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事實(shí)并非如此。這兩年，在二三線的小城市里，咖啡館如雨后春筍般涌現(xiàn)，可見不少人是敢于走出這一步的。然而，這些小筍尖，能夠真正長成材的，寥寥無幾。多數(shù)店撐不到兩三年的時(shí)間，就陸續(xù)關(guān)門休業(yè)了。作為一個(gè)站在旁觀角度的消費(fèi)者，我盡可能以理性客觀的角度，靜靜地體味每一家店面的興衰。我早就不再以為，開一個(gè)咖啡館，就能夠得到一種悠閑舒適的生活狀態(tài)。相反，真正做好這件事情，是相當(dāng)困難的。如此，那么多店在慢性死亡或者已經(jīng)死去，甚至完全沒有還手的余地。它們究竟死在何處？1、非館主親自經(jīng)營很多人抱著試水的心態(tài)，開了咖啡店。本職工作不丟，投資一些錢，請(qǐng)兩個(gè)小工看店，自己有時(shí)間就去店里打理一下，沒時(shí)間就偶爾去喝一杯，多么愜意。這種想法是好的，但對(duì)于獨(dú)立咖啡館而言，卻忽視了一個(gè)全職的、負(fù)責(zé)的、充滿人格魅力的館主的重要性。 原因很簡(jiǎn)單。比店面裝修、比宣傳推廣、比精細(xì)管理、比成本壓縮，作為一個(gè)獨(dú)立的小咖啡館，如何與星巴克等大型連鎖咖啡店競(jìng)爭(zhēng)？唯一的希望，只能在于經(jīng)營者本人，以及他本身的素養(yǎng)帶給這個(gè)店的特殊魅力。這絕非是花一點(diǎn)錢雇一兩個(gè)看店的小工，能夠做到的。一個(gè)成功的獨(dú)立咖啡店，是館主人格魅力的實(shí)體延伸。如果連靈魂都沒有，一切就沒有起點(diǎn)。 2、咖啡質(zhì)量不合格很多人認(rèn)為，咖啡館賣的并不是咖啡，而是一種環(huán)境。因此，很多店花了很多心思、很多金錢在店面裝修上，卻只舍得買一個(gè)二流的咖啡機(jī)，沒有一個(gè)能夠做出高品質(zhì)咖啡的師傅。這完全是本末倒置。像說錘子手機(jī)只有情懷、羅輯思維只會(huì)吹牛逼一樣，忽視了所有一切的起點(diǎn)：沒有一個(gè)千錘百煉、玩命死磕、質(zhì)量過硬的產(chǎn)品，其他一切都是空談。 咖啡店確實(shí)不能只賣咖啡，而是賣包括咖啡在內(nèi)的一切細(xì)節(jié)，以及這所有細(xì)節(jié)拼湊起來的氛圍。如果連咖啡都做不好，談后面，只如空中樓閣一般。而如何做好一杯咖啡，則涉及到太多太多，需要從咖啡豆篩選、烘焙水平、新鮮度、咖啡機(jī)質(zhì)量、沖煮工藝、顧客喜好等等方面持續(xù)死磕，需要耐得住寂寞，并付出大量的時(shí)間和精力。就這一點(diǎn)，已決定這不是一件容易事。3、店面地段不少店開在繁華街區(qū)，我認(rèn)為，對(duì)于一個(gè)獨(dú)立咖啡店，這是一場(chǎng)噩夢(mèng)。很多人拿星巴克反駁，但星巴克早已不是一家純粹的手工咖啡店，這里不想展開詳述。只是說一句，對(duì)于一個(gè)沒有規(guī)模優(yōu)勢(shì)、沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的小小獨(dú)立咖啡館而言，星巴克的模式不可模仿。 不應(yīng)開在繁華街區(qū)的原因在于，這是咖啡館，而不是飯店。繁華街區(qū)路過的每一個(gè)人，都可能是飯店的顧客，這也是大客流的意義所在。但中國的咖啡消費(fèi)群體，雖然在不斷擴(kuò)大，但總體比率仍然太小，投入大量的租金成本，換取如此低的顧客轉(zhuǎn)換率，是非常得不償失的。相比飯店，咖啡館還有一個(gè)劣勢(shì)，就是翻臺(tái)率太低。一杯咖啡一下午，經(jīng)常是一種常態(tài)?？紤]到以上兩點(diǎn)，開在繁華地段的獨(dú)立咖啡館，多死的很快，或者活得非常掙扎。每天非常拼命地營銷、延長營業(yè)時(shí)間，最后辛辛苦苦賺的錢卻都交了租金，完全失去了經(jīng)營咖啡館所應(yīng)獲得的生活節(jié)奏，讓人難以堅(jiān)持。 