肯尼亞 | 咖啡工房研習(xí)課室

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee01 | 產(chǎn)區(qū)簡介　　　　1878年，英國人使咖啡登陸非洲，19世紀(jì)在肯尼亞(Kenya)建立咖啡種植園區(qū)，當(dāng)時(shí)埃塞俄比亞的咖啡飲品經(jīng)由南也門進(jìn)口到肯尼亞。但直到20世紀(jì)初，波旁咖啡樹才由圣．奧斯汀使團(tuán)(St．AustinMission)引入肯尼亞。　　　 　肯尼亞全名肯尼亞共和國，位于非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨索馬里,南接坦桑尼亞，西臨烏干達(dá)，北與埃塞俄比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋。境內(nèi)多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亞加峰（肯尼亞山）海拔5199米，山頂有積雪，為非洲第二高峰?！　　　『０?、緯度、地質(zhì)： 赤道從中貫穿肯尼亞，國境恰好位于南北緯十度以內(nèi)。屬于熱帶產(chǎn)區(qū)，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要種植于首都奈若比至肯尼亞山區(qū)周圍海拔1600?2100公尺的火山地。此高度適合咖啡豆發(fā)展風(fēng)味，因?yàn)樯絽^(qū)溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發(fā)展，果酸味更明顯，質(zhì)地也較硬。這片土質(zhì)肥沃似月彎形的咖啡專區(qū)是肯尼亞精品豆主力產(chǎn)地?！　　　】Х仁强夏醽唭H次于茶的第二出口貿(mào)易產(chǎn)品?？夏醽喼饕霎a(chǎn)的咖啡豆品種為阿拉比卡，它被世界上質(zhì)量最好的咖啡品種之一。產(chǎn)區(qū)：NYERI（尼耶利）NYERI：位于肯尼亞中部的Nyeri是死火山肯尼亞山的所在地。此區(qū)的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡。農(nóng)業(yè)在此極端重要；咖啡則是其中最主要的農(nóng)作物。由小農(nóng)戶組成的共同合作社比大型莊園普遍。此區(qū)有兩次收成，但來自產(chǎn)季的咖啡通常質(zhì)量較高。海拔：1200?2300米采收期：10月?12月（主產(chǎn)季）、6月?8月（副產(chǎn)區(qū)）品種：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。MURANG'A（穆讓圖）MURANG'A：隸屬中央省的此區(qū)約有10萬咖啡農(nóng)。這個(gè)內(nèi)陸產(chǎn)區(qū)是首批傳教士選擇的定居之處，因?yàn)槠咸蜒澜顾麄冊诤０秴^(qū)居住。這也是另一個(gè)受益于火山土壤德產(chǎn)區(qū)，咖啡小農(nóng)戶數(shù)量多于莊園。海拔：1350?1950米采收期：10月?12月（主產(chǎn)季）、6月?8月（副產(chǎn)季）品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、BatianKIRINYAGA（基里尼亞加）KIRINYAGA：Nyeri產(chǎn)區(qū)的東臨，此區(qū)也受益于火山土壤。咖啡通常由小農(nóng)戶生產(chǎn)，濕處理廠也生產(chǎn)不少質(zhì)量極高的咖啡，十分值得一試。海拔：1300?1900米采收期：10月?12月（主產(chǎn)季）、6月?8月（副產(chǎn)季）品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。EMBU（恩布）EMB：靠近肯尼亞山的此區(qū)名稱源自Embu城當(dāng)?shù)丶s莫70%的人口都從事小規(guī)模農(nóng)耕，區(qū)內(nèi)最受歡迎的經(jīng)濟(jì)作物為茶和咖啡。幾乎所有咖啡都來自小農(nóng)戶，此區(qū)產(chǎn)量相對較小。海拔：1300MERU（梅魯）MERU：此區(qū)咖啡多數(shù)是由小農(nóng)戶種植在肯尼亞山麓以及Nyambene丘陵一帶。名稱指的是磁場區(qū)以及居住在此地的Meru人。