較有代表性的咖啡有什么呢？例如前街咖啡的哥斯達(dá)黎加音樂家系列的莫扎特，信息如下：哥斯達(dá)黎加莫扎特產(chǎn)區(qū)哥斯達(dá)黎加塔拉珠產(chǎn)區(qū)卡內(nèi)特莊園處理方式葡萄干蜜處理種植海拔1980米品種卡杜拉、卡杜艾風(fēng)味描述葡萄干、桂花、甜橙、莓果、鳳梨這款咖啡要怎么沖？沖煮方案：沖煮水溫91℃濾杯V60研磨度BG #6S粉量15g粉水比1：15悶蒸水量比例1：2悶蒸時長30s沖煮手法硬幣大小繞圈三段注水沖煮時長1′50″-2′00″風(fēng)味描述入口帶有絲絲花香，馥郁莓果、葡萄干甜味，柔和果酸，回甘有熱帶水果香氣，甘蔗甜。

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