4、營銷手段單一既然不能開在繁華地段，如何讓更多的顧客知道這里，當(dāng)然是一個(gè)問題。第一是靠口碑。這靠種種的硬細(xì)節(jié)、好思路來拼湊，自然不用多說。顧客如果來過一次并非常滿意，現(xiàn)在的社交平臺(tái)如此發(fā)達(dá)，自然慢慢能夠傳播開來。然而，店鋪?zhàn)约簩?duì)社交平臺(tái)的應(yīng)用，也是非常重要的。這不但可以加快推廣速度、擴(kuò)大推廣范圍，更有利于加強(qiáng)對(duì)已有用戶的粘性。然而，很多店鋪，完全沒有互聯(lián)網(wǎng)意識(shí)，還在固守于一種簡(jiǎn)單的情懷主義，清高到連個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)都沒有，未免有些過于迂腐。當(dāng)然，多數(shù)店沒有微信號(hào)、公眾號(hào)或者微博平臺(tái)，原因還不在于對(duì)情懷的執(zhí)著，而是因?yàn)閴焊鶝]有人愿意去做這件事。這也是我之前說的，只請(qǐng)小工看店的后遺癥。運(yùn)營一個(gè)營銷平臺(tái)，需要相當(dāng)?shù)木退?，更要有切身的意愿，而無論是那一條，都不是為賺錢而打工的人所能提供的。5、太急功近利有些店，開了不到半年，就草草關(guān)門了。我想，店主可能開始就把咖啡店當(dāng)做了常規(guī)的創(chuàng)業(yè)來做。這是非常嚴(yán)重的錯(cuò)誤。獨(dú)立咖啡店，絕對(duì)不是那種短期見到巨大收益的生意。因此，如果僅僅為了賺錢，這絕不是一個(gè)好項(xiàng)目。開始的時(shí)間，多半需要守，在不斷的打磨心境和手藝的過程中，店鋪慢慢可能會(huì)有起色。這個(gè)過程可長可短，但缺少一個(gè)堅(jiān)守的心態(tài)，很容易喪失耐心，自己先被自己打敗。更加殘酷的是，即使成功，這并非是一個(gè)能賺大錢的生意。別看很多連鎖咖啡開的有聲有色，其實(shí)那種模式和專注細(xì)節(jié)和情懷的獨(dú)立咖啡店相去甚遠(yuǎn)。一個(gè)真正成功的獨(dú)立咖啡店主，自給自足生活小康也許不成問題，但靠此發(fā)家致富、豪車別墅卻不可能（我希望這句話是錯(cuò)的，但是單靠賣咖啡，顯然比較困難。如果有所改變，還是靠更多的關(guān)于經(jīng)營模式、經(jīng)營范圍的探索）。真正賺到的，不過是一種為自己打拼的自由，一種適合自己的稍顯文藝的生活方式而已。 6、所謂情懷說到最后，來點(diǎn)虛的。情懷不是虛無縹緲的東西。情懷不是風(fēng)格別致的裝修、不是造型獨(dú)特的桌椅、不是溫柔舒緩的音樂、也不是獨(dú)樹一幟的發(fā)型。如果要比喻，情懷好似一幅素描畫像。對(duì)于每一處細(xì)節(jié)的死磕，像一筆一筆、毫不起眼的鉛筆痕跡。但是，死磕到一定境界，積累到一定時(shí)間，并且圍繞一個(gè)看似模糊的主題持續(xù)死磕，素描影像就會(huì)隱隱顯現(xiàn)出來。最終呈現(xiàn)在面前的作品，就是大家所追捧的情懷。所以，情懷究竟是什么？無非是有目標(biāo)的、能夠持久的、專注于絲絲細(xì)節(jié)的堅(jiān)持而已。很多人會(huì)說，讀那么久的書，拿到那么高的學(xué)位，去開個(gè)小店太浪費(fèi)了。但是，如果純粹從經(jīng)營的難度來說，能夠?qū)⒁粋€(gè)獨(dú)立咖啡店開得有聲有色，卻絕對(duì)要比在政府里當(dāng)個(gè)差、在國企里做個(gè)白領(lǐng)，有難度的多。版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自公眾號(hào)【餐飲O2O】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處?！静惋婳2O】：coffeeO2O侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