20世紀(jì)30年代，他們是最早開始生產(chǎn)咖啡的肯尼亞人，這是因1923年所簽署的白皮書（devonshire white paper），當(dāng)中有保證在肯尼亞的非洲裔人士權(quán)益之重要性。海拔：1300~1950米采收期：10月~12月（主產(chǎn)季）、6月~8月（副產(chǎn)季）品種：SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7KIAMBU(基安布）KIAMBU：這個(gè)位于肯尼亞中部的產(chǎn)區(qū)有著區(qū)內(nèi)最高海拔的咖啡種植區(qū)。不過某些位于高海拔的咖啡樹會得枯枝?。―ieback）,進(jìn)而停止生長。此產(chǎn)區(qū)以Nakuru鎮(zhèn)為名?？Х确N植在此則是莊園與小農(nóng)戶的形式兼具，不過產(chǎn)量相對較小。海拔：1850~2200米采收期：10月~12月（主產(chǎn)季）、6月~8月（副產(chǎn)季）品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、BatianKISII（基西）KISII：此區(qū)位于肯尼亞西南部，離維多利亞湖不遠(yuǎn)，是個(gè)相對較小的產(chǎn)區(qū)，多數(shù)咖啡豆來自由小型生產(chǎn)者組成的共同合作社。海拔：1450~1800米采收期：10月~12月（主產(chǎn)季）、6月~8月（副產(chǎn)季）品種：SL-28、SL-34、藍(lán)山、K7TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET（寺蘭斯-恩佐亞&馬拉奎特）TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET：這個(gè)位于肯尼亞西部的小型產(chǎn)區(qū)近年來開始有所發(fā)展。埃爾貢山提供了一定的海拔高度，多數(shù)咖啡來自莊園?？Х确N植通常是為了使原本僅有的玉米田或乳制品的農(nóng)場變得更為多樣化海拔：1500~1900米采收期：10月~12月（主產(chǎn)季）、6月~8月（副產(chǎn)季）品種：ruiru11、batian、SL-28、SL-34.　02 | 處理方式　　【肯亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法】是發(fā)源于肯亞采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法，采收當(dāng)日后制，篩選最優(yōu)質(zhì)的櫻桃進(jìn)行去皮、發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后使用干凈的河水洗凈。 接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時(shí)，再洗凈，經(jīng)過重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時(shí)，因此稱為肯亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法，簡稱【K72】　　 肯尼亞咖啡豆水洗槽有高低兩層，其過程是：傍晚先將采收的咖啡果子剔除瑕疵品，去掉果皮后，然后將黏答答的帶殼豆，去掉大部分果膠，再入下層凈水池二度發(fā)酵，然后每隔數(shù)小時(shí)要更新循環(huán)水，以免滋生霉菌；再導(dǎo)入水洗溝渠，去掉殘余果膠。 這么耗工廢水，難怪肯尼亞咖啡的味道如此精致細(xì)膩。03 | 生豆分析　 　尼亞咖啡等級依咖啡豆的大小而分為七個(gè)等級，且依味道由上而下分為六個(gè)等級的規(guī)格?？夏醽喿詈玫目Х鹊燃壥嵌剐螡{果咖啡(PB)，然后是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。上等咖啡光澤鮮亮、味美可口且略帶酒香。在味道上“肯尼亞AA”尤其深受好評。肯尼亞的生豆分級也是按照豆子的尺寸大小來分級的：　　　　肯尼亞的咖啡最好的咖啡等級是豆形漿果咖啡（PB），然后是AA、AB等依次排序?！　　　B（PeaBerry）圓豆：這是針對小圓豆的分級。這是指咖啡果中僅長出一個(gè)果核，而非普遍的兩個(gè)果核　　　　E：即＂象豆＂，尺寸超大，產(chǎn)量相對較小　　　　AA：這是較為常見的等級，咖啡豆尺寸較大，顆粒大小高于18目或7.22毫米。這類豆子通?？梢垣@得最高的價(jià)格。　　　　AB：此等級咖啡豆是將A（顆粒大小為16目或6.80毫米）與B（顆粒大小為15目或6.20毫米）合并；占肯尼亞咖啡年產(chǎn)量約30%。　　　　C：此分級低于AB級，在高質(zhì)量咖啡中少見?！　　　T：更低的等級，多半包含從AA、AB與E級豆子中移除的小型豆。若以密度篩選，最輕的豆子通常為TT等級?！　　　：最低的等級，通常是由咖啡碎屑與殘破的豆子組成?！　　　H|ML：這兩個(gè)縮寫代表的是Mbuni Heavy 與Mbuni Light。Mbuni意思是經(jīng)日曬處理的咖啡豆。這類豆子被認(rèn)為質(zhì)量較低，通常帶有不成熟或過熟的咖啡豆，售價(jià)也相當(dāng)?shù)汀４说燃壵伎夏醽喛Х饶戤a(chǎn)量約7%品種 肯尼亞咖啡品種：肯尼亞兩個(gè)品種特別吸引精品咖啡業(yè)者的注意：SL-28與SL-34。這是由斯科特實(shí)驗(yàn)室（Scott Laboratories）的蓋伊.吉卜森（Guy Gibson）領(lǐng)導(dǎo)的研究計(jì)劃得出的40個(gè)實(shí)驗(yàn)品種之二，不過這些品種容易得葉銹病。 波旁變種（SL-28）與（SL-34）一直是專家杯測喝奈若比拍賣會上的常勝軍?？夏醽喌妮阄冻鲎赃@兩款豆——尤其是（SL-28）——是專家的共識。但他的風(fēng)味雖好，產(chǎn)能抗病力卻不佳。 肯尼亞在發(fā)展對葉銹病具有抵抗力的品種上不遺余力。 Ruiru11是第一個(gè)被肯尼亞咖啡委員會認(rèn)可成功的品種，即便精品咖啡買家對此品種態(tài)度冷淡。近年來咖啡委員會推出另一個(gè)叫Batian的品種。品質(zhì)似乎有所改進(jìn)，眾人對其未來的杯測表現(xiàn)也持樂觀的態(tài)度。　04 | 烘焙分析左手邊為肯尼亞SL28　　　　第一支是來至涅里（nyeri）產(chǎn)區(qū)、水洗處理法、品種是sl28、sl34。分級是AA：　　　　AA指的是生豆的顆粒大小：一般大小是不通過18號篩網(wǎng)（篩網(wǎng)孔洞為7.22mm）　　　　烘焙過程如下：　　　　烘焙機(jī)楊家600g半直火　　　　入豆量300g、　　　　回溫點(diǎn)：1分28、101.8°c　　　轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5分46、151.2°c　　一爆：8分21、175.3°c　　　　出爐：9分51、186.7°c　　　　一爆密集出爐　　　　烘焙程度：中淺焙　　　　烘焙12小時(shí)后杯測：入口清新干凈黑布林，油桃酸質(zhì)，通透感較好，溫度降下來后酸質(zhì)會夾帶玉米甜，整體非常清爽?！　　　∵@支生豆硬度不是很高所以也是選擇中低的入豆溫，回溫點(diǎn)后再大火和風(fēng)門開最大增加它的通透感，選擇的烘焙度也是偏淺。　　從生豆外觀就可以很容易的看出AA和PB的區(qū)別，PB（peaberry）：就是我們常說的小圓豆，一般一顆咖啡果都是有兩顆咖啡豆組成的，圓豆則是一顆咖啡果里只有一顆豆子。　　　　烘焙過程如下：　　　　烘焙機(jī)楊家600g半直火　　　　入豆量550g、　　　回溫點(diǎn)：1分38、102.0°c　　　轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5分11、151.6°c　　　　一爆：8分00、179.9°c　　　　出爐：10分10、189.3°c　　　　一爆尾出爐　　　　烘焙程度：淺中焙　　　　烘焙12小時(shí)后杯測：入口強(qiáng)烈圓潤的櫻桃果肉酸質(zhì)，豐富的酸甜多汁感，余韻紅糖甜。　05 | 沖煮分析推薦煮制方式：虹吸、手沖　　研磨度：3.5（日本富士R440）　　水溫：91°CV60濾杯， 15克粉，水溫95度，研磨3.5，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到225ml，即 30-110-85具體手沖【肯尼亞AA】卡羅歌托：15g粉，中細(xì)研磨（小富士鬼齒刀3.5研磨），v60濾杯，90-91度水溫，第一次注水30g水量，進(jìn)行30s悶蒸，注入至110g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取時(shí)間2:12。其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C　　愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫88°C　　虹吸：4研磨度，水溫91°C　　免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！